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作者TIEW ()
看板cookclub
標題Re: [問題] 好市多的雞肉臭臭的
時間Sun Oct 16 21:19:43 2022
※ 引述《lucas670511 (milukoo)》之銘言： : 之前在臉書社團就有注意到 : 他們家的雞肉有這個狀況 : 所以每次都是買回來就馬上冰冷凍了 : 但為了今天中午的晚餐 : 昨天晚上七八點有把雞肉拿到冷藏退冰 : 結果中午要用的時候 : 還是聞到了一股腐臭味qq : (吃起來是好的肉，只是真的很臭，要用超多米酒跟醬油蓋過去) : 然而如果是買菜市場或是超市的雞肉 : 就不太有上述這種情形 : 好奇好市多的雞肉是不是特別容易臭？ 您好 回一下這篇 雞肉的纖維組成跟脂肪酸的成分比較短 所以更容易斷鏈形成短鏈的脂肪酸 短鏈的脂肪酸容易產生味道 短鏈的肌肉纖維，表面積更大，微生物更容易利用來生長 脂肪是一個長鏈的組成 舉例來說，你在市場看到雞肉攤通常都會鋪碎冰 但是豬肉攤不會鋪碎冰，牛肉攤也不會鋪碎冰 因為豬跟牛的肌肉纖維跟脂肪酸相對雞肉來說比較不容易斷 另外一個斷更快的例子是魚肉 魚肉很容易腐敗，所以ＨＡＣＣＰ第一個實施是水產品 是一種制度，來維護食品安全的一套系統 另外ＣＡＳ優良農產品對冷鏈的操作也有規範如下 冷藏禽肉:家禽屠宰後經預冷，大分切，去骨或不去骨、零售分切，包裝等過程後， 移入 冷藏庫冷藏，品溫保持在 7°C以下凍結點以上。 冷凍禽肉:家禽屠宰後經預冷，大分切、去骨或不去骨、零售分切，包裝急速凍結 等 過程後。或零售分切後，先經急速凍結，再包裝等過程，再移至冷凍庫凍藏，品溫保 持在-18°C以下 家禽屠體應於30分鐘內進行預冷，腿部中心溫度應在4小時內達到7°C 以下 預冷有分成兩種，水冷跟氣冷 水冷就是利用循環的冷水，讓屠體降溫 （一套很大的水浴槽） 氣冷在豬肉中常用，用循環的冷空氣讓屠體降溫 （一個很大的冰庫） 所以水冷的水容量、溫度、換水頻率等，就會對水冷的品質產生影響 所以冷鏈是指屠體預冷、分切、倉儲、運輸、消費者保冰與退冰都是一環 另外現在廠商幾乎都有急速凍結庫，可以打到負40度 凍結越快，可以越快通過最大冰晶生成帶，對肉的品質產生好的影響 如果肉裡面的水分形成冰晶越多，就會把肌肉纖維刺破刺斷，肌肉就不容易保水 不保水，肉會乾柴，煮起來不好吃 希望以上的資訊可以對你有幫助 -- 姐 送條圍巾給我吧 男生自己去買很丟臉耶 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.143.25.194 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1665926388.A.398.html
推 KirkSynder: 專業 10/16 21:47
推 winered: 受益良多！ 10/16 23:06
推 grace00912: 推 謝謝分享 10/17 00:11
推 yuumei10: 超專業！ 10/17 00:19
推 will913: 高手在民間 10/17 00:38
推 ga86041: 必\食安王/推 10/17 01:05
推 floraiku: 推！受益良多 10/17 01:31
推 SharronHuang: 推 10/17 06:29
推 accordingto: 專業 10/17 07:38
推 twnndnpdnc: 有一招，冷凍之前加點酒精，形成的冰晶也比較小，口感 10/17 08:21
→ twnndnpdnc: 也比較好 10/17 08:21
推 sushi6168: 推知識 10/17 09:33
推 MA40433: 專業推 10/17 12:02
推 sowa: 感謝高手分享 10/17 12:07
→ jfw616: 專業,但是對消費者沒幫助.. 10/17 13:37
→ jfw616: 因爲冷鏈是銷售者的問題...消費者只能買回家.. 10/17 13:38
→ jfw616: 這段路程盡量避免.. 10/17 13:38
→ jfw616: 原po的問題是好市多買的有問題,其他地方買的沒問題.. 10/17 13:38
推 wagamamajan: 好文推 10/17 17:29
推 as4723903: 了不起的分享，受益良多 10/17 19:36
推 Chhtaiwan: 推 10/17 19:55
→ TIEW: 其實我在賣場也很難區分前端的冷鏈到底好不好＠＠ 10/17 19:58
→ TIEW: 就像我拿牛奶，我不知道牛奶有沒有被別人拿出去逛一圈了 10/17 19:59
推 alamabarry: 專業推 10/17 20:27
推 mepass: 結論就是雞魚比較容易腐臭 牛豬可以放比較久 10/17 20:49
推 singing1010: 專業推 整個長知識 10/17 21:12
推 IanLi: 推分析 10/18 00:02
→ jojomaan: 賣場前端冷鏈出問題或是不足，出問題的是整批次，甚至全 10/18 04:06
→ jojomaan: 部，但牛奶被人拿著逛賣場又放回，只有單瓶出問題 10/18 04:06
→ jojomaan: 最好的方法就是，不要在賣場買冷藏雞魚肉 10/18 04:07
推 hukurou: 脂肪是固態或液態不是跟鏈長有關，而是跟雙鍵（不飽和度 10/18 07:34
→ hukurou: ）有關，有雙鍵就容易呈現液態。 10/18 07:34
→ hukurou: 不過短鏈脂肪易揮發，所以容易有味道，就像奶油椰子油很 10/18 07:34
→ hukurou: 香，因為短鏈脂肪酸多。 10/18 07:34
→ TIEW: 謝謝補充我晚點修正內文 10/18 07:55
推 kotomi: 我看完這篇還是不知道好市多的雞肉有沒有比較臭...... 10/18 08:02
→ djww7: 但還是沒有回答好市多的雞肉為何比其他地方賣的臭 10/18 10:22
推 YCL13: 看完不知道正常呀，就像在學校裡上食品工業後，只是知道了 10/18 14:33
→ YCL13: 廠商的處理、加工方式而已，至於實際上廠商的商品狀況？教 10/18 14:33
→ YCL13: 授也不會知道呀，除非教授有去該廠商看過，如果原PO沒有去 10/18 14:33
→ YCL13: 好市多的生產、運輸和儲藏等體系看過，他也只能空泛地說些 10/18 14:33
→ YCL13: 可能而已 10/18 14:33
推 D2Diyus: 推 10/18 14:38
→ hantulee: 奇怪的是有人買肉品，不管哪種肉都說有臭味，有人買多 10/18 14:48
→ hantulee: 次還是沒碰到臭味. 10/18 14:48
噓 yoyo830917: 瞎推的一堆 笑死 10/18 16:30
推 SpongebobMac: 您雞肉系？ 太清楚啦 10/18 18:02
※ 編輯: TIEW (220.143.25.194 臺灣), 10/18/2022 19:24:01
→ TIEW: 修正脂肪酸鍵結的部分 10/18 19:24
推 Chhtaiwan: 也推hukurou跟原PO後續的補正 對思考自己食材處理上還 10/18 21:57
→ Chhtaiwan: 是滿有幫助的 XD 10/18 21:58
推 HIKONA: 讚 10/18 23:59
推 ponan411: 推一個專業 10/26 19:25