推 lcy227: broth 是帶肉下去熬的湯...03/11 08:10
非常感謝指正
一大早邊顧小孩邊回的亂七八糟
明明自己在牛肉高湯有說過正確版QQ
已保留原文並修正，再次感謝！
※ 編輯: strenger (47.33.100.164 美國), 03/11/2021 09:47:13
有點lag回應這篇文章
當初看到一直有放在心上
先附上昨天錄製影片熬的最基礎版雞高湯
（一樣雞高湯還可以分成好幾種）
https://i.imgur.com/4bNq9oc.jpg
前兩週我在板上發了牛高湯的製作影片
畢竟對多數人來說
雞高湯還是比較親民常用的
這邊先分享一些我個人的理解與經驗
雞高湯的製作影片則要稍等幾週
畢竟很多人應該還是沒有看過牛高湯影片
這邊還是很基本的列一下
傳統中餐我並沒有太深入涉略就不談
西餐來說高湯細分成broth與stock
這個很清徹的高湯或中餐的上湯
都是分類在broth之中
*一般是骨頭與蔬菜為主、肉不會太多*
受版友提醒更正，這句原文有誤
Broth原料是也會有很一定比例的肉
但通常成品不太有膠質，
即使冷藏後也不會結凍
喝起來不會黏口
原文推文提到的濃厚、膠質高湯
則分類在stock
回到我照片中金黃澄清的雞高湯
西式高湯的作法看似與中餐不太相同
我們熬高湯的過程不會加蓋
湯不會滾開、不會攪拌
過濾時用撈的而不是倒的
這幾個要素有掌握到的話
即使不使用蛋白質吸附
依然可以得到幾乎是澄清的高湯
至於風味
我不會說清湯風味就比較不足
事實上我昨天這批4公斤的骨
熬出6公升的高湯味道是非常夠的
只是broth與stock的用途不一樣
端看需求用途來做選擇
以上 最近廢話比較多QQ
另外其實高湯的分類不同地區有不同定義
還有一個定義是「本質都是一樣的」
只是利用骨、肉比例與熬煮時間不同
來達到不同濃度與風味的高湯
※ 引述《havanataipei (Marcus)》之銘言：
: 大家好，想問一個新手問題
: 最近看了這部 開水白菜的食譜影片
: https://youtu.be/Pn0PyUe5tx8
: 裡面的老師傅，吊了一鍋高湯。(熬豬雞)
: 做法是冷水下鍋燉煮，慢慢撈浮沫，
: 撈得差不多後，
: 高壓鍋煮半小時，
: (我的理解是，用瓦斯爐關蓋文火熬的話，
: 熬三小時左右，不知道有沒有誤?)
: 完成後過篩，得到高湯開始吊，
: 用雞茸(應該就是碎雞胸肉?)砸下鍋煮滾，
: 分兩次吊，
: 繼續煮出雜質跟油，
: 最後得出清澈茶色雞湯。
: 想問說，如果我們是燉一般雞湯，
: 像是竹筍雞湯，香菇雞湯的話，
: 有辦法這樣吊湯嗎?
: 那個顏色真的好漂亮。
: 還是說，雞湯本來就不用清得那麼乾淨，
: 保留風味?
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