[心得] Roux入菜的危險性

[aletheia (安安咪)]

Roux 發音「糅烏」
也叫炒麵糊
一般是用6：4的麵粉和奶油製作而成
也有1：1的作法

剛剛看到某影片
拍攝者做了一個不恰當的舉動
當中他把剛炒好的roux放在鍋內，立刻從旁加入快沸騰的熱湯，並且攪拌

按西餐手冊這是非常危險的舉動，
Roux的溫度可能在150度以上，貿然加入接近沸點的熱湯，其實無異於把熱水倒入熱油鍋
內，然後攪拌，這可能會噴濺出來造成嚴重燙傷。

一般的作法是三種
1.roux放涼後分次加入熱湯攪拌均勻（較常見）
2.湯放涼後分次加入熱roux
3.兩者都放涼

一點意見提醒大家，如果要仿效影片的話，先炒好roux待用，再來做湯，不差那個五分
鐘。


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→ bensonlin20: 你再說克里斯嗎
→ cobal: 網紅不用管危險性、健康性以及正確性呀,能吸引人點閱最重要
→ tot9221: 要看ROUX的量，影片拍起來其實還可以
→ lcy227: 可怎麼我學的就是熱著來勒 在米其林工作過的Chef教的呢
→ tot9221: 比較好奇得是這篇說ROUX到150度，這樣超容易焦掉..
推 strenger: 就算roux達到130-150，加入的如果是熱液體通常不會有什
→ strenger: 麼問題，當然書本教的是最安全的作法。我看過比較危險
→ strenger: 的教學是把冷液體加到焦糖裡XD
噓 b10036088: 他不是都有解釋了嗎？拍片一起煮或職場上根本沒時間在
→ b10036088: 那邊等你放涼....
→ mrschiu: 也有看過影片說熱熱的混口感才會滑順...
噓 x8109199: 沒這麼誇張像樓主說把水倒入油鍋裡，不是笨蛋的話不可
→ x8109199: 能炒露加熱水會爆鍋，有一點經驗的會先下少量湯降鍋溫，
→ x8109199: 初步讓露和水結合成更稀的爛泥巴，最後才會漸接的把湯
→ x8109199: 倒入。絕對不會發生你說的溫差爆水噴的到處的現象
噓 x8109199: 如果會爆鍋只能說是經驗不足，對鍋子溫度瞭解不夠徹底，
→ x8109199: 才會卡關在製作溫差大的物品，這樣一來中餐炒糖色紅燒
→ x8109199: 應該要失傳才對
→ cata: 我一直以為要讓加入的液體和鍋裡的東西溫差盡量小耶 像煮焦
→ cata: 糖最後加的水越熱越好