[問題] 炸雞排麵衣不夠酥脆

[YU0158 (迷你玉™)]

各位安安

我照著SAM THE COOKING GUY的作法

先將雞胸肉拍平醃好沾蛋液

然後用中筋麵粉+地瓜粉+泡打粉和一些調味料

裹兩次下鍋炸 用的是大賣場炸物專用的烤酥油

炸到兩面金黃色起鍋

試了好幾次

炸起來的麵衣是厚厚的一層沒錯

但就濕濕軟軟爛爛的

總覺得沒什麼層次感 咬下去很不酥脆

一模一樣的步驟成品卻沒辦法像這樣

https://i.imgur.com/d7gH0uq.png

請問是油溫的關係

還是哪個環節有問題呢o'_'o?

應該把地瓜粉換成玉米澱粉嗎?

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 作者  gogomaster (板橋何金銀)                                看板  Gossiping 
 標題  [問卦] 如何一秒激怒教授                                                
 時間  Fri Feb 13 02:50:15 2015                                               

→ lkjfds: 系主任說你A錢
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.8.97.91 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1622302316.A.265.html
推 b94703083: 要不要把原配方跟步驟寫出來
照著這片做的 https://youtu.be/I1DtRue3rXY

成分大致都一樣但我有另外加泡打粉和一些paprika和胡椒

推 kiss5226: 油溫夠嗎？有先反潮嗎
油溫是沒有準確測量 我先丟一點麵粉進去油鍋看到劇烈冒泡就下鍋

裹完粉有靜置大約5-10分鐘
推 keyallen: 炸兩次呢 台灣炸雞排有的會炸一次後 點餐再炸一次
→ keyallen: 不確定你的配方是否合適炸兩次 試試看囉
→ fluffylove: 1.地瓜粉不知道您是用粗還是細的？通常台式鹽酥雞是
→ fluffylove: 粗混細，口感上不是酥脆型；喜歡酥脆可以混加中筋麵
→ fluffylove: 粉，炸起來偏美式酥脆口感 2.可能油溫不夠，吸油了 3.
→ fluffylove: 高溫回炸，比如韓式炸雞就是回炸法，但粉的配方也是
→ fluffylove: 有麵粉
→ fluffylove: 所能想到的就是這些了，參考看看~
感謝 沒想過用回炸的方法

我看有人用corn starch+all purpose flour炸出來很漂亮

下次試試看

推 kouskous: 有搶酥嗎
推 Riya520: 卡啦(拉)炸雞的麵衣 請去食品原料行或網拍買
→ Riya520: 你的原料或想土法煉鋼試不出來的
為什麼一堆youtuber都用中筋麵粉就可以炸出酥脆的外皮呀?

推 meeth: 你又不是炸油條為什麼要加泡打粉?
我看很多人炸肉說加一點baking powder可以增加口感 應該沒什麼差吧?

推 fzrpower: 我炸蔬菜或魚蝦的天婦羅會加點冰塊到麵糊裡，沒試過雞排
→ fzrpower: 也有人用氣泡飲料，像冰啤酒之類的。試一試 ?
→ jior: 看起來其實不錯阿，大概再回鍋炸一下就脆了吧
推 abluelos: 有賣酥脆炸粉 金錢豹牌的不錯
→ abluelos: 地瓜粉成品是類似鹽酥雞外皮
→ abluelos: 溼溼軟軟的應該是失敗了 只用麵粉都不會這效果
https://youtu.be/aZ5gZHj4jJM

Guga實驗說是50%corn starch+50%all purpose flour效果最好

下次來試試看 不過corn starch好像有點不太好買

推 c010012: 油溫要高，炸完後可以再用更高的油溫回炸一次，可以逼油
→ c010012: 安全外表比較酥
感謝

推 Delta03: 個人經驗供參，炸東西還是用過三關（麵粉、蛋液、麵包粉
→ Delta03: ）最保險，至今沒失敗過
麵包粉我也試過 但我想要的是拿坡里炸雞那種美式的那種口感

→ fluffylove: ps.泡打粉可以讓炸的麵衣酥脆膨大，看過不少外國食譜
→ fluffylove: 都有加
對 很常見 還看過有人baking powder和baking soda都加

→ ronale: 感覺是油溫
沒辦法 家裡沒有那種專業控制溫度的油鍋 比較難抓
※ 編輯: YU0158 (39.8.97.91 臺灣), 05/30/2021 22:46:34
→ GEoilo: 試試 玉米粉/中筋麵粉+糯/在來米粉+泡打粉
→ lessonone: 我直接用沒調味的雞肉沾木薯粉>蛋液>木薯粉,下鍋一次
→ lessonone: 炸好起鍋再灑胡椒鹽調味都是脆的耶,是不是材料中有成
→ lessonone: 分會讓雞肉出水?
→ wingbroken: 自從買了烹飪用溫度計(便宜貨) 炸東西沒失敗過
推 chenweichih: 油溫吧 聽起來
推 x8109199: 沾粉油炸不酥脆就單純油溫不足，沒有徹底把表皮麵衣水
→ x8109199: 分炸出，導致表層麵衣還有水分所以就爛爛的
推 x8109199: 炸東西沒什麼訣竅，不知道怎麼判斷油溫就先撒入裹粉，如
→ x8109199: 果油面上有起泡結塊的粉，代表油溫已經足夠，要記得肉
→ x8109199: 塊本身是冷的，家庭式炸法油溫到達，一丟入油鍋馬上就會
→ x8109199: 失溫，盡量要把油溫拉高一些再炸，不需要兩段式炸法，
→ x8109199: 美式口感講求酥脆，兩段式炸法單純是想保護肉質使肉不
→ x8109199: 老柴，有沒有酥脆就是油溫夠高能把表皮水份炸乾就會脆了
→ x8109199: 單純追求酥脆口感，用什麼粉完全沒差，一樣的做法我可以
→ x8109199: 拿最便宜的中筋麵粉+樹薯粉+蛋一樣炸得出來
→ YU0158: 感謝樓上 我再試試看
推 lee79114: 油要夠多，不然你雞肉下去，油就降溫了
→ lee79114: MASA說麵衣冰的會更脆