[問題] 炒牛肉條／肉片，要用什麼醃才會嫩？

[ArSwell ( )]

試過直接用油炒，也試過水煮，
但吃起來都是硬的，有種在訓練咀嚼肌的感覺。

今天炒肉條時用了在版上查到的方法，先用優酪乳醃20分鐘，
但也只是變成九分硬（原本是十分硬）...


網路上還有其他方法，
但有的是用來醃牛排、有的是用來醃雞胸肉，
不是醃牛肉條／肉片。


試誤試得有點心累了.. 想請大家告訴我
牛肉條／片到底要先醃什麼、醃多久，才會嫩呢！？
（除了嫩精之外～）



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推 cjy0321: 抓蛋白或太白粉
推 ingss: 一小片鳳梨或是洋蔥弄爛，醃一下肉
推 wagamamajan: 肉的切法、火候、熟度也都會影響口感
→ Kayusumi: 順紋逆紋?
是直接買肉條肉片，所以無法選擇切法 QQ

謝謝推文的各位，下次來試試看蛋白或洋蔥

可以請W大解釋一下火候的部分嗎～？
熟度是指不要煮太久，不然會太老，對吧？

推 fortrees: 抓粉快炒 還是不行再醃
推 flsxh: 抓太白粉最方便 (=包了一層薄膜) 沒直接接觸，口感就軟嫩
推 l23456789O: 先用鬆肉針/肉槌/刀背破壞組織再醃 軟化的效果比較好
推 uaiauaia: 抓一下玉米粉
推 paulsama: 先抓水，後加點太白粉，再封油大火快炒起鍋
推 laaa0912: 有跟配菜分開炒嗎？例如青椒肉絲先炒青椒再放肉絲
推 wseedw: 你買台灣牛嗎？
推 jjer: 用天然嫩莖比較好
推 a890036: 抓太白粉 熱油滑熟
請問滑熟這個詞的意思是..？

推 h89815: 蛋白+洋蔥
推 sofisofi: 蛋白/太白粉/塩麴/優格 都有軟化效果
有先炒配菜，最後再丟肉條（其實它們在加熱時就已經縮成肉絲了...）

家裡買的是澳洲牛（大缺貨中..）


整理推文裡目前最推薦、對我來說也比較方便的方法，是

1. 先加點水抓抓，再加太白粉或玉米粉抓抓，
　 封油不知道是什麼意思，聽起來是要下很多油把它們裹起來？
　 然後大火快炒

2. 用蛋白 ／ 搗爛洋蔥 ／ 蛋白＋搗爛洋蔥醃過
　 （不知道需要醃多久？）

推 formizi: 抓粉、熱油滑開、7-8分熟即可。
推 wei76119: 請問一下，我媽試過抓粉，可是炒完整個變肉粉分離，看起
→ wei76119: 來就肉和一堆雜質
懷疑我如果抓粉，可能也會遇到類似的問題...

有人可以回答一下怎麼避免這種情形嗎～？

推 h760108: ut搜尋莊師傅，蛋液太白粉一匙油
→ Chikei: https://youtu.be/AZr3HkxigSE 在家不起油鍋的作法
謝謝兩位，我再找來看看

推 oldtpeman: 抓太白粉~
推 treevila: 有看到一個廚師說用氣泡水，但我沒試過
推 plmokn54: 縮成肉絲就炒太久了吧...
推 c80352: 炒太熟吧
推 LBP: 我最喜歡的方法是用少許麻油(中式料理)抓醃，牛肉炒五六分/
→ LBP: 豬肉炒七八分熟就先起鍋靜置讓它自己熟，原鍋炒配料炒到快熟
→ LBP: 再把剛剛的肉回鍋、下調味後大火拌炒一下起鍋盛盤。用這個方
→ LBP: 法連很柴的巴拉圭牛肉都會變滑嫩，也比蛋白/太白粉不易沾鍋
→ LBP: 或讓鍋子變髒(我用鐵鍋
推 ghjkl2222424: 試著不易炒太久吧，炒起來之後還是持續加熱中
推 qwer7015: 我會用小火把牛肉慢慢翻炒到變色就起鍋，不用大火快炒，
→ qwer7015: 每次吃起來都很嫩
我怕中間沒熟，所以都會多等一下下，原來不能炒到全熟... 囧


謝謝L大詳細解釋，我可以這樣子試試看

請問q大，如果小火翻炒到變色就起鍋，
這樣子吃的時候，最裡面還是微帶粉紅嗎？

推 jasd: 希臘優格
→ fortrees: 全熟就是硬
推 calucu24: 肉絲先炒到7-8分熟就撈起，料炒熟再下去翻一下
→ GEoilo: 抓粉+過油五成熟，爆香完下牛肉拉拉即可
了解，謝謝各位～

推 qwer7015: 通常我會把牛肉切成像肉絲，變色後馬上起鍋，餘溫就會
→ qwer7015: 讓牛肉內部全熟
原來如此..

→ liting529: 不要炒到全熟，還有點肉色就可以先起來了，餘溫會慢慢
→ liting529: 變熟。如果真的還有不熟的，就那幾片再下去熱
→ liting529: 起來時一定不能是熟的！那如果你怕沒熟，你就6分熟盛
→ liting529: 起來蓋蓋子
謝謝詳細解釋～


今天嘗試「炒到變色就起鍋」，
過程中發現，有些地方沒接觸到鍋面，就一直是紅色的
所以就繼續翻炒到 確認每一條肉絲都整條變色，就起鍋，
口感大概...八分硬..

可能還是太晚起鍋，
但我是因為【有些肉絲還沒有整條都變色】才繼續翻炒的欸，
難道肉絲還沒整條變色（些微部分還紅的），就要起鍋了嗎？
（感覺肉絲比肉片難操作..）


※ 編輯: ArSwell (1.171.176.179 臺灣), 01/06/2022 17:39:56
推 fortrees: 要均勻的話 油越多越簡單 不然動作要夠快
推 murasakio: 鹽麴
推 IanLi: 沒有哪個控制力就多加油來導熱，靠接觸當然不容易均勻
→ IanLi: 這也就是為何大量快速加熱食材要利用汆燙或過油來處理