[問題] 薑跟茶碗蒸的問題

[dotb (dotb)]

各位板友大家好

今天試做了一下Masa的茶碗蒸

日式昆布柴魚高湯是用他的比例

昆布10g 柴魚片18g (他用20g) 搭配1000ml水

剩下的比例是這樣

兩顆蛋搭配300ml高湯 (他是三顆蛋搭配450ml)

醬油一些 鹽巴一些 料理米酒一些(他用清酒 有些影片用味淋)

還有一些冰糖 (家裡沒砂糖但有冰糖跟黑糖)

和在一起之後 過濾出多餘的冰糖跟一些白色透明的東東

蒸製的方式是用Dr. Achi的大同電鍋陶杯加蓋法

用了1.5杯的水 (蒸出來有點太過頭 應該一杯水就可以)

蓋子拿開後 表面跟Dr. Achi說的一樣平順光華但是內部坑坑洞洞 XD

然後那個蛋一整個超鹹的 (我的蓋子是盤子沒有排氣孔 直接蓋在碗上 XD)

酒的味道超重的 不知道是不是因為蓋子沒有洞的關係

外觀100分但是味道跟內部幾本上是0分 xD

這邊有幾個問題想要請問

第一個是我該如何拿捏醬油 鹽巴 糖 跟酒的比例

第二個是高湯有需要加姜去腥嗎 xD (最近很喜歡用姜 但是不知道影響不影響風味)

第三是我的昆布 柴魚 跟水的比例有需要調整嗎

(煮完之後試喝好像沒很好喝 沒外面日式茶碗蒸的味道)

第四是我有需要把料理米酒改成味淋 冰糖改成砂糖嗎 或者黑糖可以接受

(需要的話要再去買材料 xD)

第五是內部坑坑洞洞的該怎麼處理

最後一個是我姊買了一些薑(高山雪霸沒加水老薑 他牌子這樣寫)

但是薑的內部不是像一般的薑那樣

呈現黃色的 而是發白 (慘白色 xD) 這種薑是正常的存在還是放太久

還能不能用 xD (主要是想問這個 切開之後連主都不敢煮)

以上問題 有點多 不好意思 (平常沒在煮菜)

希望把這道菜做好 請各位能夠多多提點

謝謝各位 :)

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.234.36.155 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1609865599.A.750.html
推 needtoknow: 你平常沒做煮飯就完全照食譜來操作
→ needtoknow: 你說的醬油一些 大家不知道是不是加太多
→ needtoknow: 可能在有煮菜的人眼中你加爆多XD
推 yeh0216: 在蒸之前直接嚐嚐看蛋液最準，還有如果加味霖，糖就別加
→ yeh0216: 了，黑糖不要用味道不對，洞很多應該還是火太大的問題，
→ yeh0216: 可以試試看蒸的時候蓋子留縫，讓溫度低一點
我早上又看了一下Dr. achi的茶碗蒸影片 的確他的加蓋法

可以讓表面不會因為水蒸氣的凝結熱而空空洞洞的

但是整體火力太大導致水中空氣還沒排出就凝固應該是內部空洞的原因

應該會用加筷法試試看 謝謝 xD

→ dotb: 真的 我想要各方面都減半 這樣我明天買個味淋 不加冰糖了
→ dotb: 我在做黑糖姜湯的時候也是邊喝邊加黑糖 喝到糖味夠為止
→ dotb: 但是這個沒法邊加熱邊調味 難度爆高 XD 我再好好拿捏 謝謝
→ GirlInBlack: 跟我一樣對鹹度沒概念的話就用鈉含量去算(被白眼:p)
推 wanboboq: 想請問姜是什麼嗎？
是薑 我本來以為通用 修改好了 謝謝 :p

