[心得] 冰淇淋配方比例計算

[HsuanTang (HsuanTang)]

之前一篇發文有版友回應：「對於冰淇淋使用各種糖類感到好奇」

來分享一下冰淇淋配方比例計算的粗略心得


1.抗凍力

抗凍力會影響冰淇淋的軟硬口感

抗凍力越高，冰淇淋越軟

對抗凍力有明顯影響力的常見食材有：糖類、酒精、巧克力可可、鹽

其中糖類、酒精、鹽會提供正抗凍力，加越多冰淇淋越軟

巧克力可可會提供負抗凍力，加越多冰淇淋越硬

冰淇淋配方比例計算的主要目的之一就是維持適當的抗凍力

讓冰淇淋不會太硬吃不動

專業冰淇淋店甚至會追求所有不同口味的冰淇淋都有一樣的抗凍力

讓所有的冰淇淋吃起來的口感一致


2.甜度

糖類最常被用來控制冰淇淋的軟硬口感

如果只使用蔗糖，為了達到適當的抗凍力，冰淇淋有可能會過甜

在追求健康的現在，人們常常會追求「吃起來不會太甜」的食物

這時使用右旋糖，甜度只有蔗糖的70%，但能提供的抗凍力是蔗糖的140%

就可以使冰淇淋「吃起來不會太甜」，口感又不會太硬


3.溫度

不同的冰箱溫度不同，也會影響冰淇淋的軟硬

冰淇淋店的冰淇淋展示櫃溫度大約為-11度

家裡冰箱溫度大約為-18 ~ -21度

同樣是抗凍力266的冰淇淋，保存在展示櫃，拿出來吃口感OK

但如果保存在冰箱，拿出來口感就會更硬一些

所以做冰淇淋前先在家裡冰箱丟個溫度計測溫度(?


4.固體與水

冰淇淋的固體大約佔25~40%，水大約佔60~75%


5.脂肪

冰淇淋大概可分為有牛奶脂肪的冰淇淋，跟沒有脂肪的雪酪

脂肪越多，熱量越高，冰淇淋吃起來越溫暖

在夏天或是熱帶國家，人們會比較喜歡吃脂肪低、清爽的冰淇淋

在冬天或是寒帶國家，人們會比較喜歡吃脂肪高、濃郁厚重的冰淇淋


ps.冰淇淋計算機

冰淇淋配方比例計算有點瑣碎

為了讓大家可以更容易學會

寫了一個小工具「冰淇淋計算機」

https://hsiaonichiu.com/recipeList

輸入每樣食材的重量後，計算機會自動計算冰淇淋的重量、抗凍力等

也可以調整冰淇淋的重量，計算機會自動計算每樣食材調整後的重量


在網路或書籍上看到冰淇淋的配方，可以輸入到計算機中

觀察該配方的抗凍力、固體與水等關鍵要素是多少

藉由重複製作冰淇淋、觀察配方、調整配方

做出最適合自己的冰淇淋



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