[問題] 爌肉做法~

[gtr9915 (成敗論英雄)]

最近做幾次爌肉 都覺得香氣不夠

配方大概是

紅蔥頭切碎 小火炸至酥

五花肉切片煎香 加入冰糖炒色

八角 甘草 薑片 蒜頭 一起進鍋

加入屏科大薄鹽醬油炒上色 醬油冒泡滾後倒酒再次煮滾後加水 蔥段 整枝辣椒

測試鹹淡後 加入白胡椒 少許五香粉

魯一魯 覺得不錯吃 但是感覺香氣不夠..

有改買市售滷包 加下去覺得香味不太對~~

還是有其他市售滷包的或香料的香氣比較適合魯爌肉..

有人知道嗎 0.0








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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.233.13.167 (臺灣)
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推 a1121210: 老滷？
→ jior: 不用市售滷包吧，薑蒜我覺得也不需要，味道太複雜反而不好
→ jior: ，不地道
→ gtr9915: 我是有覺得薑片味道有點突兀
推 ingss: 我還會放豆腐乳
推 fortrees: 單純派+1
→ fortrees: 香料太多反而突顯不出肉香和醬油香
→ fortrees: 蒜頭 酒 蔥 醬油 不要太複雜比較推薦
→ fortrees: 再加一點點自己喜歡的味道
推 isud40401: 蔥、薑、醬油、糖、辣椒 就這樣，好吃在於挑選的爌肉本
→ isud40401: 身的油香！
→ isud40401: 記得要燒醬油，自然就好吃
推 pizzafan: 推~ 有空去吃大林遠香魯肉飯 祝各位能把那味道揣摩出來~
推 y123456782: 少了一點科技與狠活 烤肉香精來兩滴
推 l23456789O: 感覺是肉太少 一次滷大份量肉香味才足 辛香料是其次
推 kshieh: 用米酒代替水
推 cckkyle: 先煎豬肉 把豬油逼出 利用豬油再炒蒜酥跟蒜頭
→ bluejark: 來個古早的黑豆醬油
→ gtr9915: 大林那個我吃過 覺得有點鹹 沒特別愛吃
推 sophena1990: 醬油不夠
→ Ashbrook: 紹興酒
推 lifeful: 我也覺得要從辛香料跟調味著手 用減法的方式調整
→ mrschiu: 最好是找現成的食譜尤其是標榜名店名廚的配方照做...
→ mrschiu: 不然自己臨時想的一定輸那種競爭過幾百家小店的名店配方
→ mrschiu: 或是哪個人家好幾代肉身測試都吃不膩的配方...
目前覺得應該是醬油品牌的問題..家裡幾款醬油都不是小時候那種品牌..
自己喜歡的味道像是古早味辦桌那種簡單的筍乾封肉香味0.0
推 lamourmoi: 試試吳依霖的食譜 她的頻道霖家女孩裡面有教 用的材料
→ lamourmoi: 也跟你差不多
※ 編輯: gtr9915 (36.233.13.167 臺灣), 11/18/2022 09:42:28
推 dureXX: 用金蘭醬油看看
推 kimila: 我也覺得是大鍋魯才會香
→ kimila: 一般小家庭魯出來的比較沒那麼香
→ gmoz: 用中藥房的滷包就解決了
→ gmoz: 醬油去找黑豆醬油或青豆醬油
推 fp737: 這東西跟滷肉飯肉燥飯一樣  你只是還沒試到你喜歡的那味道
的確 自己吃覺得不錯了 比外面很多店家好吃 有的真的比自助餐賣東坡肉的還無言
其中不乏一堆地區名店 自己以前有跑去吃過 平平無奇 還很多人吃
自己吃過最好吃的爌肉飯在民雄台一線吳鳳對面有一家小店叫老地方 那個爌肉驚為天人
比自家附近虎尾一堆知名爌肉飯還好吃太多 只是不知店還在不在
推 beargirl: +13香試試，但不見得合每人口味
※ 編輯: gtr9915 (36.233.13.167 臺灣), 11/19/2022 12:30:20
推 Aerialy: 便宜醬油、紹興酒
推 AKPPT: 你是用豬油還是沙拉油邊紅蔥？
→ AKPPT: 用豬油會在香一點，還有全部的過程有換鍋或洗鍋嗎？
用煎肉的油再加一點沙拉油去煎炸紅蔥頭 沒洗鍋
→ AKPPT: 封肉香味，我想網路上找的到的配方可試試滇西小哥的
推 peiwainwang: 上次用吳秉承師傅在型男上教學的下去做，超好吃，連
→ peiwainwang: 彰化出身的男友都說讚
剛去看了一下 也有做過這版本 好像肉燥跟爌肉差不多就都這樣煮
只是有看到比較奇特肉燥的作法 說要放進陶甕泡一天再繼續魯
目前覺得應該真的是醬油香氣的問題 找資料有看到說不要用薄鹽醬油去魯..
※ 編輯: gtr9915 (36.233.13.167 臺灣), 11/19/2022 22:26:52
→ AKPPT: 特殊香氣的差別我猜是在不碰水前跟豬肉一起高溫煎榨時激發
→ AKPPT: 出來的，醬油放下去時不要放太多，把鍋燒熱，從鍋邊一點點
→ AKPPT: 淋上去，讓它產生鍋氣，或是在這時加入別的會激發味道的香
→ AKPPT: 料，例如豆瓣醬，讓這些可以承受高溫煎炸的香料跟豬肉
→ AKPPT: 拌炒產生新的味道出來，還有醬油講究的有分老抽跟生抽比例
→ AKPPT: 放水進去煨之後放的香料是疊加上去的味道，那應該是可以預
→ AKPPT: 期的香氣。 這是我的經驗，不一定對。
推 sadngel911: 加一些醬油膏或是豆瓣醬