[食譜] 三杯雞

[asya116 (寂寞人形)]

早期40年前某台菜餐廳廚師做法

雞腿肉切塊 薑切片 九層塔挑好 辣椒切斜段去籽

首先放入大量的老薑切片乾煸一陣子
待煸捲曲後加入一點花生油
下整粒蒜頭續炒
下辣椒段續炒出香氣
撈起薑片蒜頭辣椒等配料
剩油下雞腿肉炒到兩邊上色有點焦黃
炒出來的雞油跟花生油特別搭
之後撈出雞肉
把剛剛煸好的薑片放在鍋子底部
在把煎好的雞肉撲放在薑片上

加入香油1/2杯 醬油1/2杯 酒1/2杯
看雞肉份量可以改各3/4杯
醬油最好選好一點的醇釀醬油 味道有差
酒的話一般是米酒，飯店會用半米酒半紹興
這次煮是用紹興跟半啤酒，味道會更高級
另外香油不要放過冰箱的 會有水氣出異味

不加一般的麻油直接用香油，這也是跟一般做法不同之處，高溫會讓麻油返苦
一點點胡椒粉
白糖加冰糖共1/4杯
冰糖可以讓汁變亮 但太多會膩
放點白糖可以中和鹹味

味精1/4杯 可下可不下
下剛剛炒好的配料 不加水
大火煮滾後轉小火燜30-40分
中間大概翻一下看色如何

起來後下九層塔大火煮開翻炒收汁

透過糖來讓汁變的稍微濃稠，順便中和醬油的鹹味。
使用兩種酒則是讓味道變的更加濃郁有層次。
用香油取代麻油後香氣比較明顯，而且不會有傳統麻油溫度過高發苦的問題。

要增加份量可以放米血糕

雞肉炸過是外面餐廳要速成，所以吃起來外面肉是硬的。

https://i.imgur.com/WzlSiOl.jpg

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推 zebra1986: 挺好的！
→ xxUTUxx: 味精1/4杯 ((◎д◎))
→ daowaie: 味精有點..XD
推 StBernand: 不是反對味精，但你1/4杯是不是有點...
這是早期餐廳做法
事實上現在餐飲業廚房加的東西可多了
※ 編輯: asya116 (180.217.9.176 臺灣), 05/30/2022 15:09:04
推 philip1111: 1/4杯如果是shot杯就可勉強以接受 XD
→ jior: 我覺得用醬油膏的效果比醬油好，然後不只豬血糕，還能放氣
→ jior: 炸鍋烤過的甜不辣，豆皮，或是杏鮑菇，尤其杏鮑菇一定要先
→ jior: 烤過
以前沒有加這麼多有的沒的東西
醬油膏其實就可以看成是醬油+味精了
因為是長期間燜的方式 加這些到最後都會變水水的
如果要加的大火收汁再加會比較好
※ 編輯: asya116 (180.217.9.176 臺灣), 05/30/2022 20:28:30
→ jior: 沒喔，醬油膏收起汁來狀態更勾更濃稠喔，然後就是他的鹹味
→ jior: 不會這麼入骨，不會鹹到肉很裡面，你可以把汁收的很乾，整
→ jior: 體味道很夠，醬都巴在肉上，顏色更深，但是又不會很死鹹
推 JimmyWei: 發苦是因為芝麻木酚素加熱裂解，香油是使用白芝麻製作
→ JimmyWei: ，之所以較不發苦是因為現在大多混油。使用沙拉油煸薑
→ JimmyWei: 片至脫水捲曲後再加入麻油即可。味精在過高溫狀態下會
→ JimmyWei: 失去鮮味，通常建議出鍋前再添加