[問題] 肉的科學？軟嫩的控肉？

[miminiania (咪咪咩)]

[1.7更新]
今天用全聯五花跟市場白豬肉的五花

一樣泡鹽水去腥
沒有另外快速熟成
改成肉下鍋煸煎至金黃，加入薑蔥蒜，醬油，酒，味霖，魚露，香，糖色爆香
後放到鍋寶厚釜電鍋
燉湯模式一小時
沒爛  ......

再燉一次一小時
入口就化了(撒花)

看來是我之前用的悶燒鍋火候不足

終於可以結案
感謝大家善心建議修正

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天氣冷最近很想煮出入味皮Q肉嫩的控肉

拜讀板上不少文章還有書，測試多次後

雖然已經有入味有香味，但是五花肉的瘦肉部分一直無法能入味又多汁軟嫩

雖然測試多次後五花肉的瘦肉已經是鬆軟不是硬的，但咬下去還是有小小的肉纖維"結結"
，“切切
“(台語)感

在測試過程曾有一次煮時五花肉的瘦肉非常滑嫩多汁(那次是溫體黑豬肉/但不鹹沒入味)

但也就只有那次
其他次煮出來都不是夢想中的入口即化瘦肉 >.<

最近一次做法如下

1.五花肉用1%鹽水泡30分鐘換水3次
/去血水

2.皮下熱鍋煸15秒泡冷水
/殺青讓皮Q

3.辛香料爆香加高湯煮到55度放肉悶燒過悶30分鐘
/50度快速熟成

4.爆香剩下油爆醬油、酒，冰糖產生梅納醬油放入香包一起滾煮
/120度梅納反應

5.待肉快速熟成後爆香醬油倒入一起小火慢煮到滾續10分鐘轉悶燒鍋約兩小時再靜置泡一
小時
/超過70度熬煮膠原蛋白明膠化

我有觀察雖然肉有先50度快速熟成但基本上超過70就還是一定會緊縮變硬，然後等慢火悶
明膠化後才會再鬆軟，所以還是會有"結結“的感覺

現在很猶豫
是否要加可樂或啤酒
但是感覺好像是人工添加物尤其是可樂

如果加木瓜皮又感覺髒髒的.....

不知道針對瘦肉軟嫩部分的方法有沒有前輩願意指點一二
謝謝

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.138.237.244 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1609767274.A.806.html
※ 編輯: miminiania (223.138.237.244 臺灣), 01/04/2021 21:37:03
→ medama: 部位的問題吧 換別的部位的肉試試看
每次煮都是五花肉
溫體白豬肉(靠近排骨區)

全聯五花(看不出來)

溫體黑豬肉(長條從靠排骨到靠屁股)
請問我該跟肉攤要五花的哪一個部分？謝謝
01/04 22:14

推 foster0905: 之前試過先跟鳳梨泡在一起 水溫控在50度左右 希望讓
→ foster0905: 酵素起作用軟化豬肉
→ foster0905: 之後再按照一般流程燜燉一個多小時
→ foster0905: 完成後感覺沒有很軟 但多了鳳梨香味還蠻好吃的XD
謝謝建議，鳳梨心可以廢物利用又不髒很不錯，如果有買到鳳梨也來試試

01/04 22:22
推 ls4: 部位的問題吧
可以請問五花哪一個部位比較適合嗎？謝謝
※ 編輯: miminiania (223.140.140.1 臺灣), 01/05/2021 01:29:01
→ jior: 我還以為小火慢燉久了，放一個晚上就會變很軟爛
會軟但是不會入口即化
01/05 02:12
推 Anderson0819: 你也太誇張了吧寫論文喔XDDD
呃....就工程背景無法理解媽媽的隨心煮
01/05 02:29
推 Anderson0819: 認真說你要求的入口即化等於脂肪平均分佈
→ Anderson0819: 這的確跟部位比較有關係
→ Anderson0819: 就去跟攤商說你要做東坡肉吧
好，謝謝建議
01/05 02:33
→ mrschiu: 你的想法很像舒肥...
→ mrschiu: 肉的品質油花的分布也會影響...燉久了之後肉中的膠原蛋白
→ mrschiu: 就是滑嫩的關鍵...
→ mrschiu: 那些膠原蛋白就是筋和脂肪組織轉變成的...
是類似但是瘦肉部分變硬再變軟的過程，覺得就是無法很軟
01/05 02:37
推 xulu0: 用壓力鍋煮，不管什麼肉壓個10分鐘都入口即化
→ xulu0: 壓力鍋烹調時間短，入味可用醃或煮熟後放一整晚的方法
我也想試試看但家人極度懼怕壓力鍋被禁用
01/05 08:40
推 optimistdog: 先炒冰糖？
推 optimistdog: https://i.imgur.com/HGLjPwQ.jpg
謝謝建議喔
這部分我再加入工序試試看

