[問題] 揉麵團斷裂問題!

[gtr9915 (成敗論英雄)]

最近都在做饅頭 常看到一些影片的揉法感覺麵團很硬卻又能揉光滑

有去買一本中式麵食聖經 周清源著 回來研究研究

題外話 用書裡的配方 20%低筋+80%中筋 吃起來感覺有點黏黏的


以下正題

測試過50-60%水量

稍微成團後一樣有醒麵個10-30分不等 讓麵糰柔軟在揉

但結果往往都是 揉到成團想把整陀收圓 邊邊就開始撕裂

有看過說要繼續揉 就會光滑成功

但持續一直揉好像水分流失越多 越斷越醜

最後只剩底部是光滑其他都會撕裂

揉到這地步往往選擇放棄 用壓面機壓成光滑麵片 再捲長條做下一步處裡

處理方法就是個別收圓或切塊做成方形的饅頭


請問 這樣到底問題是出在哪裡


補充 :揉麵時也有在案板灑少許麵粉邊揉 看書上寫是叫嗆麵的手法..

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.233.65.39 (臺灣)
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※ 編輯: gtr9915 (36.233.65.39 臺灣), 06/18/2022 12:34:08
推 eveno: 可以看魯國巧娘在台灣的饅頭影片，還挺仔細的。
有看過 也照著做過 不太理解為啥會揉到邊緣撕裂..
常常用弄用久 或靠壓麵機弄成球狀光滑後
結果手賤在壓平重揉看看 結果就又陷入輪迴..
※ 編輯: gtr9915 (36.233.65.39 臺灣), 06/18/2022 14:47:19
推 howardcd: 手溫太高
推 treevila: 對饅頭不熟，但會不會是你買的麵粉比較吃水？
→ dslite: 用全中筋吧
→ rinkai: 不是食譜寫麵粉幾趴就幾趴，實際上我們換廠商都要重新try
自己是用全中筋 不過粉心粉普通零售難買

看到書上配方有不一樣的配法 才來做看看口感
※ 編輯: gtr9915 (36.233.65.39 臺灣), 06/18/2022 22:53:48
→ Inory0216: 全聯的嘉禾牌劍蘭就是粉心粉了
筆記 ..
※ 編輯: gtr9915 (36.233.65.39 臺灣), 06/19/2022 12:37:05
→ bearq258: 不同麵粉產地不同吸水度不同，空氣濕度與溫度會有不同蒸
→ bearq258: 發量。蒸火力與方式也有關係
推 chunglee: 用嘉禾中筋就可以，肉到三光要蓋膜休息15~20分，不用一
→ chunglee: 直揉
→ chunglee: >揉到三光
推 chunglee: 如果沒有沾在案板上其實也不用一直灑手粉，灑粉用意是怕
→ chunglee: 沾，灑太多手麵糰也會變乾，一直揉也會
推 jellicolin: 你的嗆麵那段有點不明確。一般防沾黏的少量用那個叫手
→ jellicolin: 粉，手粉不會用很多所以不會影響到整體含水量。嗆麵那
→ jellicolin: 是做口感紮實的饅頭的技法，粉的用量會比較多。
→ jellicolin: 真的不行就是你要附照片或影片。或者找真的會做的人幫
→ jellicolin: 你看現場。通常這個很基本學會不難
現在做的成品靠擀麵棍大概就這樣 還是無法完全光滑細緻..
主要是想跳過擀麵棍 看能不能只靠手揉突破..
後來有發現 好像是用力過度 才會一直造成麵團邊緣撕裂..
調小力度 揉又可以揉成光滑..

https://imgur.com/a/PqUzk0h.jpg

※ 編輯: gtr9915 (36.233.65.39 臺灣), 06/20/2022 01:27:18