[問題] 紅燒肉跟控肉的肉都會過熟過硬嗎?

[fire2 ()]

有兩個問題想請教版友們
1. 紅燒肉跟控肉最大差別在哪?
2. 怎麼讓瘦肉部分不過熟過硬?

目前煮法大多參考網路影片
1. 加油加糖，等焦糖化
2. 放帶皮五花肉下炒上色
3. 加入醬油、米酒、蔥薑等辛香料與水
4. 蓋鍋蓋熬煮入味
5. 開鍋蓋大火收汁

但請問要怎麼讓瘦肉部分不要過硬過熟呢?

另外豬皮有時會過硬不軟爛 (沒熬煮到?)
請問這是正常的嗎?

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.44.86.89 (臺灣)
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※ 編輯: fire2 (114.44.86.89 臺灣), 10/11/2022 01:18:47
推 peehs: 膠質化是小火慢燉
→ shamanlin: 要燉到爛的東西你覺得要怎麼不過熟？
→ shamanlin: 皮過硬就是露出水面等於被烘乾
推 sheryl861025: 其實精隨就是小火+長時間
→ sheryl861025: 大概燉1~1.5小時就會軟了
推 dt0312: 煎到上色丟電鍋讓他燉到軟再收汁試試
推 neak: 我用瓦斯爐也是常常過硬，用大同電鍋煮會太軟（放兩杯煮，
→ neak: 跳起來放15分再放兩杯，總共三次），我是覺得寧可太軟不要
→ neak: 太硬
推 howardcd: 燉+泡
推 a890036: 壓☆力☆鍋
推 p10121987: 肉質的變化是軟→硬→爛 小火長時間燉煮就可以把過熟的
→ p10121987: 肉質繼續燉到軟爛 或是直接用壓力鍋暴力破解肉質問題XD
推 jasd: 大火煮開5分鐘，丟悶燒鍋燜3小時，只有讚而已
推 tara75: 喜歡吃軟嫩的用萬用鍋或壓力鍋煮，用一般鍋煮才會硬
推 peehs: 料理是科學不是玄學 蛋白質在幾度會發生什麼反應的資料稍微
→ peehs: 看一下 對料理有很大的幫
推 QAQc: 燉煮類的東西怎麼會煮到過硬？換個角度思考是「煮不夠軟」啦
→ QAQc: ！那種短時間烹煮的肉類才有過熟的問題。
推 Alean1973: 都用小火燉 時間放著讓它燉 不軟都很難
推 paulsama: 鍋具，溫度跟時間
推 bencmwu: 要顧瘦肉就東坡肉的作法 先大塊燉到7分起鍋蒸 最後再分
→ bencmwu: 切