Re: [問題] 怎麼判斷炸豬排熟了沒

[TIEW ()]

※ 引述《colortj (colortj)》之銘言：
: 如果炸豬排咬下去覺得肉不好咬咬不太斷（但不是帶筋的口感）
: 看切面是白色的感覺應該是有熟
: 請問是肉質的問題嗎？
: 還是可能是烹飪手法的問題？

hi

因為目前在肉品工廠工作

一直覺得工廠有機械化真的很棒

如果是消費者要自己弄鬆肌肉纖維、醃漬入味

而且要操作一定的數量，（特別是下班後），想必很辛苦


里肌肉是豬的大里肌，類似人的豎脊肌，就是你的脊椎旁有兩條平行的肌肉

瘦肉比很高，在豬的肥育期，肌肉組織內會出現脂肪累積的情形

又稱為Marbling （肌肉纖維之間有脂肪紋理)

什麼是熟了？

在食品藥物管理署有法規

食品中微生物衛生標準中有定義

表示產品能供即食，就是代表熟了

那什麼是即食

表示產品不再經過加熱殺菌或者有效降低微生物含量之處理

代表可以即食，像是便利商店賣的御飯糰

拿起來打開包裝就可以吃了

豬肉是在中心溫度達72度Ｃ就表示熟了，當然在工廠操作面

會在達７２度Ｃ後，維持五分鐘，因為怕探針插在肉比較薄的地方

最近豬肉外銷，政府有推動外銷星加坡與日本的案子

像是外銷星加坡，星方要求75度Ｃ的中心溫度且維持30分鐘

主要是要殺滅豬瘟病毒，（懷疑可能有，不代表就一定有）


里肌肉會經過一些流程，像是輾壓機，真空滾打機、避免過熱的蒸煮

輾壓機可以斷筋，碾薄，穿刺

真空滾打機可以把醃漬液滲透入肉裡面，一般家庭比較不容易做到

嫩化肉質真是效果好，一般會調整酸鹼值，離開肉的等電點

等電點是一段大故事，肉遠離等電點就容易醃漬入味

所以會看到用檸檬汁或者碳酸氫鈉、檸檬酸等，調整酸鹼值



一開始選肉的部位，會有很大的差異

之後處理手法也會有很大差異

所以像我不太會煮飯，我就是選脂肪多的部位或者選薄片

比較不會咬不斷或者不入味，不過薄片的口感會少了些咀嚼感

烹飪真的博大精深


沒有熟的肉比較不好切斷，如果可以切斷而且看到白色斷面應是有熟了

炸豬排如果炸得好，除了容易切開，切開還會有肉汁流出來＠＠

餓了



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※ 編輯: TIEW (218.164.222.190 臺灣), 12/03/2021 22:43:11
→ TIEW: 錯字好多一直改＠＠
推 john124: 想了解等電點～～
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→ balius: 中心溫度75度30分鐘會不會變成肉乾？
→ TIEW: 所以是滷煮肉品，用滷的，關火悶著維持溫度
→ TIEW: 樓上ＩＤ很像bacillus的菌名..
推 hedgehogs: 推
→ yoyo830917: 這篇回一大段還是沒回答到問題
推 b94703083: 有啊哪裡沒回答問題，叫你買個溫度計來測就可以了
→ potionx: 應該要說雖然熟的但是口感跟蛋白質變性程度有關係
→ potionx: 同樣的肉會因加熱時間不同導致分子結構變化 產生不同口感
→ potionx: 所以有可能雖然熟了 但是可能不是你喜歡的口感
推 enjoyfafa: 75度這肉很老了吧...