[問題] 自製麵條嚼勁不太夠

[gangland (麵包兒)]

大家好

最近在嘗試自製麵條，但是成果自己沒有很喜歡

想做出有嚼勁的，但成果都是一咬就斷的感覺


先列出我的作法：

中筋麵粉300g（也曾混過一半的高筋），100g水＋5鹽，進去攪拌機＋鉤子頭攪拌混合

混合成團後，靜置30~60分，切成三份。每份都壓扁拿進去壓麵機桿平，對折再對折再桿

然後再靜置一會，壓麵機桿平、對折重複數次直到麵皮細緻平滑。接著壓至想要的厚度

最後切成麵條，大概就是一般日式拉麵的粗麵粗度。放入滾水中火煮2分鐘撈起


請問我的步驟哪個地方改進會讓麵條更Ｑ更有嚼勁呢？

謝謝大家！！


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.249.251.222 (臺灣)
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→ draven: 加蛋黃或一定比例改燙麵試試
推 StBernand: 一部分的麵糰先用熱水揉看看
推 zoe89120: 用高筋麵粉？
推 a1121210: 勁道增加就是要增加蛋白的比例，換成高筋麵粉、加蛋、加
→ a1121210: 蛋白粉，印象中燙麵會讓黏性增加含水率增加產生高黏性
→ a1121210: 變的又軟又Q，常用在麵點鍋貼、蔥油餅、餡餅
→ draven: 還有，你麵糰光用混拌成糰可能還不夠，拿出來以後最好再
→ draven: 手打，然後醒麵
謝謝大家熱心的回覆！！
我上次製麵時加入了蛋（包含蛋白蛋黃），但製作出來依然很沒嚼勁...
以上方法我也都會試試看的！
※ 編輯: gangland (111.249.251.222 臺灣), 12/05/2020 00:08:11
推 genic: 我經驗是水量要增加，至少到40%。可以參考周老師的手工拉
→ genic: 麵比例，然後要醒麵讓麵筋形成。
→ mrschiu: 這裡的蛋白指的是膠原蛋白...
推 a1121210: 烘焙用蛋白粉有純雞蛋白粉、一般混合型和小麥蛋白（麩
→ a1121210: 質，可以增加麵筋提高吸水率）算是一種改良劑，而醒麵和
→ a1121210: 揉捏是在讓鍵結打開結合更多蛋白質讓麵團更有筋度
→ a1121210: 一個改材料一個改製程 高興就好
推 pizzafan: try  https://www.youtube.com/watch?v=NGMVR5SRdNs
→ MAGODAJAN: 我看日本人製作拉麵都用腳踩 或是大腿壓竹竿