Re: [問題] 好喝的高湯到底怎麼煮

[aureliechen (安八烏勒滾)]

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我覺得高湯也要分不同用處，不同的口味，就有不同的煮法。
但我沒什麼高深理論，就是我自己亂弄後的心得。

理論上烤過的骨頭去煮湯，確實會很好喝，
但是像是幾乎如清水一樣透明的上湯，骨頭恐怕就不能烤過，要用
老母雞整隻去煮，可能還要加一點蒸開去腥過的干貝。
溫火燉至少五六小時，最後還得用純雞胸肉剁成泥，放湯裡煮，讓肉香煮進去，
順便利用肉末吸附雜質。
如果不要那麼油，還得放涼把多餘的油份撈掉。
（類似這種用肉末去取湯的方法，用在魚、蝦子、豬肉、牛肉都行）

日本昆布柴魚高湯跟韓國的丁香魚昆布高湯很像，但昆布不能煮滾，
丁香魚的內臟區要切除乾淨，否則會發腥。懶得煮可以，日本式的可用冷水泡
著，冰在冰箱兩三天，也能取味。
如果把昆布柴魚湯＋蝦湯混，可以煮出很好喝的味噌湯。也可用其他海鮮替代。

西式骨頭高湯，用烤過的有梅納反應，會很香。
若做奶白魚湯，就要用油煎過的魚骨（帶點肉渣）、魚頭，加入滾水，大滾煮開後燉。
有些類的材料，需要煎炸過，譬如燉蝦湯，把所有的蝦頭都縱切對半，先拿油
去炒一炒，把頭裏面的東西都先炸香，再拿雞湯或混合高湯去燉，要更香，就要
額外加一點用豬油炸過的蝦殼油。

要湯好喝，最好得肉＋骨，而且是兩三種不同的肉類一起燉。
骨頭跟肉量都要足夠，甚至可以把看起來差很多的肉放一起燉，會出乎意料地好喝。
譬如燉羊湯，我跟白肉魚骨一起燉，還會多加一小把的蝦米。
燉清牛肉湯，我也會偷加一點雞骨，或依照這次做的不同，也有機會是拿
昆布/丁香魚/柴魚去當燉清牛湯的湯底的（做日式或韓式菜）。
或者拿不同部位的肉/骨去燉。

有時候看起來很噁的東西，反而是煮成高湯的必要材料，譬如蚵仔麵線需要第二次煮大腸
的湯，台北粗米粉湯（上面有一堆豬內臟部位的）需要把豬內臟放下去一起煮，光靠豬骨
煮不出那個香甜味。

蔬菜類的話，紅白蘿蔔如果可以，要盡量先在水中煮熟，因為蘿蔔類有比較多的
亞硝酸鹽，溶於水。亞硝酸鹽不是好東西，如果沒有先把蘿蔔在水中煮一下，
直接放高湯中燉，很容易會讓高湯中的亞硝酸鹽含量過高。
目前想到可以煮出好喝高湯的蔬菜配料，除了紅白蘿蔔、玉米洋蔥外，
還可以多加芹菜、高麗菜、黃豆芽、菇類、蘋果、番茄、水梨。
有些蔬菜稍微烤過，會比較香，或者製作為乾燥的粉狀，或者打成泥狀，再去炒，
最後才加入湯中煮。煮好後，再用布袋濾掉。

最後，要不要加味精，我覺得這看這人喜好，加一點若能畫龍點睛，也無不可。

若問原po的配方，就豬骨雞骨＋紅白蘿蔔洋蔥玉米，兩小時。
不妨試試看稍微改成這樣：

拿一隻雞切成兩半＋200g 龍骨＋200g 豬小排（肋排骨）＋100g 帶有豬軟骨的那塊＋
5個乾燥的干貝（如果需要有點海洋的鮮甜）
＋一個洋蔥＋兩根玉米（切塊後再剖半）＋雞胸肉一整片剁成泥

雞、豬先冷水汆過，冷水用小刷子刷洗乾淨。
先拿半隻雞＋豬龍骨＋所有蔬菜＋干貝去煮，水要足，從冷水開始煮。
沒有壓力鍋就上爐得熬四小時以上，有壓力鍋比較省事。
有壓力鍋的，就水量沒過所有材料稍微多個兩三公分就好，反正煮出來估計
1L-1.3L。
沒壓力鍋的，就要考慮你煮出來大概只能剩餘1L-1.3L。
煮好後所有的料都不要了，撈起來。

將雞胸肉泥放進去，去雜質後把所有的肉泥也撈掉，不要。

最後再把豬小排＋軟骨排放進去，額外加點白蘿蔔，就是蘿蔔排骨湯了。

若想要白色的湯，需要大滾，還需要額外加比較多肥油的部分，譬如三層或者翅膀。
有大骨更好，要敲一敲把骨髓煮出來，最後再把所有的煮高湯的肉濾過，再滾一次。

要好喝的湯，首先就得把高湯先煮好，再用那鍋高湯去煮你要煮的湯呀..........

