[問題] 炸雞油炸問題

[hihibaby999 (辛)]

之前因為炸油很難處理，很少做油炸的料理。

但還是忍不住炸物的誘惑，最近開始學習油炸。

看了YT幾部影片，炸豬排 炸雞。 麵衣的做法千奇百種 加冰塊 家氣泡水

各種粉類。 學問很多~

但最困惑我的是 油炸的火侯控制。 家裡沒有溫度計，看了影片說把筷子

插入油溫中冒泡就是160度C，方可下鍋，不管是炸豬排、炸雞肉塊，麵衣總是

很快就像外面賣的那種好吃金黃色。這時我就覺得大概肉塊已經熟了，但往往是

肉半生不熟，(我的爐火是開中火左右)。不敢再炸下去是覺得再放在油鍋中麵衣就黑了

但端出餐盤往往都是惱人的半熟，爬了GOOGLE這種問題，有說1炸油一定要漫過食材

詹姆士是說，油溫不用管只要出鍋的瞬間油溫不是低的就不會吃油。 MASA說肉品要放在

室溫比較好熟。 所以我在想如果筷子插進去160度C後，是不是可以開到小火慢慢炸，

等4~6分鐘要出鍋前再開大火出鍋? 這樣還需要回炸嗎?

想問小火油炸是可行的嗎?


--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.250.103.252 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1655621963.A.EDA.html
推 ageless2233: 如果是把炸過頭第一次小火油炸 沒問題 但是要酥脆 就
→ ageless2233: 必須要有第二次油炸 而且第二次油溫要高 才會把食材
→ ageless2233: 的油逼出來
推 fortrees: 下去就轉小火 不然溫度會繼續上升 所以才會燒焦
→ fortrees: 一開始最好買溫度計試試看
→ fortrees: 嘗試過一次才知道以後火力要怎麼控制
推 chunglee: 麵衣定型轉小火，浮起後撈起。油鍋重新加熱180，二炸搶
→ chunglee: 酥外皮。另一個方式是蒸熟，裹濕粉滾乾粉再炸可以縮短時
→ chunglee: 間也比較能確定裡面會熟，尤其帶骨的
推 john124: 油量多少 火力大小 食材多寡 都會影響油溫 所以就算入鍋
→ john124: 前油溫是對的，放入食材之後火力都要根據狀況去做調整；
→ john124: 容易半生不熟表示加熱時間太短或者食材過大 過厚。下一次
→ john124: 修正就可以火力調小拉長加熱時間，起鍋前30秒至一分鐘再
→ john124: 轉大火拉高油溫逼油；也可以選擇先撈起來，拉高油溫之後
→ john124: 再大火二次油炸。另一種方式就是食材切小塊、切薄一點，
→ john124: 就會很容易熟了
推 YCL13: 其實溫度計很便宜
推 fastsheep: 蝦皮一支溫度計80塊就有
→ jior: 其實你自己都知道結果，下次就是火再小一點炸再久一點就熟
→ jior: 了，最後再開大火逼油炸脆就好了，其實就這樣而已，就是火
→ jior: 大一點小一點的問題而已，不要再搞什麼室溫還是冷藏，那個
→ jior: 不是問題本身，要會炸就是要會控制，平常怎麼炸就一樣的狀
→ jior: 況再去修正
推 jellicolin: 你的問題自己都回答一半了啊。你要想它其實是需要類似
→ jellicolin: 蒸或煮來讓肉塊中心熟透，這段你要維持油溫不過份拉高
→ jellicolin: 等材料熟透之後才拉高溫度炸酥麵衣。有溫度計會真的輕
→ jellicolin: 鬆明確很多建議備一支(其實不貴)
→ aseaeel: 小火炸久一點 撈起來再升溫 再炸到外皮你要的顏色
剛剛找到倉庫裡的溫度計了!! 這次肉終於熟了~  很意外的沒想到小火的油溫還是高達
140度，不然真的不敢小火炸。 感謝板友解答!

炸雞配啤酒 最高!
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 06/19/2022 20:25:27
※ 編輯: hihibaby999 (60.250.103.252 臺灣), 06/19/2022 20:28:11
推 yoyufaye: 我上次炸排骨酥用小火炸至定型之後，移到氣炸鍋裡逼油
→ yoyufaye: 兼搶酥，結果有熟有脆又不油，覺得滿意，給你參考
→ bluejark: 在家吃切塊吧 雖然爽度比較低但比較容處理
推 orangeccc: 最近也在嘗試炸物，初學真的需要溫度計和食材不要弄太
→ orangeccc: 厚或太大+2次炸比較容易成功
→ shamanlin: 沒有溫度計 => 去買溫度計
推 jei01: 恭喜成功
推 skyviviema: 常炸還是推買一個溫度計 大概1百多 品質會穩定很多
推 weiie99: 丟進去中火 炸到泡泡變小變少 才開大火逼油 過程大概也是
→ weiie99: 要4-5分鐘沒錯