→ nadiawei: 你要不要把配方貼上來？ 我覺得我做的饅頭很鬆軟啊 05/30 05:23
推 jfw616: 沒加化學原料嗎？不然有依足72道工法嗎 05/30 08:23
推 YCL13: 饅頭這東西不是只要發酵足夠就會很鬆軟嗎？ 05/30 10:04
→ YCL13: 可能如1F大大所言將詳細作法貼上來大家比較可能找到問題 05/30 10:05
中筋麵粉 100g 酵母1g 水50-60ml 糖3g 自己是都用百分比算 比例大概是這樣
試過幾種方法
麵粉剛揉成團 醒10-30分 接著揉n次後 捲起切塊 用水球確認浮起後 進鍋蒸
也有試過一次發酵等麵團膨脹到約1.5-2倍大 排氣後 在2次發酵 用水球浮起後 進鍋蒸
試過好幾種 吃起來都是軟Q嚼勁的口感 麵體組織也是很細緻蜂窩狀 壓了都能回彈
但不像外面批發賣的那種吃起來綿綿的像麵包一樣口感
也有試過2/3用湯種燙麵 結果還是跟上面沒差很多..
手邊只有之前拍刈包的照片 饅頭沒拍 大概成品長這樣
https://imgur.com/a/SpImekX.jpg
→ dslite: 酵母多一點就鬆了 05/30 13:16
→ dslite: 外面的糖沒這麼少吧 05/30 13:18
多酵母比例 這個還沒試過
看一般丙級配方 糖好像是酵母的5倍 有試過吃起來有點甜..
※ 編輯: gtr9915 (36.233.33.39 臺灣), 05/30/2022 13:21:54
推 lvoe1014: 食譜的糖通常是麵粉的10% 05/30 13:53
→ lvoe1014: 不想要那麼甜就加字藻醣醇 05/30 13:54
→ lvoe1014: 赤藻醣醇 05/30 13:54
→ lvoe1014: 水換成牛奶試試 但是牛奶的量要再多一些 05/30 13:54
→ lvoe1014: 二發會比較鬆 一發比較紮實 05/30 13:54
→ lvoe1014: 麵粉：水：糖：酵母=100:50:10:1 05/30 13:55
原來真的糖那麼多喔 下次來試看看..
※ 編輯: gtr9915 (36.233.33.39 臺灣), 05/30/2022 13:57:20
推 honeyjam: 三桿三折有做嗎？外面工廠有壓麵機，重複過可以快速壓出 05/30 15:08
→ honeyjam: 氣泡與口感，做出比較綿密細緻的口感，這個手工不太容 05/30 15:08
→ honeyjam: 易完全做到 05/30 15:08
推 lvoe1014: 我想了一下 饅頭不就是要會彈的口感嗎 05/30 15:12
饅頭好像是要q彈是沒錯 但還是想做看看做出像外面那種軟綿綿 遇水就化沒口感的版本
剛剛回家做 有一次發酵 有二次發酵 雙倍酵母 10%麵粉糖
做出來有軟一咪咪 但是還是很Q彈有口感那種 不像含著就可以化掉那樣..
成品真的好甜 哈...
用這個配方 發酵超快 不知是雙倍酵母的威力 還是10%麵粉總量的糖夠營養
※ 編輯: gtr9915 (36.233.33.39 臺灣), 05/30/2022 15:23:51
推 goss3367: 你應該拍下成品，因為發酵有沒有到位非常影響口感 05/30 16:11
推 goss3367: 含在口裡就化開可能有添加物吧，我常在做好像沒這樣過XD 05/30 16:13
→ Kukuxumusu: 含著化掉那是廣式飲茶的麵點吧 那不是饅頭欸 05/30 16:40
→ dslite: 其實包子皮就是你想要的吧？ 05/30 16:40
推 loveblud: 超級討厭鬆軟的饅頭XDD 食物果然很主觀 05/30 16:48
以前也覺得饅頭就那樣 自己做過以後再吃外面的 覺得像吃麵包 哈
推 mosoun: 可以了解原po想要的口感 我在家做也是做不出來 05/30 17:18
只是好奇到底外面都怎麼搞的 想到的只有品質改良劑
推 volkyrie: 但是山東大饅頭或是老麵發的不會鬆軟咧。你可能要去找工 05/30 17:44
→ volkyrie: 廠的食譜，我吃外面做的覺得皮超甜的 05/30 17:44
推 joybird1205: 和原po相反 很想知道怎麼做出外面老伯伯賣的老麵饅 05/30 17:56
→ joybird1205: 頭 比例 05/30 17:56
推 Dragonz: 藍菊花中筋麵粉筋性比較低，做出來會比較鬆軟點 05/30 18:39
→ Dragonz: 或是用中筋混低筋麵粉試試，至於比例就自己測試了 05/30 18:52
目前用的是水手牌跟嘉禾 原料行就幾種可以選而已 我再多逛幾家看看
→ bearq258: 糖控制6-8%，加點油，酵母種類 新鮮酵母用百分之一 05/30 22:06
→ bearq258: 其他用1.5％，外面商業會放1.5%泡打粉 05/30 22:07
→ bearq258: 入口化一油，二是過發導致組織鬆 05/30 22:08
→ bearq258: 一半膨脹大有賣相 但是重量輕 05/30 22:10
→ bearq258: ^^ 加入泡打粉就可以快速膨脹 05/30 22:11
→ bearq258: 還有一種就是用醋去處理過發導致味道 05/30 22:15
→ bearq258: 發面過發會有酒精味道或過酸用 醋酸或泡打粉、鹼可以蓋 05/30 22:17
我在嘗試看看泡打粉的效果 以前沒加過..
※ 編輯: gtr9915 (36.233.33.39 臺灣), 05/30/2022 23:57:56
推 pikoon: 借問 如果加植物油 要一開始就加一起揉成麵團 還是其他材 05/31 01:15
→ pikoon: 料柔成麵團才加油繼續揉 05/31 01:15
推 iamtsun: 感覺描述聽起來很像港點叉燒包的口感？ 05/31 07:48
推 Dragonz: 植物油麵團稍微成團時就可以倒進去了，不用等到光滑時 05/31 12:07
→ dslite: 手揉油晚點加比較保險 05/31 22:41