Re: [閒聊] 關於台南牛肉湯

[john124 (A-Chang)]

※ 引述《jhengME (花身雞在哪裡)》之銘言：
:  關於台南牛肉湯
:   因為轉職關係，這半年在牛肉湯店打工，有些狀況想跟烹飪版的各位討論。
: (燉煮類料理不在討論範圍內)
: 1.台式的牛肉料理思維不如歐美講究
:   溫體牛肉湯店的料理方式以快炒、涮牛肉湯兩大賣點；工作關係看過肉品的進貨明細，善
: 化屠宰業者因為不開放挑肉(詳細網路上有相關文章)，僅以很粗淺的區分:上肉、炒肉、
: 大腩、小腩之類，當然其中上肉會在挑過筋膜後依油花分布再挑過一次，賣成不同價位的
: 湯，而炒肉會機器切片後醃玉米粉做熱炒，但實際問師父肉是什麼部位也不一定說得出來
: ...
:   從youtube上看美國肉商解牛時會細分部位，甚至講出該部位的口感、風味，當然從料理
: 方式就看出中式跟美式的兩大不同，一個是熱炒，一個是煎、烤，中式感覺某部份來說有
: 點浪費?還是只是我看得不夠細??

其實台南牛肉分切也是部位名稱的
只是絕大多數的牛肉湯店根本不會去在意所謂的上肉、中肉、下肉到底是什麼部位
只會有個大概的俗名 詳細去問師傅是什麼部位幾乎沒什麼人知道
記者陳志東在兩年前有因為這個現象特地去找芸彰牧場去採訪記錄
詳細如網址 https://reurl.cc/Ak5Dpd

而屠宰場不開放挑肉也影響到各家牛肉湯的營業生態
台南牛肉湯的牛肉來源絕大多數都是乳牛
肉牛 黃牛 少之又少
在相關產業鏈還不夠成熟的環境下
不太可能會針對做牛肉湯的乳牛去做「肥育」以及經營後續的通路和行銷
基本上都是殺幾頭牛 屠宰場根據需求販售給市場牛肉攤販和牛肉湯業者
考量到一頭牛 油花好的部位就只有少少那些
若是開放可以單買部位 絕對會造成屠宰場許多下肉無處可消
因此 包含大家眾所皆知的那幾間台南名店 即便和屠宰場有十幾二十年的交情
也只能請屠宰場多送點上肉 但是到底可以多給店家多少 也是看屠宰場高興
而且相對應的 店家要多一點上肉 屠宰場也會希望店家整體叫肉量要多叫
不可能叫10公斤牛肉裡面有5公斤上肉
想要有5公斤上肉 可能要叫到20-30公斤以上的牛肉甚至要更高(反正都看屠宰場)

台灣吃牛肉的歷史跟國外比起來時間上落差太大
再加上早期農業社會的背景因素之下
台灣早期吃牛肉算少數人的飲食習慣
造就台灣食用牛的相關飼養水準、分切規格、行銷通路等
和大家一般比較熟悉的美國牛肉、澳洲牛肉甚至日本和牛 有很大的落差
基本上還是處於一個傳統市場牛肉攤販售的狀況
所以也沒辦法拿國外牛肉的料理方式來看待台灣牛肉
只能大概區分這個肉適合炒、燉、涮 (題外話：台灣牛幾乎不適合煎牛排)


: 2.顧客的期望與實際落差
:   實際上牛肉湯的肉源還是以淘汰乳牛為主，台灣肉牛養殖業者本就不多，更別提牛隻分級
: 了，台灣根本沒這東西。台南市區近幾年冒出一堆牛肉湯店，湧進一堆觀光客，前面提到
: 肉品來源的不穩定，雖然客人花的錢一樣，但不保證肉質都相同，偶爾就會遇到抱怨湯肉
: 都是筋的客人，心想「先生，那不是筋，是剛好你那碗肉質差...」，可以不要把100元的
: 湯想成是菲力嗎QQ" 。

其實這就很考驗店家切肉師傅的切肉功力和油花品質的把關
能在台南生存幾十年的老店能拿到的貨源一定比其他剛開的小店穩定
所以想避免吃到肉的口感不好，還是乖乖去有信用的老店多花點錢
點肉質比較好的牛肉湯 踩到雷的機率會比較低一點
100元能吃到的牛肉等級真的有限
除非拚剛送到現場的牛肉現切現涮 口感跟甜度會比放好幾個小時牛肉有差


