Re: [問題] 煎牛排初學者問題

[Peteps (掏空我的心)]

感謝上次大家的指教，過了三週我做些改變，不過好像退步了....

https://i.imgur.com/oQM25sT.jpg
不夠熱 ->買了一個鑄鐵鍋
油替換 ->之前可能熱點低，換了葵花子油（雖然標示上也看不到熱點）
流程->把事情簡單化，我這次都指煎一次，不用黃油、紅酒去做醬料煎第二次

有些朋友說我買的牛排比較薄（網路都是2.5公分起跳）
我還是先用同類型的去處理，事情比較單純

【目前問題】這禮拜一共煎了兩次
可能問題都在鑄鐵鍋上
看起來氣勢ＯＫ，在加入、倒入葵花子油感覺都很棒
牛排下去的聲音也很有氣勢，45秒翻面紋路上色都ＯＫ
不過兩面煎完，無論是否有封邊，切出來的牛排都是這樣，血色多


第一次
https://i.imgur.com/5ljKaDD.jpg
https://i.imgur.com/AIDze6E.jpg


第二次
https://i.imgur.com/niGptMv.jpg
https://i.imgur.com/oty5HC1.jpg
https://i.imgur.com/AnAZldf.jpg
https://i.imgur.com/RBCEH8G.jpg

上次用平底鍋去煎，有前輩說看起來是悶熟的
這次兩面無論是45~70秒，中間都是這顏色
我靜置厚切，吃起來覺得太生，兩面都再下去煎個45秒
不過中間血色還是多
最後只好切個七八面，四個面都下去煎（感覺就不是牛排，是牛肉條了）

想知道流程上是哪裡有問題？還是說這樣的牛排顏色其實是正常的
鑄鐵鍋我是真的用挺熱了，煙狂冒，抽油煙機一直吸
我已經嘗試單面70秒，若超過80秒外皮可能會焦，這種厚度也不應該這麼長

各種建議大家都可說說...感謝
我的鑄鐵鍋

https://m.tb.cn/h.45ZXd22?sm=7d707e


※ 引述《Peteps (掏空我的心)》之銘言：
: 目前自己煎的牛排自己吃還行，只煎過三次，但總覺得少了什麼（但也講不出來）
: 總覺得整體質感不太好
: https://i.imgur.com/ws2XYQb.jpg
: https://i.imgur.com/NacswOF.jpg
: 列下問題
: 1. 我看 Joeman 跟教父的作法，煎好一次後（兩面 45 秒），還要再煎第二次
: 這第二次的用意是啥？
: 其實煎好第一次就能吃了對吧？第二次目的是什麼
: 而醒肉是第二次煎完再醒個8分鐘對吧？
: 2. 放黃油的目的是什麼？就是讓牛排洗澡 + 大蒜 + 迷迭香味道進去牛排嗎？
: 我自己也會煎第二次，放黃油（火會關小），然後加上大蒜（迷迭香買了等寄到我家）
: 但總覺得黃油讓整個牛排口感變油
: 3. 若想要做的跟些牛排館一樣酥脆外皮（不是焦掉），是不要放黃油還是煎的時間要
更
: 久？
: 我現在兩面各 45~60 秒，會封邊，但都會搭配黃油再煎第二次
: 4. 是不是要挑燃點高的油？要怎麼選（葵花籽油還是啥？有沒有推薦品牌）
: 我之前煎都用家裡不知道啥炒菜用的油
: 5.蒜頭大家什麼時候放入？會不會帶皮去煎？怎麼樣才能讓牛排也有大蒜的味道重一點
: 另外，同樣牛肉，我煎之前有沒有抹鹽感覺味道差別不大.....可能味覺真的偏弱
: 最後，想問下我這種鍋子適合煎牛排嗎？還是有什麼推薦的，總之我想每個禮拜都練習
個
: 2-3個到品質別人能吃，先謝謝
: https://i.imgur.com/heEKufz.jpg
: https://i.imgur.com/oVm3VD9.jpg

