推 whitefox: 冰起來當老麵用 02/10 09:12
推 winered: 我會直接壓平當pizza皮 反正餡料味道夠重 02/10 11:17
推 shenggi0713: 遇過這樣的情況捨不得放棄，用來做台式肉鬆起司麵包 02/15 03:18
→ shenggi0713: 也很好吃，推重口味影響減到最低 02/15 03:18
好讀圖文網誌版: https://reurl.cc/V3RzWR
有在家自製麵包的朋友應該都加減曾遇上過「過度發酵」的狀況，所謂的過度發酵即是麵團因發酵過程沒掌控好，酵母菌的過度作用使得麵團的筋度以及風味都因此受到影響的情況，此時的麵團會脹大到整體呈現平坦狀而非有張力的圓球狀，聞起來也會有股淡淡的酒味。
一般來說過度發酵了的麵團味道會受影響、組織也會較粗糙，如果他是偏龐多米或英式吐司這類較吃單純麵粉香的麵團的話，那會建議你分割了冷凍起來當老麵用，不然說真的硬烤出來成品也不好吃。如果今天你所打的麵團是比較偏甜麵糰風味的話，那適度的加工可以讓你加減彌補受到影響的地方，讓這份凸槌的麵團不至於面臨被捨棄掉的下場，而這也是我這篇文章想多說說的地方。
那麼，就一起來看看今天是如何處理這份過度發酵的麵團的吧! 一切要從今天使用的這份食譜說起，這是甜麵包麵團的免揉麵包版，配方與做法如下:
材料:
高筋麵粉250g
牛奶140g
砂糖35g
奶油30g
蜂蜜10g
鹽4.5g
酵母粉3g
雞蛋一顆
做法:
1. 奶油微波加熱融化、牛奶微波加熱至微溫後撒上酵母粉，靜置個一分鐘再攪勻。
2. 將麵粉、蛋、蜂蜜、糖、鹽放入一個鍋子中，倒入步驟一中的液體材料們。用湯匙或手將所有材料混拌均勻，只要至整體拌至混合均勻成團的程度即可(麵團會非常濕黏，這是正常的)，蓋上保鮮膜於室溫靜置約一小時後，移入冰箱冰一晚使其充分低溫發酵。
3. 狀況就從這裡開始發生了，我把混合完成的麵團放在桌上就出門處理事情，卻因為一些狀況耽擱了行程，直到4個多小時後再回到家裡時，麵團早就長到從鍋中整個滿起來、表面都變成平的了，完完全全就是過度發酵啊! QwQ 一時崩潰的我連照都忘了照就用力揉消了鍋裡的麵團，頓時一股陣陣酒香撲鼻而來~
4. 要讓麵糰過度發酵所產生的缺點不至於成為致命傷，我想最大原則就是「拿來做成螺旋型包餡麵包」以及「使用風味較強烈的配料」，像是這邊製作成的「肉桂捲」以及改成包甜奶油醬的「巴布卡麵包」，都是採用把餡料以及麵團層層交織的包法，如此一來一口咬下去就會有餡料又有麵包本體，藉此把單獨吃到麵包體的機會降到最低，再加上使用風味強烈的餡料蓋掉麵包本身的味道，彌補麵包體出狀況所造成的影響。
5. 完成二度發酵後，烤箱預熱180度，肉桂捲烘烤約12~15分鐘、巴布卡麵包則是20~25分鐘。
多虧這份麵團食譜包含了較高成分的蛋、奶、糖等柔性材料，再經過這種在整形包餡上下的功夫，雖然發生了麵團過度發酵的狀況，但做出來的成品風味嘗起來還不差喔!
如果在做麵包過程中遇上了過度發酵的情況，不妨參考看看這篇文章中的做法吧!
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.223.224.124 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1612914896.A.793.html
※ 編輯: chinzru (61.223.224.124 臺灣), 02/10/2021 07:58:38