: 3.師傅其實不一定會磨刀
:   雖然工作不是內場，但學生時期因為興趣關係已經學會磨戶外刀具，磨廚刀則自己查點資
: 料後很快上手。有些師傅是刀不借人，也不用其他人的刀，有些師傅都用公司的刀；總之
: 磨過公司十幾把左右跟其中幾位師傅的後，發現真的不是每個人都會磨，收到刀時常常缺
: 角、刃線成s型、刀鋒磨成圓的之類，甚至有人不知道石頭要定期整平(累 。

在廚房工作幾年
說實在話會磨刀的師傅不多(大多都是堪用就好) 更別說保養磨刀石 各種形狀都有
倒是會磨刀的話 跟師傅有一定交陪和允許之後 幫師傅刀子磨利 還蠻得師傅疼的
如果可以找到功夫值得信任的磨刀店 就可以花錢解決XD



: 4.熬湯方式
:   在家熬過湯的應該都知道，熬湯要丟一堆料，實際成品不到半鍋。
: 在還沒進到公司前有吃過其他家的牛肉火鍋，當時的我發揮理工腦!? 稍微計算了一下，
: 假設一碗湯有350ml*來客500人=175L的高湯(還算低估)，但有幾間牛肉湯店看得到整排高
: 湯桶啊；就算師傅努力丟一堆底料進去敖，拉湯時還是會偷偷撒點粉。
:   到這裡有個小疑問，歐美熬湯知道要先烤過底料，產生梅納反映後湯的味道更棒，在台式
: 牛肉湯則沒看店家這樣介紹過?
: 最後，希望奇怪的客人可以少一點，不然連下班後的心情都變差了 (T_T)

台南牛肉湯算是中(台)式料理的分支
所以當然比較不太會有烤過牛骨蔬菜再去熬湯的情況發生
梅納反應的香氣也要看是否適合台南牛肉湯的風味
不過還是會有爆香和川燙去除血水的步驟
湯頭的話 就看店家捨不捨得放料了
基本一定要 辛香料、大量蔬果、牛骨、牛肉
各家店的蔬果材料和藥材配方都不同
夠大間的店 因為進貨量大 所以沒辦法當牛肉湯的肉也會很多
拿去燉湯可以得到很棒的風味提升(不過成本也很高就是了XD)
再來就是靠其他燉牛筋、燉牛腩、燉牛腱產生的高湯
也是提升湯頭的重要來源
加不加粉 加多加少 就看店家的風味設定(除非店家號稱不加)

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推 roseritter: 推
推 wowtenpura: 推，長知識了
推 jhengME: 專業回覆! 高湯底裡真的什麼都有(鳳梨、洋蔥、蘋果、牛骨
→ jhengME: 、牛腩、牛舌、挑下來的筋膜)。關於第一點>>要改變養殖業
→ jhengME: 生態很難QQ；有時候真的來兩籃肉配滿滿8袋牛油
推 lovy: 推
推 joyca: 這就是真實現況，拿國外視角看台灣就好笑了，台灣牛肉消耗
→ joyca: 量跟國外根本不能比，飲食文化也不同，台灣也沒場地搞國外
→ joyca: 大量飼養，能讓你吃到溫體牛就偷笑了，所以李登輝搞台灣和
→ joyca: 牛也是一個成就，在提升這個肉品產業上。
→ joyca: 原原po就像是拿著鑄鐵鍋在說中式炒鍋哪裡性能比不上，問題
→ joyca: 是飲食背景就不同，工具當然就不同，拿a來硬套b。難道台灣
→ joyca: 很多優質當季新鮮農改高品質水果，會拿去說日本怎麼沒有嗎
→ joyca: ？又或者台灣一堆新鮮熱炒青菜，會説日本怎麼只有吃不完的
→ joyca: 高麗菜絲？
推 lovy: 推樓上
推 max13: 專業推
推 silver5566: 講飲食文化就代表台灣料理上不了檯面，肉都不分了，
→ silver5566: 你能精緻到哪裡去？ 永遠都只是路邊攤