Re: [問題] 怎麼煮出好吃白飯？

[ForeverOrz (Lumis eterne)]

(原文恕刪)

這問題也困擾了我大概一年
經過認真研究之後，大概在一個多月前解決了
把心得分享一下

決定白飯好吃的關鍵有四個

1.飯鍋  2.米 3.洗米  4.水

以下會分別討論這幾個變因

[飯鍋]

以家庭而言要煮出好吃的米，買個好飯鍋真的是最重要的一件事
之前家裡用的是飛利浦大概3千左右的一般電子鍋

基本上煮出來的白飯就是堪吃而已，
很懷念去日本旅行的時候不管去哪間店吃到的米都是閃閃發光

洗米什麼網路上的偏方(?)都試過了，改善程度都有限
最後怒查了一下，大家都推ih壓力電子鍋

最後發現所言的確不假
建議可以查一下以下的日文網頁 (不懂日文的可以靠自動翻譯一下該不至於看不懂)
選擇自己適合的預算 (建議還是IH電子鍋以上，品牌特色可以都查看看)
https://kakaku.com/kaden/rice-cooker/itemlist.aspx

有幾台比較舊型的款式，日亞可以直接寄到台灣
記得注意一下電壓問題 (我家量過是112v，用到現在目前沒大問題)
最後我是選擇這台 日立 沸騰鉄釜 ふっくら御膳 RZ-V100EM  今年六月還七月的型號
這台沒有直送，因此要找在日本的朋友幫忙寄 XD (RZ-V100DM 就可以直接寄)

但就算是RZ-V100DM，還是遠比在台灣買來得划算很多

買之前還被太太碎碎念
"飯鍋而已不用買那麼好的吧"   ...對沒錯 平常都是我在煮飯 太太負責吃

第一次開鍋:
"天阿這也太好吃了吧!!!!!"

...==

差別大概就是這麼大
因此對飯的品質有要求的建議試試看，在家吃到閃閃發光的飯 無價 (???

參考圖片
https://imgur.com/a/cM4b8sB

[米]

米有分等第、品種、產地、精米時間
等第如果有在追求品質的基本不會買一等以下的
品種請直接google 台灣米 品種   很多網站都有分析


一開始在買飯鍋之前也都是買台灣米
但台灣農會也發生過很多事件，最後還是投向日本越光米的懷抱 (costco5kg 7xx的那包)
日本米真的讚但是貴，台灣我相信認真找也是能找到自己喜歡的廠牌與品種
但買台灣米的話，個人建議還是要買有履歷認證的

米的等第很重要，但同樣是一等米，
碎米率有時候光肉眼就看得出A牌比B牌多  這就是其中神祕的地方
然後很多米都不會在包裝上寫品種，個人覺得這是台灣米有待改進的地方

碾米時間，這個以前不知道，查了才發現，也是影響米的新鮮度的一大關鍵
costco日本米上面都會寫著精米日期 (我買的這包9月買 8月才精米的)
時間越短，米就越新鮮，甚至台北有專門賣出貨前才幫你輾好的日本米的店家

米影響有多大？
台灣米和日本米我都同樣用上面買的那個飯鍋煮過
台灣米用以前的飯鍋大概我煮出來是60分
用剛買的IH壓力高級飯鍋煮出來大概是 85分
日本米 + IH壓力 = 95分

米的差異性，我覺得不如電鍋來得重要，但可以影響口感是真的
日本產的越光米煮出來真的是可以體驗日本人單吃白飯就覺得很好吃的感覺
推薦預算夠的人試試看 (但真的比我覺得不錯的台灣米還貴上一倍)

[水]

水個人認為，影響的是香氣
在打開飯鍋的那一瞬間，聞到的就是 米+水的香氣
但因為家裡有RO，所以都是用RO水

有人會特別去買一些高級水拿來煮飯和洗米
但個人目前已經很滿意現在煮出來的飯，所以還沒做到這種程度XD

有人如果有經驗的話希望能分享一下

[洗米]

在以上變因都無法改變的話，米洗乾淨有助於改善香氣的
(但個人認為米的口感還是得靠米本身和飯鍋去做改變，洗米影響有限)

