→ x8109199: 1.少加油跟水乳化2.Suace沒煮滾收乾就下麵 01/29 22:05
→ x8109199: 加油乳化要拌炒，道理就像做油醋醬一樣強迫油和水混合。 01/29 22:07
→ x8109199: sauce煮滾的意思是，麵是溫的加進沒煮沸滾的醬裡等於溫 01/29 22:07
→ x8109199: 度降低，就會變成水煮麵 01/29 22:07
→ st930617: 麵要加鹽去煮 01/29 23:05
推 dragon121985: 溫度不夠高 01/29 23:07
所以醬跟麵要一樣的溫度，甚至是醬的溫度要高過麵?2. 加油 是說再加入油讓醬汁跟
麵去做強迫結合?
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/29/2022 23:16:42
推 zuchang: 煮麵水有加鹽嗎 01/29 23:22
有阿。
→ ronale: 麵要加鹽煮很重要 不然就覺得麵沒味道 01/29 23:22
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/29/2022 23:29:59
推 raindayla: 醬汁要沸騰狀態下加進麵 乳化收汁 01/29 23:32
乳化是指 加入奶油 或者起士嗎? 還是麵體的澱粉?
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/29/2022 23:40:08
推 jjer: 1公升水要加到7克的鹽哦 01/30 00:35
推 Ikvena: 乳化是醬汁從類似液態變成乳液狀的過程，要靠煮麵水的澱 01/30 01:26
→ Ikvena: 粉+上面大大提到的溫度等條件達成。(個人見解，可google 01/30 01:26
→ Ikvena: 乳化看更多) 01/30 01:26
推 turecolors: 1 煮麵水加鹽 2 醬汁不要太稀 3 麵提早一分鐘起鍋丟 01/30 01:43
→ turecolors: 進醬汁一起煮到彈牙 01/30 01:43
推 IanLi: 要拌炒到收乾，若只是快速炒一下，當然沒入味也巴不住。 01/30 07:25
推 t11223342002: 醬汁太稀吧，肉醬煮得不夠濃稠你又加煮麵水就變這 01/30 08:14
→ t11223342002: 樣了 01/30 08:14
推 t11223342002: 是說煮肉醬麵有需要特地加煮麵水做乳化嗎？其他的 01/30 08:23
→ t11223342002: 我會加，但肉醬麵我不會加煮麵水 01/30 08:23
推 whitefox: 熟糯米果汁機打成漿一起煮 01/30 09:13
→ dslite: 加澱粉啊 01/30 10:06
→ jojomaan: 煮麵的水要留一些下來混醬煮 01/30 11:19
推 dragon121985: 高溫快速收乾 表面澱粉乾了才能抓住醬汁 01/30 11:47
→ fortrees: 麵的澱粉 01/30 12:16
→ fortrees: 炒飯時把飯弄破會整陀黏在一起 麵同理 靠黏性吸醬汁 01/30 12:18
推 a8312116: 煮麵水是太乾再補啊 01/30 14:14
推 antoi: 加煮麵水外，還要透過翻炒(tossing)等技巧去讓醬汁達到乳 01/30 14:46
→ antoi: 化並巴覆住麵體的效果 01/30 14:46
推 x8109199: 醬裡面有水就不可能超過110，醬沒有水煮一下就燒焦了。 01/30 14:48
→ x8109199: 跟煮麵一樣不可能超過100，所以我不太懂你的問題是什麼 01/30 14:48
→ x8109199: ，兩者溫度一定會差不多啊 01/30 14:48
→ x8109199: 義大利麵除非像做台式用澱粉勾芡，不然都要加油類物質通 01/30 14:49
→ x8109199: 過「攪拌」才會有扒住的感覺 01/30 14:49
推 gambol: 可以試試用一鍋到底的義大利麵煮法，麵條比較入味也可以 01/30 16:13
→ gambol: 少洗鍋子XD 01/30 16:13
推 l23456789O: 汁收乾一點 台式煮得像燴麵一樣滿滿醬汁那種都巴不住 01/30 16:44
推 a1121210: 我每次煮完都會丟微波耶！ 01/30 17:02
聽起來 好像是醬汁收的不夠乾。我想想... 我想我收得很乾乾到都沒醬汁了，
然後又很想吃像燴飯那種稠感，又補番茄醬 麵水，但醬汁煮完的時候有離火盛盤
再把麵丟到鍋內，醬汁再丟回去，溫度上好像沒有一致? 還是醬汁收乾時要把麵丟下去
一起收乾? 我好像是收乾後，才混合麵跟醬。
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/30/2022 17:10:05
→ fortrees: 收乾會看到明顯的油 然後像鐵板牛排那樣吱吱響 01/30 17:19
→ fortrees: 沒醬汁不一定有收乾 01/30 17:21
→ fortrees: 不過只要大火不要停 一氣呵成也不一定要這麼乾 01/30 17:22
→ fortrees: 可以提高炒的時間試試 01/30 17:24
→ jior: 我是覺得可能你本身醬的味道就不夠 01/30 17:56
→ jior: 不然我自己都是煮好一鍋醬一包麵放冰箱，要吃的時候直接微 01/30 17:59
→ jior: 波，沒有在鍋子收汁的，吃起來也不會這樣 01/30 17:59
推 m3791913: 放點太白粉水增稠，在最簡單就這樣 01/30 18:03
推 orchidd: 醬夠多嗎？還有要收乾一點！ 01/30 18:09
推 curryhats: 建議把食譜放貼上來，因為成因很多 01/30 20:59
→ a27647535: 煮過蠻多次，但一鍋到底的意外的麵與醬融合 01/31 02:39
推 a548701487: 煮麵鹽巴加太少 01/31 06:06
→ mrschiu: 油和水如果要完美混和是有一個比例不是越乾越好... 01/31 07:26
→ mrschiu: 建議你找紅燒肉的影片很多有強調這一點太乾反而油水分離 01/31 07:27
→ mrschiu: 比例剛好之下也需要粉做媒介在義大利麵就是煮麵水的作用 01/31 07:27
→ mrschiu: 如果沒有這個類似勾芡的東西油和水一降溫就又分開了... 01/31 07:28
→ mrschiu: 有勾芡之後涼了之後就是漂亮的肉汁... 01/31 07:29
推 turecolors: 熄火後刨一點起司再拌一下 不建議另外用澱粉勾芡 01/31 07:39
→ veryloveyou: 持續開火收汁，可以加起司粉讓醬汁增稠比較好巴附麵 01/31 09:54
→ veryloveyou: 體 01/31 09:54
推 cityfear: 乳化是水性材料跟油性材料的融合，不是水狀到乳液狀 01/31 11:47
推 paulsama: 1. 麵體外表糊化不足。2.醬料煮稠一點 01/31 11:54
→ paulsama: 加一片起司，保證黏 01/31 11:55
!!! 整串下來學問好多。 對乳化有很大的興趣 !! 感謝~
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 01/31/2022 14:10:58
推 EsotericTW: 煮好熄火加顆蛋拌進去，超黏超濃超香 01/31 19:14
推 techihsiao: 推一鍋到底。 02/02 00:47
推 AinSoph: 收汁時加油 02/03 19:04
推 cynthia8215: 煮麵水鹽要下夠多，煮麵時間我會控制，寧願多花時間 07/19 16:21
→ cynthia8215: 跟醬汁拌炒至收乾，才不會為了收乾煮太久麵太爛 07/19 16:21