推 m1112m: 好有趣！ 08/13 02:42
推 roseritter: 推 08/13 10:57
推 wind5030: 好有趣的計畫跟食譜，謝謝分享 09/02 12:10
大家好，我是野和尚
其實我一直想做洋皮台骨或台皮洋骨的料理
但這次的法式滷肉飯
其實是另一種可能性
台灣人會在滷肉飯裡辨認出不是滷肉飯但又滿合的香氣
法國人會在滷肉飯裡尋找到熟悉的奶油及龍蒿香
圖文連結如右：https://reurl.cc/AkZKOK
前陣子還在三級疫情時
我參加了「《人工智慧生產的非日常食譜》線上工作坊」
這個工作坊是由「AND_台灣藝術與科技中心」所舉辦
工作坊的主題是「法式滷肉飯」
覺得很有意思，所以想跟大家分享一下
(我做的法式滷肉飯成品，這是放過夜後的)
這個工作坊是在推廣日本一個組織 Food Galaxy 的想法
想法核心在於分析食材的元素後
透過人工智慧(AI)挑選出適合搭配的食材
例如工作坊當天的評測活動是「咖啡+啤酒」(自行準備)
我自己消化後的心得是：
因為地域及風土文化，習慣使用的食材搭配會不一樣
例如中菜基本不會用奶油
但又因為將食材從元素規模來分析時
又會有許多同類型的風味因子
因此在餵給AI 大數據後
就可以從同樣的風味因子中，去尋找搭配的可能性
而在這個時代
食材的運輸基本上沒有了限制
比如我們可以從台灣取得奧地利生產的食材
當然生鮮跟乾燥還是有差別
但至少風味上有機會驅近
因此這樣的搭配，就變得有意義了
實際上的表例可以從網站裡的風味雲來試試
例如說蕃茄跟紅茶就有一個連線
我們可能就可以就記憶中的味道
去試著看看蕃茄跟紅茶可以怎麼配在一起
更近一步地，food galaxy也在尋找食材與文化間的流通性
讓fusion / 融合料理在理論上有些數據可以討論
尤其在AI 沒有感情基礎下的理性挑選
有很多食材可能是我們不會想到要挑配在一起的
像是爆米花跟咖啡…？
(事隔一個多月再回去看，上面的風味雲各連線好像又有點不同了)
food galaxy會請團隊中的主廚測試AI 產出的搭配
並實際做成菜，有些令人驚豔，有些令人驚嚇
網頁中也有些他們測試出來的食譜
大家有興趣也可以試試
而這次參加的工作坊我想為了配合台灣文化
因此挑選滷肉飯為主體
AI 挑出的食材是「龍蒿」，一種歐洲常用的香料
台灣不好買，通常也是乾燥後的
實際的食譜經過台灣主辦方團隊的主廚編排調整如下：
(下面食譜分享已經取得主辦單位AND_台灣藝術與科技中心的同意了)
法式滷肉飯食譜
食材
2量米杯生米+奶油（約半匙），進電鍋
絞肉約300g
五花肉條帶皮300g，皮切丁、肉切塊
珍珠小洋蔥切丁約一小碗量，可多
乾燥龍蒿一茶匙
蘋果白蘭地50cc
醬油兌水約1:7，醬油約60～80cc（嚐味調整）
糖半茶匙、白胡椒粉少許、醬油膏半茶匙
作法
1. 熱鍋下油煸洋蔥、豬皮，炒至變褐色下絞肉、五花肉，加白胡椒粉中火拌炒。
2. 加入兌水醬油，入燉煮鍋，再加入龍蒿、糖、醬油膏半茶匙，
半蓋燉煮20～30分鐘以上。
3. 起鍋前10分鐘加入蘋果白蘭地。
4. 白飯淋上滷肉享用。
本來的工作坊是希望當天所有參與者跟主廚一起做
但因為我的廚房真的太熱
手機在上頭開著應該是會熱當
當過好幾次了
所以就先做
在做的時候發現每個人對於「丁」「塊」大小的概念真的不太一樣
因此做出來的成品也都很不相同
我的過程照片如下
(材料擺起來)
(下鍋先炒，因為最後要燉，所以直接用鑄鐵鍋來炒，不用換鍋)
(煮飯時加入奶油，意外地香氣很棒，我之前頂多加一般橄欖油或炒菜油)
(煸出來的很多是豬皮的油…洋蔥其實還沒褐變)
(把該加入的丟進去炒)
(加進液體進去煮，這是剛加進去時)
(煮滾後)
(燉煮中)
(放隔夜後)
(煮好的飯，還沒拌開，中間顏色稍稍不同的就是奶油)
(一煮好立刻吃起來)
實際吃起來很驚喜喲！
龍蒿的味道其實沒有特別明顯
但因為太常吃滷肉飯了
所以其實吃得出有個不太一樣的香氣隱約一直出現
但又因為飯裡有加奶油
奶油香氣跟這個隱約的龍蒿香氣混在一起
風格就…很不台灣
是那種吃下去就知道這外表看起來就是滷肉飯的東西
骨子裡有點不同
大肉塊跟小肉燥的搭配偶爾也會看見
不過整體而且比較不像那種膠質一百的黏口口感
豬皮與液體的份量比例讓整體感覺比較清爽
但炒過的豬皮跟肉燥之間的咬勁差距是有的
大塊滷肉的爽度也是有的
去了皮的滷肉塊讓肥肉部份入口即化
反之就是沒有了Q彈的感受
都很好吃，見仁見智
不過因為我找不到小份量的蘋果白蘭地
最後選用蘋果酒代替
不過老實說我感覺不太出他的效果
這個活動及網站真的滿有趣的
大家也可以試試看
看有什麼你覺得有趣的結合
哦對了
咖啡加啤酒…
我印象中覺得有那麼點結合感
但最後的味道並不是我喜歡的
我還是喜歡分別喝
當然每個人嚐試的酒跟咖啡會有太多因素造成影響
我當天用的是手沖耶加雪夫、綠麒麟淡麗
當天工作坊的記錄影片可上主辦單位的youtube頻道看喲
希望喜歡新創菜色(或黑暗料理)的朋友
可以從中得到靈感
哈哈哈
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在廚房，我是半路出家的野和尚
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