[問題] 雞腿排先切再煎跟先煎再切有什麼差異嗎?

[qize1428 (倫)]

各位板友好

我最近在照食譜做一道燉雞的料理

其步驟是先把雞腿排切中大塊、用黑胡椒醃個10分鐘

然後把雞腿塊兩面煎金黃後備用(不需要煎到全熟

之後把番茄、洋蔥炒完後放入雞腿塊再加入白酒一起燉


但因為我刀工很差的關係

生的雞腿排實在切得很醜很不均勻

我想先把整塊雞腿排用黑胡椒醃10分鐘後

兩面煎金黃再切塊備用


也就是先切再煎跟先煎再切的差別

想請問這兩者會有什麼差異嗎?

感謝各位

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.242.118.52 (臺灣)
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→ potionx: 熱傳速度和水分保留差異
推 rahit: 很難翻面
整塊的雞腿排不會難翻面阿~ 也很多雞腿排料理都是整塊煎再切塊不是嗎?
推 a1121210: 水分
→ a1121210: 雞排攤老闆就會說切了會比較乾啊啊啊啊！不切比較保水好
→ a1121210: 吃
→ a1121210: 原來都有切，我還以為是不切跟要切
→ a1121210: 切了面積接觸大快熟水份散失因為面積大較多
所以不切直接煎，煎完再切感覺比較好吧?
不過我在想食譜要先切再煎可能是因為先切的話可以醃得比較入味
※ 編輯: qize1428 (111.242.118.52 臺灣), 12/08/2020 00:11:14
推 plmokn54: 切了接觸面積變大 不會容易煎太老嗎 如果要醃入味畫幾刀
→ plmokn54: 就好
推 a1121210: 不錯啊，我都用醬料注射器打針
推 sushi6168: 手順問題吧
→ sushi6168: 雖然你說雞腿排備用 但看你簡易地解釋食譜 應該是一鍋
→ sushi6168: 到底的食譜
推 catlady: 這樣的料理作法 我都先直接整塊煎半熟再切或剪 之後跟白
→ catlady: 酒煮熟
推 iamalam2005: 先煎再切+1
推 mury1414: 先煎吧 先切的可能是不想再麻煩
推 t11223342002: 個人認為先煎再切再燉的話，皮容易分離
推 t11223342002: 有的食譜是先煎再切，但後面的醬汁是淋上去或是烹
→ t11223342002: 調時間非常短，所以形狀還能維持完整
推 t11223342002: 皮肉分離的話賣相就沒有那麼好看了，口感也有差
這倒不是這道食譜的考量，因為他寫雞腿排要先去皮XD
推 sophena1990: 稍微冷凍一下會比較好切，如果還是切不好就是要磨刀
→ sophena1990: 了
推 jasd: 燉雞肉類料理一般都用帶骨肉，切塊煎較易熟。至於用切塊的
→ jasd: 雞腿丁比較常見於中式料理如宮保雞丁，一鍋成菜比較方便快
→ jasd: 捷。
這道是西式燉雞
※ 編輯: qize1428 (101.12.151.125 臺灣), 12/08/2020 09:23:58
推 t11223342002: 沒帶皮的話應該就隨你的意思下去做就可以了，要注意
→ t11223342002: 肉還很燙的時候切比較容易散掉（刀不利更明顯）
推 xulu0: 帶骨的東西如果要切我一向是買人家切好的回來
推 vi000246: 如果是燉的料理 應該是沒差 失掉的水份在燉煮時會
→ vi000246: 補回來
→ GirlInBlack: 西式的燉肉盾機要先煎常常是要鎖肉汁。有煎到的面才
→ GirlInBlack: 有鎖到。如果先煎再切的話,切面就鎖不到了。
→ bluejark: 受熱會有差 一整塊不同地方吃起來會有所不同
→ mrschiu: 還有衛生問題如果環境衛生沒把握的話加熱後直接吃最乾脆
→ mrschiu: 省得半路殺出小強之類的東西汙染到食物...
→ a27647535: YouTube 好像有看過類似的菜
推 lcy227: 西式燉雞先煎再燉是為了增加風味 讓皮肉產生梅納反應
推 tommy123310: 不喜歡先煎後切 皮很容易掉
推 afria: 燉炒先切塊，煎炸食用前切。妳燉後切再加熱也沒什麼意義
推 liting529: 差別在原做法切面會比較整齊（因為有兩面煎過較硬挺）
→ liting529: ，我猜先切味道應該沒什麼差別
推 voxwxov: 生肉我都用剪的，皮肉不容易分離
推 benny3579: 可是先煎再切好燙 我就懶
推 a1121210: 還好有夾子跟料理剪，不然還有肉叉可以用
推 glassspirit: 用剪刀剪方便好控制
推 treevila: 都先切再煎，因為煎完油油的，感覺砧板會很難洗XD
推 wwer0619: 應該不是你刀工差  可以試試給人磨刀 或是剪刀剪