網路上的教學很多，
目前我是採取以下作法

第一道水快速把米沖一遍就倒掉 (為的是不讓米原本上面的雜質氣味被吸到米裡面去)
第二道開始就是用手掏個幾下後倒掉

重複大概三到四次，直到洗米的水變得透明
(透明的程度就是你洗越久就越透明，阿但是也越浪費水XD)


[結論]

1.先買個好飯鍋
2.米不要一次買太多，這樣就可以多挑幾牌測試，試到自己滿意的
3.RO水很好用，希望大家家裡都裝一台很方便
4.洗米很哲學，我覺得是一個尊重食物的過程
  在洗的時候就覺得，有善待這次要煮的米

以上 希望大家都能煮出自己滿意的白飯！

(附上最近煮的白飯圖)
https://imgur.com/a/4o5FMoi

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.33.176.169 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1633810566.A.2E6.html
→ heliex: 要不要試試看用鑄鐵鍋煮白飯
→ bunengs: 圖看起來好可口阿
→ ForeverOrz: 用土鍋+直火煮白飯也看過教學，但要顧火是最大麻煩
→ ForeverOrz: 一鍵無腦煮飯還是比較符合大部分的家庭需求啦
推 mepe1018: 也喜歡越光米～用一樣的電鍋不同的米煮起來就是有差異
推 greenfetish: 電鍋真的差很多，不太懂上一篇為什麼很多人說電鍋沒
→ greenfetish: 差。但是同時日本的飯比較講究Q度，有些台灣人重視
→ greenfetish: 的不同
我最後會選擇日立這台是因為看了一些youtube的評論，
加上有日本名店儀兵衛幫忙背書，用壓力鍋也可以煮出外硬內軟的白米
外硬讓米的口感變得很立體，內軟讓米本身的香氣獲得釋放
https://kadenfan.hitachi.co.jp/kitchen/contents/gihey/
同樣IH壓力，每家主打的行程和特色都不一樣，這也是為什麼每家各有擁護者的原因
→ ancca: 家裡也是白飯控，直火鑄鐵鍋跟土鍋煮都試過、但最近這幾年
→ ancca: 還是陸續買了南部鐵器本炭釜跟本土鍋，真火近4～5KW的加熱
→ ancca: 能力是I H所不能望其項背的，但直火的熱效率又遠低於IH，
→ ancca: 基本上是各有所長、但電子鍋精密的溫度曲線控制是做直火所
→ ancca: 不能比擬的。原則上這幾年的頂級電子鍋我覺得都已經超過真
→ ancca: 火鑄鐵鍋所煮的味道。
推 ancca: 另外上一篇有連結說洗米不要洗太乾淨，我持相反論點，輾米
→ ancca: 後所留下的屑容易氧化會造成異味的來源，可以嘗試不要洗太
→ ancca: 乾淨，等你煮完要拌飯的時候打開鍋蓋那些水蒸氣碰到鍋璧會
→ ancca: 形成一張粉皮，可以比較它跟白飯的味道，但有一點沒講錯，
→ ancca: 洗不乾淨是打開鍋蓋的味道層次的確比較豐富、但這些會吃掉
→ ancca: 白米細緻的甜味。所以我比較傾向洗很乾淨
推 ancca: 也買過象印的壓力循環式的精米機、不能說沒有差別，但透過
→ ancca: 正確的洗米程序，我覺得能區分出其中差異的人應該不多（除
→ ancca: 非真的是很老的米）。壓力式的清潔又超麻煩、久而久之除了
→ ancca: 聚餐外其他都幾乎不用了
我也是覺得米要洗越乾淨越好的那派，主要是粉皮就是會破壞米和米之間的口感 XD
推 mepe1018: 電鍋也有差～可能是他們都是日本大品牌電子鍋換來換去～
→ mepe1018: 煮起來本來就好吃所以覺得差異不大～
推 ukw314: 之前去新潟帶回的越光米，用虎牌IH電子鍋煮，真的第一次
→ ukw314: 覺得白飯好吃