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※ 編輯: Peteps (124.108.22.3 香港), 12/06/2020 17:32:44
→ potionx: 你牛排有接近室溫嗎？
→ m2488663: 肉有退冰嗎
推 Arsen2017: 所以你總共煎不到兩分鐘？
推 v19791119: 舒肥後再煎好了XD
推 kenny888: 覺得不夠熟就是靜置完再重覆，怕焦就是一直10秒翻或把焦
→ kenny888: 的地方修掉，熱鍋單面45秒翻45秒，封邊，靜置5~7分，熱
→ kenny888: 鍋，單面45秒翻面45秒再靜置5~7分，太生就再重覆
推 Celestine: https://youtu.be/ShwT6lEd6Y8
→ Celestine:  https://i.imgur.com/IdlEcbP.jpg
→ Celestine: 我煎起來是這樣...多注意火候、厚度、顏色，要外酥內軟
→ Celestine: 不是只背數字，這樣跟去駕訓班上課學看到號誌要轉幾圈
→ Celestine: 方向盤一樣，是沒辦法學習的
推 godswd: 同意樓上，從觀察食材熟度開始吧，一直在乎幾秒內要作什
→ godswd: 麼動作，其實很奇怪，除非條件都能複製到很接近，不然成
→ godswd: 品怎摸可能一樣，今天發現熟度不夠，就是繼續烹調而已
推 a3571308: 這肉太生了，你用烤箱或舒肥試試看吧，或買個溫度針，
→ a3571308: 中心沒達到50度以上就不要切開了，第一次煎好用鋁箔紙包
→ a3571308: 起來悶也可，方法很多但不建議直接吃生肉......
推 ls4: 熟度不夠就是繼續烹調+1，找到適合你買的食材的烹調參數
推 wagasa: 除了溫度計以外，也可以直接戳戳看肉排的軟硬度確認熟度
→ wagasa: ，大概多煎個幾次就能抓到自己覺得ok的軟硬度。另外每隔
→ wagasa: 十幾秒就翻一次面我覺得是能避免外面過焦內裡不熟的好方
→ wagasa: 法。
推 a3571308: 認真回 看到你文中提到 70秒 ok 80秒焦，其實你可以考慮
→ a3571308: 轉小火 或關火 因為你已經知道怎麼把表面上色 但肉的中
→ a3571308: 心溫度如何提升 你還不了解，你要先了解鍋溫、油溫以及
→ a3571308: 產生梅納反應的溫度 和 燒焦的溫度 之間的關係，肉的中
→ a3571308: 心溫度提升是從肉的表面透進去的，簡單來說 肉表面煎出
→ a3571308: 梅納反應之後 只要你使用的溫度 不會導致表面燒焦 ，都
→ a3571308: 可以繼續加熱牛排讓中心最後變成你要的熟度之溫度，祝你
→ a3571308: 下次成功
推 magic999: 再煎久一點不就好了，誰規定只能煎45～70秒，你的目標是
→ magic999: 控制熟度，不是控制時間
推 REALucifer: 1. 新手不建議烙紋鍋，受熱不均。2. 看起來油放太少。
→ REALucifer: 3. 肉的情況？冷凍冷藏？有沒有退冰？
推 kevin9527: 不會抓熟度 就買溫度針 一隻幾塊而已
推 ChikanDesu: 你牛排厚度均勻的話可以邊煎邊切 看看自己判斷正確與
→ ChikanDesu: 否 先不用管靜置 等你九成以上把握一次就到達你要的熟
→ ChikanDesu: 度再一口氣煎到底 其實這種厚度牛排用鏟子壓一下就要
→ ChikanDesu: 能判斷了
→ jior: 這顏色看起來跟上次好像沒啥區別阿
推 paulsama: 成品太生了，建議加鹽及香料用錫箔紙包好，退冰到室溫
→ paulsama: 。我目測牛排大概1.3公分左右，每面1分半，各兩次，共
→ paulsama: 6分鐘，再拿出來等個5分鐘，應該5分熟。
推 a1121210: 先丟烤箱還是微波弄個三、五分之後上鑄鐵梅納反應
→ a1121210: 三五分熟 不是三五分鐘
推 DRnebula: 你這2.5分吧 XDDD
推 k2ken: 這是在家樂福買的牛排吧!
推 gn00191470: 煎完 靜置 回煎(中小火 用奶油去煮牛排
噓 adam12031203: 鍋子溫度太高
推 vi000246: 我猜是鍋跟肉的接觸面積太小 加熱時間又不夠 造成牛肉
