[心得] 宴客眉角

[tomtooy (tomtooy)]

擁有自己的廚房以來，宴客了不下七十場，最近幾次宴客都對成品十分滿意，做菜做得越
來越有心得，故來分享一下宴客的經驗分享與眉角

我擅長的風格是環遊世界蔬食料理，並且無論什麼菜系都是走合菜路線，路數有點偏，另
外本篇主要專注在「如何做出一桌菜」上，氣氛營造什麼的我也不會，希望讀者能找到實
用的地方XD

[宴客之前]

首先，確認來客人數、以及大家不吃的食物，接著便是開菜單環節，菜單開得理不理想，
跟能否完成宴客程序有很大關係

一、抓份量
我宴客的人數最少1人，最多20人，通常大概是5-10人，頭幾次宴客時，總抓不準到底要
煮多少量，有時吃不夠，有時剩菜剩飯又多到包便當包得很痛苦，後來歸納出可以從兩
個層面去設計份量，一是澱粉量，二是菜色多樣性。

吃不吃的飽，主要是看澱粉，菜色多樣性則能確保吃得愉快以及控制剩菜量。
每次宴客，人數夠多的話，我會盡量多煮幾種主食來增加多樣性，馬鈴薯、麵包、麵、米
飯、餅都算在主食範疇內，例如8人的聚餐，我可能會配3人份的義大利麵、3人份的麵包
配小菜、2人份的炸馬鈴薯球，當然如果是中菜，直接煮一大鍋白飯最是省事

菜色多樣性方面，則大約是幾個人來就出幾道菜，再依自己的心情與能力加減2-3道菜，
以8人聚餐為例，可能就是3道主食、4道配菜、1道湯品、1道甜點

二、菜色規劃
一開始宴客，是會煮什麼就煮什麼給大家吃，經驗與菜色累積久了以後，我會規劃菜色
的主軸，讓整體搭配不會太跳痛XD
例如規劃印度之夜、東南亞餐桌、中東風味、西方菜色、中菜家常等等，當然總不免時常
還是稍有fusion，但保有一個主軸，比較不會有魚香茄子配義大利麵這種微妙的詭異搭配
（雖然其實都是主廚自己心裡過不去而已），另外一個好處，則是採買上比較有連貫性而
方便（例如地中海一帶料理很多菜色都會用上番茄）

主軸之外，菜的種類也建議可以分散，涼菜、烤菜、炒菜、燉菜、炸菜、湯、甜點都建議
配置一些，一方面吃起來比較有多樣性有趣味，另一方面則是方便在烹煮時可以妥善安排
出餐順序，又可以同時間使用不同的烹飪器材縮減整體花費時間，以免手忙腳亂又一半的
熱菜都是冷的

另外，每次宴客，尤其越大團的宴客，建議大多菜色選擇自己做過的，以免因不熟練而發
生悲劇，我通常是1/3的菜色選想嘗試而沒煮過的，2/3的菜色選煮過，或做過類似菜色而
比較有把握者

[菜色準備]

有些菜需要提前幾天便開始製作，例如冷滷的溏心蛋、或需要前一天先烤好的蛋糕體，我
通常會提前2-3天進行採買，一些罕見的食材（例如印度香料）還要特地跑一趟專門店

菜色準備的第一步，就是要先開好時程表，寫下每一道菜的出餐程序，以及應該要在幾點
的時候開始做哪些準備程序或為哪道菜做最後加工。這便牽涉到開菜單時有沒有好好分散
菜色種類了。

涼菜與甜點可以在一早做好放冰箱；燉菜與湯也可以早早做好，上桌前再加熱即可；烤菜
可以先備好大半，時間到時送烤箱即可；炒菜與炸菜所花時間不多，但做好需要馬上吃；
澱粉類食物雖然不像炒菜這麼急迫，但也不宜放太久。而有些菜可能需要經過2-3道程序
，例如魚香茄餅要先備餡、填料，然後裹粉炸，最後煮醬淋醬，程序可以怎麼切也應該先
規劃好

最後，如果是朋友間的聚餐，我認為真的不要吝於找幫手，一些不難但程序麻煩的菜色（
例如捏炸馬鈴薯球的餡並裹粉）找人來幫忙弄可以省下許多時間與心力。另外，人各有常
，我擅長調味，但是個手殘，因此最近幾次蛋糕常找手巧的朋友來組裝，成果也比自己做
好上太多XD

這邊舉最近一次的聚餐為例，人數7人，午餐，菜色如下
牛肝箘義大利麵
玉米糕佐紅醬
奶油焗白菜
蜂蜜炸茄子
刺蔥鹽烤玉米筍
醃檸檬馬告烤蔬菜
松露馬鈴薯烘蛋

甜點
楊枝甘露
芒果鮮奶油蛋糕

時間排程
前一晚：做斑蘭戚風蛋糕
當日
早上8:00 ~9:00
粗粒玉米粉煮成玉米糕，放涼備用
牛肝箘泡水
芒果與椰漿、牛奶打成楊枝甘露基底，煮西米露泡糖水
9:00~10:30
奶油焗白菜：炒白菜、做白醬，鋪上起司備用
製作紅醬（洋蔥、胡蘿蔔、番茄、酸豆等炒過放涼打成泥）
馬鈴薯烘蛋、烤蔬菜以及義大利麵的材料切一切
10:30~11:00
朋友終於抵達，指揮他們去剝柚子、切芒果（楊枝甘露）、打鮮奶油、組裝蛋糕
製作馬鈴薯烘蛋
11:00~12:00
烤蔬菜、刺蔥鹽烤玉米筍、奶油焗白菜進烤箱
煮牛肝箘義大利麵
炸玉米糕與炸茄子
12:00 開飯

https://i.imgur.com/nG2hiUw.jpeg
https://i.imgur.com/D7ZvTtn.jpeg
https://i.imgur.com/s5hZqNh.jpeg


有想到什麼忘記寫的之後再補充

另外附上紀錄菜色的IG
https://www.instagram.com/ariel_vegcooking/

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推 jerry1815: 厲害！ 好奇20人那天煮了什麼呀？
看了一下，杏仁冷湯、蘑菇濃湯、falafel、炸馬鈴薯球配塔塔醬、印尼辣醬蛋、
菠菜乳酪咖哩、豌豆片、墨西哥烤玉米、韓式拌飯、香料烤馬鈴薯
就是一個不管連貫性瘋狂煮澱粉與拿手菜而已
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