推 freeyoyo: 我有看文章 試試直接用鍋子煮飯 不會花比較多時間而且也
→ freeyoyo: 好吃
推 pilipi: 關山稻穗香的米也是出貨前才碾製，很推薦
推 a1121210: 上一篇不是大部分說首先米好再來才是鍋子嗎？  沒說沒差
→ a1121210: 吧
應該是如果是三等米和一等米來比較，真的要先買到CNS一等再來做打算
一定程度以上的米之後，想要煮出自己想要的口感，就只能靠煮飯方式
以前我的電子鍋，是使用底部加熱的基本機型，
不管怎麼煮外層和底部的米，口感就是比中間的軟爛，
用大同電鍋相信情況會更糟，就跟我老家煮出來的一樣
→ Kayusumi: 米好基本分數就高
推 wei76119: https://i.imgur.com/YJGY82X.jpg
推 a1121210: 孔被塞住當然水流越來越小
推 joyca: RO有沒有定期測TDS?有問題TDS就會爆表了
推 afatjie: RO儲水桶要打氣了，前陣子才找人來打氣，打完氣後水流就
→ afatjie: 正常了
應該先問一下你的RO是直出的還是有蓄水桶的，各有各的問題
因為我的是直出的，之前有一次變小...就是第五道因為馬達長期震動，鎖孔稍微沒緊
後來鎖緊就沒事了 XD
推 ancca: 腳踏車打氣筒打一打就變大了
推 pk655tw: 今天剛下標象印IH壓力電子鍋， (NP-ZU10)，好奇問請教RO
→ pk655tw: 是用那個牌子，目前是用3M濾水器
我是用水易購單馬達直出型，RO算是古老技術，買一般的就可以了，好維修好更換
3M印象中缺點是濾心是特規的，耗材比較花錢一點
→ ancca: 台灣CNS的分等是依外觀判斷，跟食味值無關。所以生產履歷非  10/10 17:56
→ ancca: 常重要。如果懶得找直接買Costco的越光米算是便宜的
是的，但碎米率還是影響口感滿大的一個因素，因此從一等當中再挑喜歡的品牌和品種
比較好，還有建議查一下米的新聞，有不良紀錄的品牌建議都跳過，不要讓劣幣驅逐良幣
推 CJhang: 印象中 傳統鍋可以泡米 會好吃一點
推 lessonone: 洗米洗到水清+1
→ jior: 我覺得挑一個喜歡的米，還有米的品質比電鍋重要多了，不喜
→ jior: 歡的米你用啥電鍋煮都一樣，挑對了，你後續很多步驟反而就
→ jior: 簡單很多
推 wagasa: 洗米洗到水清+1 光這樣口感就提升很多
→ jior: 他不是你買了一個很好的電鍋，然後隨便一個米來煮就一定都
→ jior: 是你想要的口感味道就能解決的事
主要是換鍋之前台灣一等米試過至少五家以上，沒辦法達到要求
回頭用新鍋煮還沒用完的台灣米，覺得成果很棒，
如果再怎麼換米都沒辦法達到自己要求的時候，可能就是鍋的問題
→ Honoeye: costco日本米吃過一次就不買了，過譽
→ Honoeye: 可能平常都吃台灣一等米，覺得差不多
先不論香氣和口感，光碎米率其實就差很多了，不過人各有所好啦
找到自己喜歡吃的就可以了
推 simat: 現在台灣的一等米大概等於日本二級米的程度，因為前幾年有
→ simat: 放寬一等米可容許的碎粒數及白粉質粒等等，好市多的越光米
→ simat: 打開後，米粒的品質真的很棒，幾乎顆顆透明，但是越光米的
→ simat: 米粒對我來說有點太小，我試過很多米種，最喜歡的還是台農7
→ simat: 1號的益全香米，雖說這米種這幾年有劣化的跡象，香氣已沒那
→ simat: 麼足，但還是很推，我也吃過(馥米)這支米，大橋出的，米粒
→ simat: 品質很好，像日本米那樣顆粒透明，但就是米粒有點小 ，比越
→ simat: 光米還再小一點，總歸就是選一等米，選你喜歡的米種，配合i
→ simat: h電子鍋，水量量好，這樣煮出來的飯，表面都會有光澤，有蟹
→ simat: 穴，會覺得吃飯是一件很棒很享受的事，菜好吃與否就不是那
