[器具] De Buyer 畢耶格紋平底鐵鍋問題

[hickory (C'est la vie)]

因為常常在家煎costco 牛小排，看網路上各位神廚都使用鐵鍋和鑄鐵鍋。
這週末買了一個畢耶的格紋鐵鍋，沒想到開鍋後第一次用就變成這樣

先上圖

https://drive.google.com/drive/folders/1IVL8Ogo0QsbWDoAv75mmXBlItSxwFYeG

https://i.imgur.com/XrgFMvo.jpg

https://i.imgur.com/UOeyOEX.jpg

https://i.imgur.com/i0kcLYW.jpg

https://i.imgur.com/6lJWHxX.jpg

https://i.imgur.com/WMqxkpZ.jpg

我的開鍋是依照鍋子附贈的說明書建議。

用熱水搭配棕刷，將原鍋的蜂蠟刷掉之後，再塗植物油抹整個鍋面。

今天第一次使用，煎豆腐。先將鍋燒熱到出現水珠跳動現象，下橄欖油，不知道是太熱還
是怎樣，鍋子邊邊出現焦油痕跡，油煙大到二樓的老婆下來看，以為發生什麼事情。

第一個問題是鍋子這部分正常嗎？如果不正常該怎麼處理？

豆腐的部分是微沾鍋，熱水刷一下就起來了。

後來煎costco兩公分厚牛小排，那個油噴到整個瓦斯爐面+流理台，請問這樣正常嗎？

另外想再請教，不是說煎牛排全程大火嗎？我的牛排煎到外面已經有焦脆皮了，裡面還是
紅的，想請問不移動食材與廚具的狀況下該怎麼讓內部牛肉再熟一點？

謝謝各位先進回答。

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→ hickory: 我還有一個氣炸鍋，想說可以的話能一鍋到底。但要是用氣
→ hickory: 炸鍋效果會好很多，也可以。
推 jfw616: 第一個正常
→ jfw616: 煎牛排正常
→ jfw616: 要讓牛排內部熟一點…不用烤箱的話
→ jfw616: 就是一開始小火慢煎
→ jfw616: 最後大火讓外表焦脆
→ jfw616: 不過2公分這厚度也可以大火煎3分鐘一面
→ jfw616: 兩面6分鐘
→ jfw616: 裏面也差不多熟了
→ jfw616: 不夠熟就是再煎
推 holinlin1: 正常會越用越黑 洗的時候水加菜瓜布稍微刷刷就拿去烤
→ holinlin1: 乾抹油之後會變不沾鍋
推 lifeful: 火太大
推 jessica7744: 亂噴滿正常的 哈哈
→ sdiaa: 油塗太厚了
推 cckkyle: 大火煎兩面 靜置 回煎 靜置 回煎 靜置到想要的熟度
噓 kramkram: 不要用橄欖油煎牛排，油燒焦了才會這樣，請換成葡萄籽油
→ kramkram: 或是酪梨油
推 somefatguy: 平底鍋就是這樣噴很正常
推 jfw616: 換什麼油煎牛排都會這樣
→ jfw616: 我都用牛的脂肪煎牛排
→ peehs: 蠟沒刷乾淨啊....
推 isco: 壞了200元收。  鍋深太淺所以油亂噴。
推 kid1412sonic: 全黑就正常了!XD
推 jfw616: 話說我的一買就已經全黑了...
→ jfw616: 大概是被用到黑黑的才送給我
→ Kayusumi: 正常 淺鍋噴到心累
→ Kayusumi: 淺鍋就是裝B用XXD
推 sephen: 我教你  你用鋁箔紙把鍋邊圍一圈就好了 前方留開口翻肉
→ sephen: 用掉一張好過你事後在那邊整理 我這樣弄超乾淨
→ sdiaa: 新鮮的肉水分多超會噴 乾式熟成幾個月就不怎麼噴了
→ veryloveyou: 橄欖油沒辦法耐高溫
→ veryloveyou: 會噴是因為水分，肉要按乾，外表焦脆內部熟度不夠要
→ veryloveyou: 輔以烤箱持續加熱
推 rinkai: 我也是畢耶，煎牛排一開始燒熱一點，之後再降溫慢煎
→ icdfcy: 18樓正確，另可皮焦脆後入烤箱
→ Inory0216: 應該說，大火煎牛排本來就是以後來會進烤箱為前提。如
→ Inory0216: 果沒要進烤箱，先小火慢煎，最後再大火煎脆表皮就可以
→ hickory: 感謝各位前輩的踴躍回覆，鍋子這樣正常，我就放心了。
→ hickory: 我跟太太週日晚上嚇死，以為鍋子要壞掉了
→ hickory: 另外再問一下。牛排外表焦脆之後，如果要進氣炸鍋
→ hickory: 參數應該怎麼設定？幾度幾分鐘？讓我參考，再自己修改
→ icdfcy: 我全熟是180度C*10min
推 jfw616: 每個人的機器不一樣....還有煎的時候是多少分
→ jfw616: 像你2cm厚度,大火熱鍋...下肉
→ jfw616: 一面個1.5分鐘應該就能煎到焦脆
→ jfw616: 進氣炸鍋沒預熱10分鐘
→ jfw616: 預熱5分鐘即可
→ jfw616: 或者大火煎到焦脆之後
→ jfw616: 進鍋5分鐘
→ jfw616: 切開來看...
→ jfw616: 不夠再5分鐘
推 david5401: 煎牛排確實是要全程大火，但西方的大火和台灣一般瓦斯
→ david5401: 爐的大火完全不一樣
→ david5401: 西式瓦斯爐的大火大概十台灣一般瓦斯爐的中火到中大火
→ david5401: 左右
→ david5401: 如果你的牛排是三公分以內，基本上不須要進烤箱，你現
→ david5401: 在要做的調整是把火再調小一點，然後跟前面說的一樣分
→ david5401: 兩次煎。
→ david5401: 接著看你是要多練習掌控熟度，或是去買個好一點的溫度
→ david5401: 計讓你的成品能更穩定。另外煎牛排就是會噴，你的鍋子
→ david5401: 這麼淺，把瓦斯爐和流理台噴好噴滿是必然的。要馬你去
→ david5401: 買遮油網，或是換深一點的鍋