[問題] 請問不油炸能做出自助餐那種茄子嗎

作者gn0028526 (聞西)

看板cookclub

標題[問題] 請問不油炸能做出自助餐那種茄子嗎

時間Sat Feb 12 19:10:54 2022

主要就是要幫人問看看用家用煮法怎麼做成像自助餐那樣比較軟而入味的茄子型態是試過幾種作法維持顏色亮紫的那種方法先泡一點醋水水煮開紫色朝下略煮接著再起油鍋少許油炒爆香料下茄子翻炒加入醬汁顏色確實是有維持較美觀的紫色但似乎因為先用水煮過芯都是水分偏脆硬口感醬汁好像也因此吸不進去變成醬汁味道在外面裡面像涼拌那樣的水煮茄各自分開感也試過不水煮少許油爆香後直接入茄子翻炒再加醬汁但就很乾試了網路上的好幾篇做法都沒達到效果幾乎都不入味也不軟爛如果用家庭煮法不過油油炸有辦法做出像自助餐那樣偏軟且入味的茄子嗎 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.81.214 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1644664256.A.97F.html

推 jior: 現在氣炸鍋很方便，切一切用氣炸鍋烤軟烤透，之後的步驟就 02/12 19:30

→ jior: 一樣鍋子爆香炒個醬拌茄子進去，吃起來不能說類似，只能說 02/12 19:30

→ jior: 一模一樣，我也很喜歡吃自助餐的那種茄子，炸的太耗油，所 02/12 19:30

→ jior: 以改用烤的，從以前的烤盤烤法到現在改用氣炸鍋烤，更方便 02/12 19:30

→ jior: 快速了，水煮肯定不行的，就是沒有自助餐好吃，不是太生就 02/12 19:30

→ jior: 是太爛糊掉，沒有口感，味道也沒這麼醬香，畢竟像是紅燒茄 02/12 19:30

→ jior: 子，而且這種方式口感還比自助餐那種炸的更好，外皮因為是 02/12 19:30

→ jior: 烤的有點焦香有個韌度，內心又是軟的，口感很好，只是你要 02/12 19:30

→ jior: 自己控制一下溫度時間就是，烤完要放進炒鍋扮醬的時候，可 02/12 19:30

→ jior: 以試一下口感熟度適時加點水稍微煮一下收汁，這部分完全看 02/12 19:30

→ jior: 你烤的茄子狀態做調整 02/12 19:30

→ jior: 基本上這種自助餐茄子沒有啥入味不入味的問題，口味完全就 02/12 19:34

→ jior: 是來自於你爆香拌炒的那個醬，茄子只要有烤透烤軟，醬炒好 02/12 19:34

→ jior: ，茄子丟進鍋子扮一下就出鍋完成了，真的就是丟下去拌而已 02/12 19:34

→ jior: 水煮的茄子裡面都是水，味道很難把上去的，而且口感也不對 02/12 19:39

沒錯但沒有使用氣炸鍋和烤箱的計畫所以還是要找其他方法不過請問氣炸鍋和烤箱外表能像網路上教的先水煮顏色維持亮紫嗎雖然不要求這個只是單純好奇另外問一下你的味道聽起來有扒上去那是有勾芡的嗎

推 dragon121985: 加鹽 02/12 19:52

→ dragon121985: https://youtu.be/MUiKiHbgIZk Kenji的魚香茄子 02/12 19:54

好目前應該可以試驗加鹽後面rahit提供的電鍋蒸以及cheetah等他提供微波怎麼用這三種方式

推 Celestine: 一樓作法的確可行 02/12 20:26

推 ingss: 請問一樓，氣炸的溫度跟時間是？您大約是一次烤幾根？切段 02/12 21:55

→ ingss: 噴油嗎？ 02/12 21:55

→ jior: 不需要噴油，時間大概就是180~200度20-25分鐘，最好的狀態 02/13 00:18

→ jior: 就是外表要有點乾焦萎縮然後心有透，可以看厚度跟量調整你 02/13 00:18

→ jior: 的溫度時間，然後十幾分鐘翻一下把下面沒直接受熱的翻上來 02/13 00:18

→ jior: ，可以切段，切滾刀或是厚片都可以，一鍋大概只能烤一條到 02/13 00:18

→ jior: 一條半的茄子，硬塞可以把兩條的份塞滿，但是效果不好，可 02/13 00:18

→ jior: 能我的氣炸鍋就一般5-6L的，但是通常做一份茄子大概也要兩 02/13 00:18

→ jior: 三條茄子，尤其是喜歡吃茄子的人，這個量並不算多，所以也 02/13 00:18

→ jior: 就是你可能會需要烤到兩鍋，也是這方式的缺點，就是茄子的 02/13 00:18

→ jior: 前置作業比較花時間，但是省油，而且口感上比炸的更好，炸 02/13 00:18

→ jior: 的就是整個軟透而已，這個就是烤茄子，外皮會有點口感而裡 02/13 00:18

→ jior: 面是軟透的 02/13 00:18

推 rahit: 我都蒸15分鐘再炒顏色不會太差 02/13 00:20

→ rahit: 軟跟入味都會有 02/13 00:20

請問是電鍋蒸嗎意思就是蒸的吸入的水分比水煮少對嗎你蒸完會放涼盡量把水分瀝乾再炒嗎

→ jior: 醬料就很簡單，蒜末跟一點辣椒片爆香，然後醬油膏，糖看人 02/13 00:29

→ jior: 斟酌，一點黑醋嗆鍋多點香味也可以，茄子丟下去拌一下，試 02/13 00:29

→ jior: 吃看看你茄子的夠不夠熟透，不夠透就再加點水邊燜煮讓他軟 02/13 00:29

→ jior: 邊收汁，最後好了看要來點蔥花蔥段，還是九層塔都不錯，喜 02/13 00:29

→ jior: 歡吃這種茄子的各人很推薦，不然用炸的真的廢油，一鍋油炸 02/13 00:29

→ jior: 下去，茄子撈起來肯定只剩半鍋，瀝油瀝個半天，炒好了裡面 02/13 00:29

→ jior: 還是一堆油，用水煮那你乾脆直接做紅燒茄子還是魚香茄子， 02/13 00:29

→ jior: 因為口感根本不對 02/13 00:30

對就不想炸一小鍋廢油尤其茄子很常吃如果用炸的每一兩週就要炸出一些廢油而且茄子過油真的當場少一半太會吸了

推 cheetah0: 微波很快 02/13 00:57

抱歉沒有氣炸鍋想問一下微波的做法是怎麼樣做的 ※ 編輯: gn0028526 (123.192.81.214 臺灣), 02/13/2022 04:45:17 ※ 編輯: gn0028526 (123.192.81.214 臺灣), 02/13/2022 04:48:12 ※ 編輯: gn0028526 (123.192.81.214 臺灣), 02/13/2022 04:50:22 ※ 編輯: gn0028526 (123.192.81.214 臺灣), 02/13/2022 04:52:27

→ ronale: 用蒸的就好啦 02/13 09:52

推 orangeccc: 這篇好實用，超愛茄子的，謝謝大家分享 02/13 19:16

推 Dragonz: https://youtu.be/aqGJMloZWRc 02/13 22:00