[心得] 原來我早就揉出手套膜

[ipapa ()]

小弟烘焙粗手

之前在本板提過，打做麵包以來，從沒揉出過手套膜。
揉了半個小時、愈揉愈黏愈難揉、揉到懷疑人生揉到哭。

曾懷疑是使用中筋麵粉的緣故，但後來高筋也買了，結局還是一樣。

上網遍尋原因
但那些成功的案例看再多，都解決不了我的問題
於是又去搜看看失敗的視頻


先是小翔哥有一集，做西瓜吐司
https://youtu.be/r7p1iMD-N60

也是屢屢揉不出膜，他歸結原因出在溫度
但這不能夠是我的原因啊。
現在大冬天冷的，溫度不至於高到哪去吧。


然後我終於找到這部－－12分鐘揉出手套膜
https://youtu.be/wRZU9yTNnqI?t=527

其中很重要的提到，讓麵團鬆弛一下再試膜
我直接醒悟這是我的問題了。

麵團鬆弛後延展性會比較好，這麼簡單的道理我怎會不明白？
但那些教人做麵包的視頻，都沒提過這茬呀，他們都是揉完直接上手就能出膜呀……

總之昨天一試，不意外地出了手套膜，歷時也才十分鐘左右……

那我又好奇了，以前揉半個小時，把麵團從光滑揉成黏不拉幾是咋回事？

於是找到這篇，有展示揉麵的幾個階段
https://youtu.be/8adevfTEJho

1.原料混合階段
2.麵筋形成階段
3.麵筋擴展階段
4.完全擴展階段
5.攪拌過度階段
6.水化階段

黏不拉幾就是攪拌過度的現象，我他媽甚至還揉到水化階段……

總結：揉出手套膜壓根就不難，難在沒有等待，與它擦肩而過
      簡單講，加入油後揉到油脂被吸收，三光的程度就差不多

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.164.4.238 (臺灣)
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推 eveno: 謝謝分享
推 a1121210: 推
推 loveshih: 推
→ arnbition: 洗麵筋的過程也是一樣 放水攪拌 停機排水沉澱
推 l9217: 謝謝分享
→ cobal: 機械打的不用鬆馳就可以拉出薄膜喔
可能手法有差，我全程在鋼盆操作，用拳頭揣的居多，麵筋比較硬
推 MAFALDA: 推，馬上找時間來試
推 Aude51: 感謝分享，我對於揉麵有更深的認識也是看了小高姐的影片與
→ Aude51: 你分享 https://youtu.be/m6IstLiOT2M
※ 編輯: ipapa (1.164.4.238 臺灣), 01/19/2022 15:58:23
推 lamourmoi: 推 感謝分享
→ dslite: 可是我手揉從來被沒脫離黏手過 最後直接用高筋
→ dslite: 從混合到揉20分鐘完都是一團爛泥
→ dslite: 不過我水都超過70%就是
那你可能水加太多
不過70%應該還好，我也差不多這比例
然後中筋吸水率比高筋弱，麵粉品牌也有影響
像我這種只用量杯粗測比例的，水都會留起一些視情況調整
※ 編輯: ipapa (1.164.4.238 臺灣), 01/19/2022 17:45:03
→ bigbigbadboy: 感謝分享 剛好剛買20kg麵粉可以試試 大包麵粉真划算
推 gjlayo: 之前都揉到一小時，後來就懶得做，現在又燃起我的鬥志了
推 arnbition: 樓上一個小時實在太多了 手揉是有溫度的 麵團會越揉越
→ arnbition: 熱促進發酵
→ arnbition: 我家是做麵筋產品的冬天水溫大概用26度機器拉筋25分鐘
→ arnbition: 而已
→ casio0406: 台灣人講視頻？
推 cindy1688: 這篇文章的用字有聲音耶，中國人口音XDDDD(沒有冒犯的
→ cindy1688: 意思，單純覺得有趣而已）
→ tyntseng: 頓時有一種在bilibili還微博的感覺
推 threeleaf: 感謝分享
噓 ciapa1015: 中國人？