→ simat: 麼重要了。
→ sdiaa: 米真的不能只看標示 台灣有些一等米滿滿白粒破碎粒
→ sdiaa: 家樂福牌超值美國米二級 但是碎粒白粒就很穩定的少
原來有放寬，難怪同樣一等米真的肉眼就看得出差異
推 yuu101: 買虎牌的土鍋 煮出來跟大同電鍋真的有差
推 fp737: 樓上simat大  介紹你認識日本米種 銀の朏
→ fp737: 台灣米吃久了 後續都多數吃台梗9號和台農71號
→ fp737: 139-145-147這幾款 不太喜歡
→ fp737: 台中194其實也不錯  全台知名米種大概都吃過了
→ fp737: 台灣知名品種米很多  挑幾個自己喜歡的就是了
推 fp737: 我家也有日本買的hitachi電鍋  你這台極上要破60分鐘嗎?
這台極上有四種設定 翻譯成中文是 普通 快速 蓬鬆軟Q  壽司米
普通51分 快速32分 蓬鬆軟Q 90分 壽司米27分 沒事就是用普通煮就很好了
蓬鬆軟Q煮過一次 米超軟但不會爛掉粒粒分明 很妙的感覺
→ Kayusumi: 喜歡高雄139號 衍生的145 147就還好                     10/10 23:25
→ Kayusumi: 台中194我也覺得還好QQ 台南16還行
→ Kayusumi: 家裡常駐的還是關山農會的高雄139
→ Kayusumi: 還是要多試才知道自己喜歡什麼米了
推 fp737: 台南16號，家裡應該也煮過50kg以上了吧，但沒有很喜歡
→ fp737: 台南16號沒買過，都是農會工作的朋友送的，免錢加減吃
→ Kayusumi: 台南16買過霧峰農會跟鹿鳴，覺得霧峰的比較好吃
※ 編輯: ForeverOrz (114.33.176.169 臺灣), 10/11/2021 00:10:35
→ Kayusumi: 倒是被塞了N年的霧峰香米越來越不香
推 fp737: 霧峰香米真的越來越沒香味了
→ fp737: 我18秋冬~19年秋冬買的3~4次新米真的很濃
→ fp737: 某次買的放了一個月味道都還有一點點
推 NekoAnd: 土鍋煮好幾年了，放個計時器邊備料邊煮一點都不麻煩喔！
→ NekoAnd: 而且土鍋煮有種特別浪漫的感覺XD
推 Kapenza: 土鍋習慣了以後可以定時操作的，開火程序結束後就丟著燜
→ Kapenza: 覺得日常生活在吃的話水的部分反而是水量影響最大，新買
→ Kapenza: 一包米第一次煮要稍微記一下實際下去煮(不含浸泡)時用的
→ Kapenza: 水量以便之後調整煮出這包米最合自己的口感，特別是新米
→ Kapenza: (本身含水量較古米高)和更換品種品牌吃的時候
推 mistletoe99: 有看過日本節目說洗好米之後，放兩顆冰塊浸在裡面10
→ mistletoe99: 分鐘，再開始煮，米飯真的有比較軟。
→ cloud016: costco越光米買過一次，沒傳說的那麼厲害…我用土鍋
推 IanLi: 台灣米挑新米，目視不要有碎粒與異質米，不會差到哪裡去
→ IanLi: 也不用過度神化日本米
台灣是稻米大國，米本身從來就不會差到哪裡去
根本上的問題是，台灣很多農會和廠商無法讓人取得信賴
問一下有在農會工作的朋友就知道了，簡直就是台灣社會的縮影
有認真在做好事的人，但大部分只是想賺取利益為上的人
買台灣米還要每天擔心他會不會出事又上新聞，
這沒什麼對錯，就只是個人價值的取捨與判斷而已
推 sheldonlord: 之前住日本都買山形つや姫煮飯，電鍋用bic camera扛
→ sheldonlord: 回來的便宜象印小電鍋煮，照說明書寫的方法洗米（轉1
→ sheldonlord: 5圈倒掉水，洗三次）煮出來的飯很透亮又好吃
推 sheldonlord: 附上剛找到的照片，水我直接用宿舍水龍頭的水，沒有