起鍋你就算不放味精，只要足夠的鹽，都好喝。

※ 引述《Taiwanese (臺灣人)》之銘言：
: 雞骨OR豬骨  先川燙去雜質
: 之後用冷水洗清   準備一鍋冷水
: 加入 紅蘿蔔 白蘿蔔 洋蔥 玉米
: 大火燒開滾燙  之後轉小火
: 鍋蓋蓋上  留一點空隙(不讓水混濁)
: 之後悶煮2小時
: 之後要喝的時候再加入少許鹽巴
: 可是跟外面的餐廳比 還是有一段落差
: 大家有什麼秘方嗎  謝謝

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→ shamanlin: https://youtu.be/TmcI-LQ1s8Y?t=173  烤過也可以
→ shamanlin: 但如果你要說真正的完全無色，用老母雞燉怎樣都有色的
是呀，一定有色，就是要盡量想辦法溫火然後之後去掉雜質，盡量讓湯越清越好。
推 zuchang: 應該也可以用蛋白取代雞胸肉泥的部分 不然肉泥成本好高
可惜不行。若是只要讓湯清去雜質，蛋白可以。
但是用肉泥，是因為肉有肉味。下次有機會在市場買幾塊雞胸回家水煮，
煮好後那鍋煮肉水加點鹽巴喝喝看，會發現其實不難喝耶～
推 wuwenfuh: 感謝分享，看完決定去外面買XDDD
哈哈                        10/30 22:26
推 ilovemarks: 優質分享文
※ 編輯: aureliechen (118.169.240.19 臺灣), 10/31/2021 00:37:06
推 nh2238: 好強 推
→ rancheng: 好強
推 balius: 請教一下先去除蘿蔔中的亞硝酸鹽步驟是基於健康還是味道的
→ balius: 考量？
當然是健康呀～蘿蔔稍微水煮個5-8分鐘，亞硝酸鹽會很快溶解在水裏面，
能有效去掉一部份，再轉入高湯中燉煮比較安全一點啦！
推 icteric: 不想加味精 就加甘胺酸、麩胺酸 有沒有港決比較健康
我會加味精耶～但通常這麼累弄出來的湯，不用味精也會很好喝了～
不過甘胺酸、麩胺酸這類其實就是肉會有的東西，是香甜味道的來源呀～
味精「麩胺酸納」，就是因為麩胺酸的溶解度很差，才會想要做成納鹽的型態，
放一小匙去湯裡增加風味。
唉啊其實會讓湯好喝，就是這些胺基酸類的的功勞
※ 編輯: aureliechen (118.169.240.19 臺灣), 10/31/2021 10:37:07
※ 編輯: aureliechen (118.169.240.19 臺灣), 10/31/2021 10:39:56
推 DebbyJune: 用電子壓力鍋要煮多久呢？
→ jetzake: ...一整串看下來 我還是用香菇水加雞湯塊簡單弄一下就好
→ jetzake: 雞絞肉那個 傳統的中華料理有個詞叫「掃湯」
→ jetzake: 理論上是三道關卡 豬里肌絞肉 雞胸絞肉 蛋白 這樣
→ jetzake: 一道一道的拿掉顏色和雜質 看你要做到什麼程度這樣
推 Luvsic: 其實有空自己熬高湯也是滿好玩的，味精不味精就看個人考量
→ Luvsic: ，我是覺得都那麼搞剛了，就該把目標放在不加味精上，但不
→ Luvsic: 是因為覺得味精不好，只是單純當作鍛鍊廚藝的目標XD
→ fake: 我煮高湯會先留一半水量放旁邊 只用一半下去煮 煮滾撈掉雜
→ fake: 質還有油再把剩下一半的冷水加進去再煮滾撈雜質一次就變很
→ fake: 清了 這是看老飯骨發現他們會加冷水可以逼出更多雜質學到的
→ fake:  火也是重點一開始大火讓他滾起來之後轉小火保持小滾雜質會
→ fake: 浮在水面被滾起來的泡泡推到旁邊的程度就可以了
推 savilin: 優文！
推 polola6212: 掃湯是拿來做開水白菜的那種？