本想多逛逛各國食材採買集散地，
抽不出空只好繼續改編調整以前在英國常做的食譜。
不得不說臺灣的生鮮食材品質真的沒話說，
一樣的做法就是比以前好吃。
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雲泰椒麻雞
切食材：
高麗菜X1個、切細絲約一盤墊底之量、洗淨、泡冷開水15分鐘、撈出濾乾、徹底風乾、盛
盤墊底
醃雞肉：
土雞腿X1個=1斤=600g、去骨、分大小腿後再對切、共得四塊、改淨、斷筋（順便剖開肉
厚之處）
蛋白X1個
臺酒十年深色陳紹X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X1湯匙
鹽X0.125茶匙、白胡椒粉X0.25茶匙、糖X1茶匙
老薑X1塊、去皮磨泥、濾出薑汁X1茶匙、醃起碼30分鐘
有機中筋麵粉X4湯匙滿（不夠再補）、入攪拌盆、上漿、入盤、靜置返潮
有機地瓜粉X4湯匙滿（不夠再補）、入攪拌盆、上漿、入盤、靜置返潮
炸花生：
去皮花生X2湯匙、入鐵鍋、下油過面、中火炒至金黃、撈出濾乾、放涼、切末
調醬汁：
雞高湯20ml
貢椒、青花椒、大紅袍花椒三種共X1.5茶匙、乾鍋中小烘香、搗碎、濾出花椒粉
二砂糖X1.5湯匙、恆泰豐麻油X0.5湯匙、自製花椒油X1湯匙、民星頂級魚露X2湯匙
蒜X2瓣、磨泥
紅色小辣椒X2支、切末
香菜X3支、切末
青檸X1個、榨汁
先備妥：
烘香白芝麻X1茶匙
開始炸：
180度油鍋、改中火、下雞排、中途翻面、炸至熟透浮起、撈出濾乾
180度油鍋、雞排回鍋、大火略炸、隨即撈出濾乾、紙巾吸乾、剁塊、盛盤
淋下醬汁、撒下花生碎、白芝麻
https://imgur.com/WK6vXva
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食譜綜合劉明芳的《南洋香料風味全書》
與程安琪的《安岐老師的24堂課》第一冊改編而得。
高麗菜一定要徹底濾乾風乾或擦乾，
以免導致醬汁風味被稀釋。
一隻雞腿共可做四人份共四塊雞排，
斷筋就是逆紋用刀根大略將雞腿各處斬剁一陣。
麵粉與地瓜粉請買有機品質好的，
前者聞起來有香甜味，後者則有白水芳華地瓜酒典型的味道，
以前買的粉不好都要另貼標籤才不會認錯玻璃罐，
現在只要打開一聞就知道是甚麼粉。
炸花生的時候一開始火力強一些無妨，
後面開始起泡之後可以稍微調小一些以免炒焦，
不必太晚起鍋，
撈出後會繼續加熱顏色變深。
如果希望炸得更香，
可以像鹽酥雞一樣切塊，
但是因為塊數多，
逐塊上漿會較花時間。
醬汁不一定要一次全下，
可以留一部分起來隔餐用烤箱加熱雞排後沾著吃。
一如大部分的炸物，
150度烤箱上下火+旋風15分鐘足矣。
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川孜然排骨
先備妥：
雞豬高湯1L
炸排骨：
180度油鍋、改中火、下豬排骨（子排、小排）X1斤=600g、炸至金黃、大火逼油、撈出濾
乾
切食材：
蔥X2支、切長段
老薑X1塊、去皮切片、取薑片X4片
先取好：
芥花油
八角X4個、桂皮X4片、月桂葉X6片
臺酒十年深色陳紹X4湯匙、萬豐傳家釀醬油X2湯匙
鹽X0.25茶匙、糖X1茶匙
開始炒：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、蔥薑、中火爆香、下八角桂皮月桂葉、炒香
下紹興醬油、大火炒香、下高湯、鹽糖、排骨回鍋、燒開、上蓋、改中小火煮1小時、中
火收乾
先取好：
花生油
白芝麻X0.5湯匙、孜然粉X0.5湯匙、七味粉X1.25茶匙=0.125茶匙X10匙
鹽X0.25茶匙、白胡椒粉X0.125茶匙
開始炒：
160度油鍋、改中火、下排骨、短暫炸至乾香、撈出濾乾
洗淨鐵鍋、紙巾擦乾、下花生油X2湯匙、香料粉、中火炒至起泡飄香
改中小火、排骨回鍋、下鹽胡椒、炒勻
https://imgur.com/QhHzSry
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原譜出自王添滿的《川揚菜料理》，
基本概念是將燉煮好的紅燒排骨再進行二次調味，
所以紅燒時調味較淡、且要再短暫過油抽乾水分，
最後再與辛香料炒勻才會乾香。
排骨為腩排，就是五花肉上方的排骨，
特色為骨少肉多而嫩，
可請攤商對半切方便啃食，
若要擺盤好看就不必剁開了，
一長條比較漂亮，
雖然我盛盤時手抖了一下把盤底弄糊了也是不好看Orz
排骨就別用煎的了，
耗時費事、效果也不全面，
直接入鍋炸至金黃，
省事多了。
這道菜成色較深，
原譜有下番茄糕添色，
我比較喜歡原味的紅燒，
就略去了。
炒調味的辛香料粉時，
因為溫度不高，
所以未精煉、充滿風味的花生油可以派上用場了，
務必使用。
七味粉看似有些不倫不類，
不過除了山椒粉與海苔碎之外，
乾辣椒、陳皮、黑白芝麻、乾薑等也都算是中菜裡常見的元素，
堅持的人可以自行尋找相關辛香料粉等比例代替。
不過這裡用量不小，
而且又加熱炒過，
就不必買太貴的七味粉，
S&B的效果已算不錯。
比起麻辣的家常菜，
其實我覺得不辣的川菜更有過癮的一面。
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川味鮑魚菇
切食材：
平菇X1斤=600g、大者切開、分2份、洗淨濾乾
蒜X1瓣、切末
先取好：
芥花油
明德風味手釀辣豆瓣醬X1.5湯匙
糖X1湯匙
臺酒十年深色陳紹X1湯匙、萬豐傳家釀醬油X0.5湯匙
高印陳醋X0.5湯匙
雞高湯120ml
玉米粉X1茶匙、水X2茶匙
恆泰豐麻油X1茶匙
開始炒：
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、平菇、中火炒至出水、大火收乾、盛出、再
做一次
洗淨鐵鍋、大火熱乾、改小火、下油X1湯匙、蒜末、中火爆香、改小火、下豆瓣醬糖、中
火炒香
下紹興醬油、炒香、下醋、炒香、平菇回鍋、炒勻、下高湯、中大火收乾
改中火、下芡汁、炒稠、關火、下麻油
https://imgur.com/dCBV23Z
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原譜取自江獻珠的《培養菌佳餚》，
懶得把菇菌炒至脫水的話，
下鍋炸也行，
但要記得油量不要太滿、分兩次下才不會爆鍋。
家常手法，
全靠傳統市場物美價廉的培養菇菌增色。
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