01/05 10:33
推 optimistdog: 以前自助餐老闆娘得意教我先炸後滷就可以皮Q肉嫩了
謝謝建議我試試看
01/05 10:43
→ laaa0912: 用腿庫滷看看？
我看神廚賽恩師的東坡肉是用腿庫切出最肥美的部分，想到就流口水了
01/05 11:22
推 PA5566: 炸
謝謝建議
01/05 12:11
推 CoffeeTea: 我認為是部位的問題 請GOOGLE上五花下五花
有點好笑是家人幫忙買肉跟肉攤說要下五花，肉販說聽不懂。真不知道是裝傻還是真不懂
，謝謝建議，那我應該會再去黑豬那攤買來看看。
01/05 13:10
※ 編輯: miminiania (223.137.131.175 臺灣), 01/05/2021 13:41:06
推 jazon: 之前改用胛心肉 使用電子鍋燉湯功能可以魯的蠻軟的
→ jazon: 跟肉販說 (尬心)肉他們聽得懂
推 zolimo: 滷的時侯加滾水，不用壓力鍋很快就軟了，大概小火20-30分
→ zolimo: 鐘
推 rinkai: 我都用全連後腿肉，用一點點醋、醬油、香油、米酒就很軟了
→ rinkai: 沒有浸泡過鹽水，也沒有低溫熟成
→ rinkai: 五花太肥根本不想用
推 suilinyuee: 肉攤老闆有次跟我說二頭肉是店家做滷肉飯在用的可以
→ suilinyuee: 試試？傳統市場的話到的早晚跟老闆熟識度都會影響你買
→ suilinyuee: 的肉品喔。
→ suilinyuee: 因為有的小攤只有一頭豬早到早買走或是有請老闆留某
→ suilinyuee: 個指定部位的會拿到自己要的部位這樣
→ monmonder: 也可以試試悶燒鍋 之前煮排骨湯不小心放太久
→ monmonder: 結果肉有點過爛...
推 jjer: 買萬用鍋，家人還會反對嗎
謝謝樓上各位大大們建議
今天全聯買了五花跟樓上大大建議的夾心肉，然後做了以下改變

1.辛香料爆香後倒水開小火加熱慢煨

2.小火慢煮前一小時間只加冰糖跟山楂
山楂有點酸澀覺得自己加太多

3.煨到滾後悶燒鍋再悶40分鐘

目前肉肉中的瘦肉都算軟，尤其夾心瘦肉口感好吃

雖然距離我夢想中的爛還是有點差異
但比之前好

謝謝大家建議
繼續努力了(新鍋……)

https://i.imgur.com/fIRk90A.jpg
https://i.imgur.com/QQChfRL.jpg
※ 編輯: miminiania (223.137.131.175 臺灣), 01/05/2021 21:03:01
推 kasim5479603: 這肉的品質好棒！美國要買到這麼好的豬肉好難
全聯五花有點薄
01/06 03:00
推 firegunzs: 第五點消失了
哈 跳號了
01/06 08:00

昨天不知道是否山楂加太多，嘴巴有澀感，胃有點不太舒服，還被家人取笑
>.<   山楂放棄ing
※ 編輯: miminiania (223.137.110.91 臺灣), 01/06/2021 09:49:15
推 loser1: 滷肉非三天回鍋不可食
→ dslite: 可樂？
推 ccaaccaa: 壓力鍋 解決XD
推 hkfylfy: 有烤箱嗎? 最近用烤箱牛肋排160度連同醬汁一起烤約三小時
→ hkfylfy: 肥肉會化掉肉也蠻軟爛的. 不知可否用於五花肉
※ 編輯: miminiania (223.137.110.91 臺灣), 01/07/2021 15:38:58