[問題] 自製或台中哪買得到發酵高麗菜？

[Asuero (阿龍)]

有點吃膩了醃小黃瓜和醃甜椒，（也是因為自己偷懶只用萬能醋的關係啦，吃起來味道都
一模一樣沒什麼層次：～ 這兩天在實驗自己製作發酵高麗菜，網路上找到的食譜就是簡
單的切絲、鹽、糖抓醃三分鐘、封罐。

結果今天開罐，味道不如預期，就是只有軟爛沒有爽脆的口感，然後也沒有「發酵物」的
感覺，
就是鹽和糖和生高麗菜絲三者味道是分離的……

請問有沒有什麼撇步怎麼自己製作發酵高麗菜？
或是在臺中的哪個市場有人在賣嗎？ 感謝各位廚神！

欸問個笨問題，高麗菜或白菜發酵完是叫做泡菜還是酸菜？ 我覺得是泡菜可是我朋友說
就是酸菜白肉鍋裡面的酸菜…… 囧

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→ fireball: 德國酸菜罐頭 不喜歡吃白菜 都是買這個煮酸菜白肉鍋
推 zuchang: 算醃菜
推 zuchang: 有沒有可能鹽糖放太多？抑制菌生長的話 要放更久
推 aureliechen: 你自己做德國酸菜就好啦，只需要鹽巴跟水而已
→ aureliechen: 市場的我盡量不買，畢竟製作過程真的不清楚
→ aureliechen: 保存條件也不清楚
推 lamourmoi: 德國泡菜用高麗菜發酵 韓國泡菜用白菜發酵 酸菜用芥菜
→ lamourmoi: 發酵。網路上，youtube食譜很多，但我自己之前德國泡菜
→ lamourmoi: 失敗了 感覺是鹽下太多
推 lamourmoi: 還有東北酸白菜是用白菜發酵 都是發酵變酸 只是用的菜
→ lamourmoi: 不同。
→ orangeccc: 網購澎湖酸高麗菜呢？口味和酸白菜類似也蠻好吃的
→ yoyo830917: 發酵不一定產酸 你糖鹽重量放多少比例？
推 freeloop: 要不要改換醃檸檬？很容易成功
推 a1121210: 酸泡菜...發酵醃漬。一般都用大白菜，好像是纖維多分解
→ a1121210: 後好吃又脆，台灣的高麗菜水分多纖維少不適合，適合炒，
→ a1121210: 多數短期製作的台式泡菜跟黃金泡菜
推 a1121210: 而且應該現在的高麗菜 時間不對很貴
推 jellicolin: 在台中那簡單了，去魚麗吃就好啦
→ jellicolin: 順便推一下魚麗的酸筍和雲南水醃菜辣醃菜，都很棒
推 DebbyJune: 你封罐多久？