[問題] 德國主廚刀

[dslite (呼呼)]

目前有一把雙人牌4 star,硬度57而已
請推薦硬度更高的德式主廚刀? 就是粗壯且根部有護指那種
網路找起來硬度高的都是日式牛刀



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推 coppi: 設計理念不同 德式刀很適合配德國磨刀棒 沒事刷幾下
推 callTM: 就Bob Kramer 還是miyabi 之類的
推 aletheia: Bob Kramer不算德式的主廚刀
→ aletheia: 雙人professional S 但硬度差不多
→ aletheia: 你可以找日系的洋出刃 會比較像主廚刀
→ dslite: 牛刀手指有時會被根部刺到 太薄切硬的東西會心痛
→ jhengME: 依現行的製造技術，鍛造刀跟沖壓(壓板)刀硬度其實差不多
→ jhengME: 雙人最便宜30$一把HRC54~56跟Pro-S HRC55~58差沒多少
→ jhengME: https://imgur.com/a/xTIjbZs
→ jhengME: 目前高硬度兼具高韌性只有做夾鋼。圖片參考大學課本，這
→ jhengME: 是工廠大量鍛造刀的製程，油壓鍛造下才可能出現bolster;
→ jhengME: 夾鋼目前都是沖壓已夾層的鋼板，所以刀柄其實都是另外焊
→ jhengME: 上去的。BD1N的"龍"刀背厚，但沒有bolster
→ Kayusumi: BD1N龍不錯
推 callTM: Bob Kramer 只是做弧形，是主廚刀。
→ dslite: bob刀背是德式的厚度嗎？
推 lifeful: 刀刃根部用磨刀石磨成圓弧型 也會有保護的效果
→ ritt: 建議用磨刀石側面，加工一下刀根就好
推 aletheia: Bob Kramer刀型很特別，這種是美式的屠宰刀，特別高，
→ aletheia: 在台灣廚師界的評價是很難用。我是很常用，碳鋼這把刃
→ aletheia: 角大概12，HRC 61，按我的標準這不適合砍雞豬骨。你如
→ aletheia: 果要真的粗壯耐操的，還是要硬度低一點，刃角15左右
推 callTM: 主廚刀本來就沒在砍雞豬骨。 刀背是厚的啊。 我覺得日式跟
→ callTM: 歐式差別就在刀背。 bob Kramer 本意就是要做來當歐式主廚
→ callTM: 刀用的
→ callTM: 當然樓上說他的刀特別高也是真的。刀還是摸一摸看順不順手
→ callTM: 比較重要。 我看很多人不喜歡global 的刀也是賣得不要不要
→ callTM: 的
推 coppi: 剁刀有剁刀的設計阿..而且克萊莫刀本來就不是為了拿來砍骨
→ coppi: 頭設計，他只是52100版本韌性好， 然後用的順手的刀才重要
→ coppi: 克萊莫刀會用的很喜歡 ，不喜歡的去買自己順手的刀型就好
推 aletheia: 德式主廚刀的特點就是重量感和刀柄較重，萬用耐操，從
→ aletheia: 海鮮一路砍到骨頭，當然太粗的動不了。Kramer尖端的刀
→ aletheia: 背很薄，比日式牛刀還薄，這完全不像主廚刀，比較像切
→ aletheia: 片刀。我是覺得原po已經點名要找有bolster的德國主廚刀
→ aletheia: ，就不要推薦完全不一樣的東西了。
推 aletheia: https://i.imgur.com/oQqAeBH.jpg
→ aletheia: 左邊是雙人牌Kramer 右邊是日式牛刀的尖端刀背厚度
→ dslite: yaxell bd1n刀背還不錯厚 先買來試試
※ 編輯: dslite (42.73.99.52 臺灣), 01/22/2022 16:14:42
推 zuchang: 從鋼材去找呢 vg10 大概硬度都在60-65上下
→ dslite: vg10都日式牛刀 不然就是中式剁刀
推 hborong: 雙人 twin 1731 硬度60
推 dragon121985: IKEA BRILJERA VG10?
→ Kayusumi: 剁刀不需要太硬吧
→ Kayusumi: http://i.imgur.com/HBTCnr1.jpg
→ Kayusumi: http://i.imgur.com/yhHUSOl.jpg
→ LiDra129: 一般VG10應該是HRc58~60間 很少超過60 絕對不會超過62