Re: [問題] 煎牛肉要蓋上鍋蓋嗎？

[zuchang (Kaien)]

 
※ 引述《join183club (183club)》之銘言：
: 爬文後整理出一些心得。
: 1. 新手從無骨牛小排開始
: 2. 牛肉不要先下鹽，肉汁才會在
: 3. 鍋子要等油冒煙再下，肉汁才會在
: 4. 不要太熟，肉硬
: 只是第3步肉下了後，要把鍋蓋蓋上嗎？
: 蓋上後溫度應該會上升很快，怕不太好控制翻面的時機點？
 
 
幫你釐清一些東西
以下都是我個人意見 如果你不認同也可以討論
首先1. 在早期牛小排沒人吃的時候 可能是正確的
因為肉質的確適合做牛排 而且因為早期沒人吃 >需求少>便宜 很適合新手練手感
但是最近吃的人越來越多
價格跟一些不錯的部位已經相差無幾 煎失敗還是會心痛
只是也因為牛小排這個部位 不會因為過熟而不好吃 反而會因為過生才不好吃（油跟筋很多
即使不夠熟 拿去二度加熱都好吃 可以讓新手從生到全熟的過程可以完整跑一次 很適合體?
 
2.
煎完才放鹽 你會發現 鹽都跳走了 如果你的牛排有一定厚度的話 會發現只有表面有鹽味
下鍋前放鹽 的好處是讓整塊肉可以讓鹽滲透到比較中心的位置
還能讓表面脱一點水 有利於梅納反應
只是下鍋前請擦乾
（下鍋前擦乾是重點)
 
通常還會有人提到胡椒煎前放或煎後放
我都沒意見
只是有人喜歡 煎前放讓胡椒燒焦 有人不喜歡
這是個人喜好問題
只是煎完放的人 還是建議起鍋前一下下放 不要起鍋後再放
讓胡椒跟熱油反應一下 比較香
 
至於3.提到油煙
通常不是橄欖油這種煙點低的油
看到油煙就表示溫度夠產生梅納反應 甚至有點多了 看到油紋其實就夠了
 
再來講講發煙點
看到起油煙只代表這個油開始被破壞
但是有沒有致癌物質產生還要看
油被破壞後容不容易產生致癌物
 
單純靠發煙點選油也是有點過時的想法
給個懶人包：挑酪梨油
不過油品科學也是每天在進步 會不會明天說酪梨油不好我也不知道
 
4.熟度控制
簡單講 大火弄出梅納反應後 靜置讓熱往中心導熱 可以蓋鋁箔幫助保溫 記得保持通風 不?
再小火入鍋 讓中心到達目標熟度 這時可以加一些易焦的香草/奶油/蒜 給牛排多的味道
 
Ps我不該在半夜三點花一小時打這篇讓自己肚子餓的
-----
Sent from JPTT on my iPhone
 
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.195.47.107 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1668197541.A.185.html
推 arnus: 超詳細給推，半夜打這個有點猛XDDDDD
推 IanLi: 推這篇細節
推 join183club: 我是原po，謝謝你，我會練習看看。
→ join183club: 是說，牛肉從超市買回來要先洗過嗎？當然要擦乾
→ sdiaa: 絞肉你洗洗看XD
推 join183club: qq需要洗嗎？
推 Lovhamburger: 請問酪梨油會有酪梨的味道嗎？
會 但是我覺得還好 就看個人抉擇
推 lost0816: 所有各種的肉買了都不用洗，會污染水槽
推 lost0816: 下鍋前，鹽與不鹽，一律用廚房紙巾擦乾表面然後冷藏，不
→ lost0816: 用刻意放置到室溫以免增長細菌
→ lost0816: 下鍋前，生肉溫、油溫、鍋溫，最重視的是鍋溫，沾點水滴
→ lost0816: 去試鍋溫，看有沒有變成滾珠狀，而不是馬上蒸發掉
→ lost0816: 油是肉與鍋之間的介質，主要不是用來熱傳導，不要熱太久
→ lost0816: ，變成你用油去試鍋溫，這樣容易讓油變質
推 join183club: 謝謝回覆
推 nh2238: 推專業
推 lost0816: “煎”牛排的難度算複雜，很多變數在影響最終熟度，你除
→ lost0816: 了碼表之外沒有其他檢測儀器的話，全程三分鐘內的一開始
→ lost0816: ：1.大火燒鍋到超熱，去做梅納反應的初煎，兩面各10秒嚴
→ lost0816: 記不要貪多，頂多再一次各10秒，馬上將肉拿起看表層顏色
→ lost0816: 焦黃。2.轉成小火後把肉放回去，做往核心的慢煎，兩面平
→ lost0816: 分時間。3.時間到，拿起來蓋好靜置6-10分鐘。4. 全程煎
→ lost0816: 不要超過三分鐘的原因，給自己容錯率，因為經驗不夠+沒
→ lost0816: 有儀器，無法完整掌控熟度，要是切開後沒5分熟，再放回
→ lost0816: 去煎20秒慢慢試到成功，都還能救。
其實在家裡做飯 我很不喜歡用時間當參數 畢竟每個人家裡的火力 鍋子的導熱都不同 還是
以有沒有上色或肉的彈性之類的判斷方式比較準確 不過新手也只能用時間慢慢抓 不過我推
薦牛小排的原因之一就是 這塊肉可以讓新手體驗全生到全熟的肉的彈性差異
推 jjer: 牛小排以前沒人吃？真是太神奇了
不是沒人吃 只是沒人把他當牛排吃 就我所知比較早應該是韓國人很愛用這部位烤肉用
推 z5536987123: 真假 以前人這麼不識貨喔 不吃牛小排
現在人識貨的也不多啊 我覺得最適合新手的是原塊的嫩肩里肌 練修清肉以外 可以練煎牛排
 滷肉 熱炒 煉油 根本萬用的部位 阿賣場直接輪切的就……
→ a127: 牛小排真的不算嫩啊...只是吃牛肉的方法被普及了
→ a127: 看一些老人在抱怨一些以前可以便宜買到的部位都價格飆上來
推 RONC: 我覺得牛小排只適合燉和烤，單煎牛排一整個膩
→ RONC: 唯一好吃的牛小排做法叫台塑牛小排，又名帶骨中式滷牛排
 
※ 編輯: zuchang (123.195.47.107 臺灣), 11/13/2022 04:50:32
→ shamanlin: 很多人不知道以前牛小排只有帶骨那種
→ hips: 台塑那個根本牛肉麵的肉，雷爆。
→ RONC: 台塑牛小排是牛肋，牛肉麵是牛腱，差多了好嗎...
→ RONC: 當然有的牛肉麵也會加牛肋，但就跟我前面說的一樣
→ RONC: 牛肋(牛小排)就是只適合紅燒或燉湯，根本不適合牛排