推 llto: 推 11/17 18:25
→ MoutainBird: ^_^ 11/18 14:39
原譜取自Tim Anderson的Japaneasy，
炒法借用奈爾善己的《印度料理初學者的第一本書》。
日式咖哩自英國的印度咖哩傳入，
在材料與做法上都見得到各國料理的影子。
不使用現成咖哩塊，
這道菜也能登大雅之堂。
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日咖哩雞飯
切食材：
洋蔥X1個（不要太大）、切末
薑X1塊（拇指大小）、去皮切末
蒜X2瓣、切末
綠色大辣椒X1支（嗜辣可改小辣椒X2~4）、切末
番茄X2個、入滾水鍋大火燙1分鐘、去皮
日本青蘋果X0.5個、香蕉X0.5條、與番茄一起用機器打碎、下番茄膏X2湯匙
先取好：
芥花油
濃口醬油X2湯匙
日本咖哩粉30g、印度Garam Masala咖哩粉X2湯匙（亦可全用日本咖哩粉）
雞高湯750ml
鹽X2茶匙
無鹽奶油100g
中筋麵粉X6湯匙
先炒醬：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X4湯匙、洋蔥薑蒜辣椒、大火燒開、改中大火至中火
、共炒約6分鐘至充分上色
下番茄蘋果香蕉、大火燒開、改中大火至中火、炒至黏稠乾香、下醬油、炒香
改中小火、下咖哩粉、炒約1分鐘至香、下高湯、鹽、大火燒開、入鍋隔水冷卻、機器打
勻
洗淨不沾鍋、大火熱乾、改小火、下奶油、煮融、下麵粉、中火炒至金黃
酌量分次下咖哩湯汁、大力拌勻、下鹽試味
醃雞肉：
雞胸肉X1副、改淨、切塊、厚者橫剖、下鹽X0.5茶匙、現磨黑胡椒罐X40圈
煮蔬菜：
洋蔥X1個、一切八
紅蘿蔔X1條、切滾刀塊
馬鈴薯X半斤=300g、縱一切四、切塊
全數入湯鍋、下冷水1.7L+鹽X1湯匙、大火燒開
花椰菜X1個、切塊、繼續入鍋、大火燒開、上蓋、改小火、續煮10分鐘、全部撈出濾乾、
入咖哩醬、中火煮滾
上漿法：
取攪拌盆、中筋麵粉（先下4湯匙、不夠再補）
另取一盆、雞蛋X2個、鹽X0.125茶匙、打勻
再取一盆、日式麵包粉（先下100g、不夠再補）
雞塊依序上漿、靜置返潮
開始炸：
180度油鍋、改中火、下雞排、炸至金黃、大火逼油、撈出濾乾、紙巾吸乾、佐飯與蔬菜
咖哩
https://imgur.com/UWAoiPP
https://imgur.com/HkVObAz
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炒辛香料或番茄收汁的時候，
一開始火大一些沒關係，
後面因為水分快乾了、一不注意可能會太焦，
所以慢慢降為中火炒。
同理下咖哩粉粉之前要先降溫，
以免炒焦了變苦。
奶油炒麵粉是西餐做roux的基本手法，
原則上奶油與麵粉重量比例1:1，
油多一些無妨，
油太少則不易均勻炒散。
如果沒有徹底炒香，
最後成品會有沒熟的麵粉味。
將湯汁加到麵粉內時，
一開始要少量多次，
以免麵糊結塊拌不開，
後面醬汁較穩定後可以每次下的量多一些。
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