→ vi000246: 只有表面有變化 中間幾乎是生的
→ shamanlin: 為什麼要用條紋鍋煎..........
推 t20031210: 這熟度跟炸牛排一樣...大概1分而已
推 majolicass: 你要不要試試看微波15秒，翻面微波10秒...，大火煎上
→ majolicass: 色
→ majolicass: 微波的用意就是讓肉快速回到室溫
推 alamabarry: 不鏽鋼鍋就很好煎了.....
→ alamabarry: https://youtu.be/Zt5QWDFvGnQ
推 blackvswhite: 看那種厚牛排30秒翻面一下子就起鍋的蠻常還要整鍋
→ blackvswhite: 丟進去烤箱烤
推 jasd: 煎之前確認肉的溫度是否達室溫。然後，肉表面要用餐紙擦乾
→ jasd: ，甚至放入冰箱冷藏風乾一小時再來做，乾燥的外皮層能促進
→ jasd: 上色速熟。煎完表皮再來依據牛排厚度投入烤箱來決定內層熟
→ jasd: 度，這就要依據自己烤箱特性來決定火侯時間了。
推 xulu0: 加油，期待你下次發文是成功的牛排
推 t11223342002: 原本以為你會買鐵的平底鍋，結果你買條紋鍋了，條
→ t11223342002: 紋鍋因為有凹槽所以你油不要直接加在鍋子裡，改成
→ t11223342002: 塗抹油在生牛排上，確認牛排摸起來是室溫狀態，熱
→ t11223342002: 鍋以後下去煎，一開始先兩面各煎一分鐘到一分半，然
→ t11223342002: 後改成每30秒翻一次並且一邊確認熟度（用手摸或是
→ t11223342002: 插溫度探針），然後一樣取出加蓋或包鋁箔靜置，熱
→ t11223342002: 鍋，回煎
→ t11223342002: 但條紋鍋做不出你原本想要的脆皮，也沒辦法做醬汁
→ t11223342002: 喔
推 Robbank: 這肉都生到聽到牠在叫了！
推 Belly: 買溫度計，剩下就是練習
推 a1121210: 梗圖支援  https://i.imgur.com/CTlP69u.jpg
推 a1121210:  https://i.imgur.com/lC2jkpP.jpg
推 JUNOCARE: 還以為在做炙燒生魚片
推 a8312116: 建議買溫度針 提升成功率會很有感by餐廳工作經驗
推 a8312116: 熟度問題你可以煎出烤痕後連鍋子進烤箱再用溫度針控制
→ a8312116: 但這樣沒什麼脆殼不會多好吃
推 whitelady: 中間看起來好生~
推 tomap41017: 牛排要退冰！！！！
推 live1002: 牛排要徹底退冰
推 Aequanimitas: 每塊牛排需要的時間都不一樣 所以才會說要買很厚的
→ Aequanimitas: 因為不會那麼容易就太熟 區間很容易抓
→ Aequanimitas: 上面說買溫度計最好 沒有溫度計就壓壓看牛排
→ Aequanimitas: 壓起來像臉頰一樣軟 切開來大概就會跟你圖片差不多
→ Aequanimitas: 最好方法就是買一大堆類似的牛排多煎幾次 就會知道
→ Aequanimitas: 大概煎多久那種厚度的牛排熟度會剛好
→ Aequanimitas: 但你下次買新的不同種類或厚度的牛排 時間又要重抓
→ Aequanimitas: 結論：多買肉來煎 試不同時間 久了就會抓到範圍
→ Aequanimitas: 表面脆不脆的問題 除了要擦乾表面 主要跟部位有關
→ Aequanimitas: 你這是肋眼 肋眼心本來就很難煎脆 可能因為沒什麼油
→ Aequanimitas: 脂 你正常煎應該會發現上蓋肉比較容易脆
→ Aequanimitas: 如果你想要整塊牛排表皮都很脆 可以買翼板牛排那種
→ Aequanimitas: 油脂分佈很均勻的 就會整塊表面都很脆 但口感比較韌
→ Aequanimitas: 題外話 個人認為牛排部位最好買肋眼、紐約客、菲力
→ Aequanimitas: 翼板或牛小排如果喜歡比較油比較韌的話也還可以
→ Aequanimitas: 但絕對不要買什麼比臉大牛排（就是恰克牛排，牛肩）
→ Aequanimitas: 便宜 但筋多難咬又很腥
→ Aequanimitas: 簡單來說 不要買翼板以外的牛肩 通常都很難咬