[問題] 煎牛排初學者問題

[Peteps (掏空我的心)]

目前自己煎的牛排自己吃還行，只煎過三次，但總覺得少了什麼（但也講不出來）
總覺得整體質感不太好

https://i.imgur.com/ws2XYQb.jpg
https://i.imgur.com/NacswOF.jpg

列下問題
1. 我看 Joeman 跟教父的作法，煎好一次後（兩面 45 秒），還要再煎第二次
這第二次的用意是啥？
其實煎好第一次就能吃了對吧？第二次目的是什麼
而醒肉是第二次煎完再醒個8分鐘對吧？

2. 放黃油的目的是什麼？就是讓牛排洗澡 + 大蒜 + 迷迭香味道進去牛排嗎？
我自己也會煎第二次，放黃油（火會關小），然後加上大蒜（迷迭香買了等寄到我家）
但總覺得黃油讓整個牛排口感變油

3. 若想要做的跟些牛排館一樣酥脆外皮（不是焦掉），是不要放黃油還是煎的時間要更
久？
我現在兩面各 45~60 秒，會封邊，但都會搭配黃油再煎第二次

4. 是不是要挑燃點高的油？要怎麼選（葵花籽油還是啥？有沒有推薦品牌）
我之前煎都用家裡不知道啥炒菜用的油

5.蒜頭大家什麼時候放入？會不會帶皮去煎？怎麼樣才能讓牛排也有大蒜的味道重一點

另外，同樣牛肉，我煎之前有沒有抹鹽感覺味道差別不大.....可能味覺真的偏弱

最後，想問下我這種鍋子適合煎牛排嗎？還是有什麼推薦的，總之我想每個禮拜都練習個
2-3個到品質別人能吃，先謝謝


https://i.imgur.com/heEKufz.jpg
https://i.imgur.com/oVm3VD9.jpg

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→ Ashbrook: 奶油是增添香氣 可以煎之前生蒜頭切開抹在牛排上
推 Celestine: 火要中大火 你的看起來很像把牛排悶熟了
→ Celestine: 蒜頭至少切片均等 牛排要修邊 拿個牛小排試應該容易很
→ Celestine: 多
原來看起來這樣就悶熟，我是不太會判斷
推 orangeaka: 第一次煎好後，放在盤中回溫20分鐘，讓肉汁又被肉塊吸
→ orangeaka: 收進去；第二次煎，主要是把牛排外表煎脆&熱熱的比較好
→ orangeaka: 吃，這是參考陳重光的方式，目前沒有失手過，很好吃
→ orangeaka: 感覺妳的火似乎都不大？我都用大火下去煎的說
推 tommy123310: 起鍋前拉高溫度把把表面煎焦脆
推 tommy123310: 你可以先用原本的方法 然後起鍋前拉高溫度製造焦脆
→ tommy123310: 表皮  一次改一點 你才知道每個步驟的修正對你的牛
確實要一次一次改，現在每次都有記錄下來
→ tommy123310: 排會有什麼不一樣的變化
推 a8312116: 推薦你大叔和傑糯米這個頻道
→ a8312116: 從各部位修肉教到煎烤牛排都有
其實之前就有看了，很不錯，不過還是有疑惑
推 t11223342002: 嗯…我是覺得鍋子用土克畢耶或鑄鐵鍋煎出來比較會酥
→ t11223342002: ，不沾鍋比較不適合高溫，1.第一次煎完靜置是因為要
→ t11223342002: 讓表面溫度導入，熟度比較均勻，然後鍋子放奶油後
→ t11223342002: 溫度也不能太低（但也不要把奶油燒焦了）這樣第二
→ t11223342002: 次煎就能有梅納，要蒜味可以用蒜油，煎蒜片，蒜味
→ t11223342002: 牛排鹽等等方法
推 t11223342002: 然後你這個肉沒那麼厚感覺是比較熟了看起來沒肉汁感
→ t11223342002: 覺，時間可以再調整
推 t11223342002: 要香，酥，鍋子就是要熱
推 a1121210: 嗯 要不要學用炸的 炸雞排 豬排 牛排
→ milkcake: 你的火不夠大，另外不沾鍋煎沒問題，你可以看youtube教
→ milkcake: 父牛排也是用不沾鍋煎的
推 vi000246: 看起來鍋不夠熱 找個厚底的鍋煎看看
大家都覺得鍋不夠熱，是因為看到牛排的呈現血色、肉汁所以判斷的嗎？
其實我鍋子都會燒到有煙，且是我認知的大火再放肉
看來可能是鍋子可以升級？因為我也不清楚我這是什麼鍋子

每個留言建議都很有收穫，謝謝各位
※ 編輯: Peteps (154.213.3.137 香港), 11/23/2020 13:42:57
推 a3571308: 1.看你牛排厚度 很薄一次就好了 分兩次應該一次煎脆殼（
→ a3571308: 要很高溫） 一次讓肉中心達到你要的熟度
推 vgil: 火不夠大
推 gn00191470: 火不夠大是因為表面沒脆 裡面明顯悶熟(煎太久 2公分
→ gn00191470: 厚的牛排不用5分鐘就可以好了
→ a3571308: 覺得鍋不夠熱應該是看你表皮 你圖2看起來只是表皮全熟
→ a3571308:   但溫度不夠產生梅納反應，牛排內部血色只是看熟度
推 bq99: 加辣椒隨便煮都好吃
推 ray5856: 用不沾鍋煎牛排建議油量多一些（至少整個鋪平）個人經驗
→ ray5856: 比較容易煎得漂亮
→ ChungLi5566: 這太薄了 網路上教學都是2~2.5cm的牛排煎法
推 ChungLi5566: 蒜頭不會煎就別加 一不小心就會焦掉剩苦味
→ heliex: 鑄鐵鍋蓄熱能力遠大於不沾鍋；不沾鍋也不適合大火
→ heliex: 高手能用不沾鍋煎好牛排第一是不怕鍋壞；第二人家是高手
→ heliex:
推 t11223342002: 推樓上
推 CPDOG: 初學者+1，之前用不沾鍋也常常煎到全熟外皮還沒梅納反應，
→ CPDOG: 後來買碳鋼鍋配高登影片才終於進步成這樣
→ CPDOG: https://i.imgur.com/Mbe0tIn.jpg
推 moon1126: 牛排下鍋前先用餐巾紙擦乾
推 suge: 我覺得你這個牛肉太薄了 要好吃比較難