[問題] 請教肉類變嫩與斷筋方法

[airfirewolf (短期禁買英文BG)]

處理的肉類:豬里肌肉(較無油質的)、瘦牛肉(紐約客牛排或嫩肩牛排)


1.請問一下如果豬的里肌肉厚0.2~0.3公分需要
  再做肉類變嫩的處理嗎?

2.我查過的方法有可樂、小蘇打、鳳梨、洋蔥、嫩精、鹽水等等
  想請問除中小蘇打跟可樂變嫩的效果屬於中上的嗎?

3.鹽巴跟醬油有幫助肉類變嫩的效果嗎?@.@

4.網路上的斷筋刀一看就覺得很容易藏汙納垢
  有比較好清洗的斷筋刀嗎?
  (我目前想買扁的不鏽鋼串代替斷筋刀)

5.肉錘跟斷筋刀效果一樣嗎?



感謝高手回答

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 163.23.72.62 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1623805518.A.973.html
※ 編輯: airfirewolf (163.23.72.62 臺灣), 06/16/2021 09:10:03
→ laaa0912: 我只知道鹽巴會讓肉變硬
感謝提供資訊

我是看料理包裝寫的醬油+米酒+蒜頭+鹽巴+糖 去醃肉
我猜鹽巴用途可能是為了入味而不是軟化
推 a1121210: 低濃度鹽分是幫助食材吸水入味，水分增加不會讓食材軟
→ a1121210: 嫩但是可以減少加熱乾掉變硬的問題 濃度問題 用人當例子
→ a1121210: 就好比感冒補水醫生說叫運動飲料加水而不是直接和運動
→ a1121210: 飲料 鹽攝取過量身體會吸水造成水腫 高濃度好比鹽醃會
→ a1121210: 脫水利於保存
感謝~指導
→ leinru: 肉槌有用
感謝
推 a1121210: 肉鎚和斷筋刀不太一樣  你說的不銹鋼串應該可以
推 a1121210: 雖然都是在破壞肌肉組織 槌子是完全破壞 斷筋是讓纖維
→ a1121210: 變短 如同順逆紋般
感謝

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後來我下班順路買兩把水果刀(兩把綁一起用戳的看看~會不會太累)
順便加買小蘇打粉

明天來試試豬里肌
※ 編輯: airfirewolf (114.38.166.171 臺灣), 06/16/2021 17:56:08
推 l23456789O: 日式斷筋刀有單排扁針型的 好清潔也不太會卡肉屑
感謝
推 yoyufaye: https://i.imgur.com/yAeSykp.jpg
→ yoyufaye: 我是用這種，蠻好清洗的
這個有考慮過~但我爬文看到刀比針效果好一些
推 a1121210: 想省錢就買一隻叉子和磨刀石把頭磨尖 磨薄如刀片般
推 a1121210: 之前家母醃梅子就是拿叉子戳洞
推 a1121210: https://i.imgur.com/qwCZSaw.jpg
→ a1121210: 要小心就是
→ a1121210: 磨完後有把刃口磨掉啦 還是要小心
推 a1121210: https://i.imgur.com/GRedQTj.jpg
→ a1121210: 另外一支沒加工的叉子
感謝分享秘招=v=
※ 編輯: airfirewolf (163.23.72.62 臺灣), 06/18/2021 08:24:25