[問題] 雞豬牛羊魚肉的血水問題

[s9403 (黃小弟)]

新手下廚有個小問題疑惑許久
看了許多食譜在處理肉類前會先川燙去除血水
假設是做牛雞豬肉咖哩則是去除血水後再煎到表面金黃再燉煮
煎到表面金黃未全熟可以有梅納反應增加風味鎖住肉汁這個我大概感覺得出來
但為什麼一定要先川燙去血水？
有些食譜又沒寫到 通常是牛肉 直接煎牛肉的表面金黃就開始燉
雞和豬就會先去血水
這個步驟的目的是什麼？
我如果是買賣場的冷藏肉或解凍肉都要做嗎？還是只有溫體肉才要做這個動作？
如果沒有去除血水會有什麼不同？是炒或烤比較有腥味嗎？
如果燉煮就比較沒這個問題？
如果是炸豬排雞排雞腿是不是就直接把肉錘一錘沾粉下鍋就好了？
菜逼八先感謝各路大神解答

-----
Sent from JPTT on my Sony J9110.

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.77.244.66 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1655782394.A.448.html
推 a5365389ptt: 需要湯清澈的我才會燙 不需要的一律煎烤過再做其它
→ a5365389ptt: 處理
→ a5365389ptt: 說的是豬，雞牛不太需要川燙
推 eveno: 魚我不會料理，其他肉我都會先汆燙，沒做的話吃得出腥味。
推 qtduck: 真心覺得肉類川燙很容易喪失風味，煮湯我寧可邊煮邊濾渣，
→ qtduck: 炒料的話下鍋前用洗米水跟流動水多洗幾次效果也很好。
→ yoyun10121: 看部位和品質呀, 血水是屠宰放血殘留下的雜質, 當然就
→ yoyun10121: 放血越不乾淨, 或是內臟和帶骨類容易殘留的比較需要川
推 jellicolin: 之前燙雞肉給貓吃的時候比較過很多品牌，好的連燙肉的
→ jellicolin: 水都清澈甘甜，不好的那個燙肉水根本只想倒掉。建議先
→ jellicolin: 試過一輪可以有直接的觀察。大致上品質好的燙不燙都無
→ jellicolin: 妨，但品質不好的燙過真的會好些
→ s9403: 好像學問很多 想請教這類基礎知識有什麼料理書可以參考的嗎
→ s9403: ？完整且有系統性整理的
→ yoyun10121: 燙, 現代屠宰流程下如果肉品夠新鮮, 有沒有川燙都不會
→ yoyun10121: 有什麼腥味, 頂多是讓湯看來比較清而已
→ yoyun10121: 不過私宰或是外國屠宰流程不同的, 有沒有川燙可能腥味
→ yoyun10121: 就會差很多
推 william5566: 以台灣本土的肉質，不須川燙
推 JimmyWei: 肉的料理科學，肉品聖經
推 daisydotdot: 煮湯都會川燙,尤其是冷凍過的,不然容易有肉味
推 JimmyWei: 肉腥味從飼養環境，飼料，到閹割，屠宰放血，運送等等
→ JimmyWei: 都會影響。血水，淋巴液，三甲胺，酸敗這些腥味來源，
→ JimmyWei: 如果你不想或不能川燙，也可用淡鹽水。
→ jior: 看來源吧，新鮮的我也不想川燙流失風味
→ gtr9915: 川燙不會喪失風味 裡面都還是生的 去除表面血水雜質而已
推 lilikabo: 推薦一套書籍：食物與廚藝
推 anniekinki: 看料理方式吧，我煮湯都會先川燙。炒就不會川燙了，燉
→ anniekinki: 滷就看狀況
→ jior: 如果你川燙的湯都會有味道就是有流失，只是他流失的是好的
→ jior: 還是不好的而已，不然川燙意義何在
推 PsMonkey: 吃不出來就無所謂，煮湯渣多洗鍋時麻煩倒是真的  XD
→ dslite: 川燙就沒味道了 所以我喜歡油煎或撈渣
→ LAP21: 我媽就很愛先燙 燙到後面都不知道自己在吃什麼
推 Vladivostok: 你可以試試。
推 jfw616: 川燙的重點是去除雜質異味
→ jfw616: 豬比較有這個問題
→ jfw616: 牛雞比較不會
推 jfw616: 炸豬排雞排雞腿比較沒這個問題
→ jfw616: 其實如果沒骨頭的肉...比較不擔心臭肉味的問題
→ jfw616: 這很講究食材的保存