→ kinoko: 薑吧
推 justmetain: 高湯跟水調好味以後先煮滾把空氣煮離，冷卻後再混合
→ justmetain: 蛋液蒸（輕微攪拌勻別太大力把空氣又打進去），雞蛋
→ justmetain: ：水我喜歡喝湯是1:3，攪拌好的蛋液用網篩濾過即可。
→ justmetain: 基本這樣蒸保證沒洞
推 chunglee: 洞很多是火太大的問題
沒錯 我沒看仔細 內部排出空氣也要時間 溫度太高不行

跟y大說的一樣 火太大 我應該會採用加筷法 謝謝 xD

→ ronale: 新手就照食譜吧…
大部分是照食譜 但是拿捏調味的時候可能出了大問題 haha

→ dustfaerie: 用來做茶碗蒸的柴魚高湯又不腥 為什麼要加薑去腥..
這個要從我以前的一個經驗說起

就是在某次因緣際會 我吃到了兩條熟的不知名的魚(兩條都一樣品種)

但是有一條有用薑去腥過 有一條沒有

沒用的那條腥到一個不行 xD 有用薑醃過去腥的吃起來就很不錯

雖然沒啥關聯 但是我可能想太多了 ㄏ

所以柴魚高湯不用去腥 沒問題 謝謝 (因為我也不清楚 xD)

基本上就是個料理白癡 但是想做日式茶碗蒸

沒想到眉角這麼多 阿哈哈 xD
※ 編輯: dotb (36.234.36.155 臺灣), 01/06/2021 10:01:17
推 wseedw: 不要放米酒，寧可省略酒也不要改米酒
→ wseedw: 加黑糖顏色會很......
→ wseedw: 冰糖也不適合，無法均勻攪散在蛋液裡
→ wseedw: 新手先從備齊食譜材料、完全照食譜開始吧
→ wseedw: 東改西改都不知道是食譜問題還是操作問題了
→ wseedw: 魚的腥味用薑壓很常見，但蛋跟魚又不一樣
阿哈哈 成功了 謝謝各位的幫忙 (尤其是y大)

今天去買了味淋 用量也減少 (冰糖黑糖這次都沒加)

醬油跟鹽用量也減少 (煮出來這次鹹味缺一咪咪但是很接近想要的口味了)

下次應該是醬油再稍微多幾滴 (這東西真的很精緻 沒法像黑糖薑湯一樣亂搞 xD)

加熱方面我用一根筷子頂住電鍋蓋 只露出一小部分空隙加熱

有孔洞的部分就只剩下碗底靠近鍋底的部分 只有薄博一層

效果有夠好 xD 至於蓋蓋子的部分也沒問題 也沒酒味很重的問題了

(可能是傳熱效果太好 下次再墊雙筷子 這部分應該也能解決)

基本上就剩下調味拿捏的部分 謝謝各位啦

推 Julibea: 新手不要自己改食譜+1 然後參考教育部辭典，姜字在台灣
→ Julibea: 只作為姓氏用沒有通薑字
我沒亂改食譜阿 只是手邊沒那些材料 想說拿其他類似的東西替代看看

至於姜嗎 我當初是查wiki 查到這個字好像也能通用 就沒改了

結果是大陸那邊統一用姜這個字 簡體吧  不過看得懂就好了吧

我不是有把姜都改成薑了嗎 而且我不想參考教育部辭典 haha

我以為我是來問烹調細節 結果變成上中文課 xD

→ dustfaerie: 生鮮魚才要用薑去腥 你知道柴魚片是煮熟的魚做的嗎...
推 koboy: 如果你指的是蛋腥味，那加薑可能沒用
我不知道柴魚片是熟魚做的 恩 生鮮魚才用薑去腥 又上了一課 謝謝說明

至於蛋腥味我是完全沒再care XD

謝謝各位的幫忙 如果後面再遇到瓶頸 在上來請求幫助
※ 編輯: dotb (36.234.36.155 臺灣), 01/06/2021 19:49:44
推 Kukuxumusu: 改做港式點心薑汁撞奶（欸
→ dotb: K大讚啦 最近一定要試試看薑汁撞奶 看了影片感覺很猛 XD