→ sheldonlord: 另外用礦泉水或煮沸水煮。 其實我回台灣後用台灣米跟
→ sheldonlord: 水龍頭水煮出來也差不多是這樣，感覺電鍋影響比較大
→ sheldonlord: 。
→ sheldonlord: https://i.imgur.com/bjZNj6o.jpg
推 casio0406: 日立這台我也丟進日亞購物車了，感覺不錯
推 simat: fp737大，你說的米種我大概也都吃過，台中194號就是我說的
→ simat: 馥米，許志聖博士的畢生傑作，很好的一支米，不過還是習慣
→ simat: 台農71號了XDhttp://i.imgur.com/bizsrxR.jpg
推 fp737: 我是看你推文覺得你應該會喜歡 日本米種 銀の朏
→ fp737: 銀の朏..非常的貴，但特性就是米粒大
※ 編輯: ForeverOrz (114.33.176.169 臺灣), 10/11/2021 17:44:21
推 sanwan: 講的很厲害可是圖片看起來不怎樣，但我相信真的很好吃
→ jojomaan: 我也不太懂為何要神化日本米 日本鍋
→ ancca: 不是要神話日本米日本鍋，而是人家在這一塊執著的方面遠勝
→ ancca: 於與台灣
→ ancca: 不管是日本還是國內研究均發現米飯的口味跟黏性彈性光澤的
→ ancca: 相關係數均已達顯著水準、所以用看得就可以知道好不好吃是
→ ancca: 可以論證的
→ m2488663: 同意 電鍋肯定有差 但第一步是要先選對米 先一等米再說
→ m2488663: 至於台灣米日本米... 我阮囊羞澀 乖乖吃台灣米XD
推 Miahh: 日本電鍋真的有差（我家是象印），配美廉社台梗九號，水量
→ Miahh: 比1：1略低，用快速煮飯模式，覺得夠完美，就這樣維持多年
→ Miahh: 了。各方面多調整嘗試，總可以找到合適的煮法
→ Tchieh: 鍋子跟米都重要，但鍋子要先搞定。用象印IH的NP-GBF系列煮
→ Tchieh: 基本不失敗，畢竟米有時候缺貨。現在都是跟附近的小農買有
→ Tchieh: 機米，米種他們兩年一換，都很好吃~~ 重點是收割乾燥後他
→ Tchieh: 們就冷藏保存，然後每週輾新鮮的賣，那個煮出來真的發光
→ Tchieh: 完全不輸在日本吃到的白飯。價格大概70元/台斤，我覺得很
→ Tchieh: 可以（而且我都拿大保鮮盒去買散裝的，省包裝）
噓 dickhole5566: 還是要看技術喇我們家用便宜電子鍋還是可以煮出好
→ dickhole5566: 吃的米
推 fp737: 樓上真厲害  煮出好吃的米
→ shamanlin: 洗米洗乾淨就對了
噓 ytthanaz: 我看你根本沒吃過好吃的飯
推 qwer7015: 同意，飯鍋影響很大，以前家裡換飯鍋時，反應都跟你太
→ qwer7015: 太一模一樣，米跟水都沒有換，煮出來就是好吃很多
推 adon0313: 我們要的是不用技術  煮出出好吃的
推 iloveannasui: 好專業！！！
推 littlehato: 想知道台北哪裡有賣現輾的日本米
推 dabodidabodi: 從討論裡受益良多感謝各位分享
推 dabodidabodi: 是台北精米所嗎？有看到賣場
推 officina: 日本米我吃到真的明顯比台灣好吃的 價差非常高XD
→ officina: 一般照日本電子鍋步驟煮 台灣米別買太差（不用貴到吃巧
→ officina: ）
→ officina: 就屌打外面8成賣吃的了.....
→ officina: 你要記得米是主食 貴有限度的
→ officina: 義大利麵很好的 正常也就那個價錢
→ officina: 當然不要槓精硬找很便宜麵賣99的
→ officina: 主食澱粉類 其實差一倍價就差很多