[問題] 請問這樣油爆特別大聲的原因是甚麼？

[MrTaxes (謝謝提醒)]

大家好

今天發生一個問題  很想知道原因

就是先平底鍋煎菜脯蛋  煎得有點焦焦的就裝盤

想說只是煎蛋  就沒有洗鍋子  直接倒油

然後再把剛切好的薑絲丟進去  想說要爆香

結果就真的爆了一聲  超大聲的  油水有濺得挺高

然後把幾片待炒的木耳先放幾片下去  又爆了一下

.....

呼...有點危險呢...

後來把全部的木耳丟進去  再倒半杯水  使其悶煮後才沒再爆噴

請問以上到底是哪個步驟做錯了

才導致爆那兩下這麼大聲呢？

是因為油多水少的比例就會爆嗎？

還是下鍋的瞬間油太熱？

還是因為煎蛋後沒洗鍋子？

有沒有甚麼原則可以把握  以避免類似狀況？



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 112.78.79.44 (臺灣)
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推 doggy1985: 水
推 doggy1985: 油溫
→ doggy1985: 油量都會影響
請問要怎麼拿捏呢？
推 fortrees: 前面煎蛋是不是溫度太低
→ fortrees: 低溫+水分 非常容易爆
所以要等油熱一點再丟薑絲嗎？
→ dustfaerie: 薑絲上有水?
有的  薑絲濕濕的
※ 編輯: MrTaxes (112.78.79.44 臺灣), 11/03/2022 19:56:42
噓 G773: 你要先把薑絲烤成黑色炭狀，再下鍋爆香
→ ronale: 就水啊= =
→ fortrees: 鍋熱不是油熱
真假？  熱鍋不是熱油？  請問差別在哪裡？
※ 編輯: MrTaxes (112.78.79.44 臺灣), 11/03/2022 20:12:45
→ potionx: 應該是高溫讓水瞬間氣化就容易大爆
→ potionx: 減少食材表面水分 或是 降低溫度 可以改善吧
→ laaa0912: 因為薑絲是濕的
→ TATSUCHEN: 薑絲上的水
→ dustfaerie: 把食材上的水儘量擦乾再下
→ m2488663: 食材有水分
推 hsuehhm: 下鍋前用餐巾紙把食材擦乾
推 jimmy0316: 有水份啊，看你是要拿鍋蓋當盾牌擋，還是鍋蓋直接蓋住
→ jimmy0316: ，不然就等他爆到聲音變小就安全了
推 jfw616: 才倒油…你大火嗎?
→ jfw616: 一般人倒油會等油溫高才下薑絲去炒
所以等油高溫才放薑絲, 比較不會爆？   那為何油低溫時，放薑絲反而容易爆呢？
→ jfw616: 但那不重要
→ jfw616: 下次你洗乾淨鍋子…熱鍋
→ jfw616: 然後倒一點水下去..你就會發現水會跳來跳去
→ jfw616: 然後就蒸發了
→ jfw616: 當水碰到熱鍋就會跳
→ jfw616: 順帶的連油都一起跳起來
→ jfw616: 避免的方法就是關火
→ jfw616: 讓鍋子降溫
喔喔...原來是鍋子太熱~~  所以要開小火...
開小火慢慢讓油熱，但是鍋子又沒那麼熱...
再丟薑絲進去就比較不會爆了..是這樣嗎？
→ jfw616: 不懂降到什麼程度
→ jfw616: 我會說就關火拿到旁邊等10分鐘
→ jfw616: 然後丟下去…這時就不會爆了
→ jfw616: 然後開火小火慢炒
OK,總結：小火熱油、食材不沾水...
推 peehs: 不沾鍋當廚神鐵鍋大火快炒 真他x勇者
請問這跟鍋子有差？  不沾鍋不適合用大火快炒？
※ 編輯: MrTaxes (112.78.79.44 臺灣), 11/04/2022 09:53:53
推 peehs: 不沾鍋耐熱二百多度而已 燒爆塗層是小事 重點是好吃的元素
→ peehs: 表都被你吃下肚了啦
推 BITMajo: 原PO去看一下你的不沾鍋的說明書吧
噓 aseaeel:
推 kevin9527: 不沾鍋不適合大火，非常不健康，想中式熱炒請用鐵鍋
推 kimokimocom: 要下鍋盡量少水分 低溫 會爆油是油太多又高溫又加水
→ kimokimocom: 不沾鍋一定要中小火 就算要大火也僅限整鍋都是水分
→ kimokimocom: 煮水的那種量 不然空燒或只燒油溫度飆高塗層掉落
→ kimokimocom: 就會一起吃進身體 另外你只是要爆香 低溫油小火爆
→ kimokimocom: 不用大火，時間也大概一兩分鐘，不要讓薑變色
→ kimokimocom: 油夠的話再下水跟青菜蓋上悶跟拌幾下就完成了
→ kimokimocom: 這邊下水怕噴的話可以先放青菜再放水
→ kimokimocom: 另外油溫低到一定程度時候放水不會爆 可以多實驗看看