很多糖的料理容易燒焦？

[averywu (看文不要只會用橫的看)]

平常有雞肉除了香菇雞湯外，就是紅燒雞了。今天想煮點不一樣的，就試著煮照燒雞。
食譜網路抄來的，味醂、米酒、二砂、醬油都是一大匙（量匙最大的那個）
也照食譜把雞放在調好的醬裡醃了半小時然後才下鍋煎。

原本煎的時候就覺得顏色好深，但以為是醬吃進雞肉裡了。
食譜寫煎熟後把醬全倒進鍋裡等醬收乾就可以裝盤了，所以我在快熟時把醬全倒進鍋裡，全
程中火等醬收乾。

等著等著顏色越來越深，不對，看起來就是燒焦了啊？
趕緊裝盤裝起來，也跟家人說有些燒焦的就不要吃，沒燒焦的可以吃。

最後奇怪的是整盤清空，沒有人抱怨燒焦的事，還說很好吃。
我看盤子裡還有一小片我覺得燒焦的雞皮就夾起來吃看看，真的沒有燒焦味，反而蠻甜蠻好
吃的。

有人知道是怎麼回事嗎？有法子不要這麼黑嗎？除了雞肉，我鍋子裡也黑的誇張。是因為二
砂嗎？


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推 dt0312: 可以查查梅納反應 醃過醬油/糖/味噌的肉 加熱就是容易焦
→ dt0312: 我很怕加熱不足又容易焦 所以都是不醃 煎到半熟才下醬料
推 gtr9915: 可以不用醬油醃阿 照燒靠醬汁包覆就夠了 參考三杯雞作法
→ loveuunf: 可以不用先醃也可以利用乾煎後紅燒方式
推 SFGiants: 味醂跟砂糖本來就容易黑，除了控制火侯還要注意烹煮時間
推 KARENPP: 我會用鹽巴和米酒醃，煎8分熟後再倒入醬汁紅燒，這樣不會
→ KARENPP: 焦
推 ChungLi5566: 醬汁乾掉就剩下碳了
→ ChungLi5566: 每次烤肉都要阻止刷醬魔人 肉片還生的就刷醬 怎麼烤
→ ChungLi5566:  肉還沒熟 外面醬汁就先燒焦了
推 g9xuggf: 你不要煮太久就不會黑阿 =.=???
→ QvQzzz: 開小火煎就比較不會焦
→ erisiss0: 砂糖特色，要燒醬色請分開處理
→ erisiss0: 就像上面說的很多烤肉外行人都一來救刷醬，那就完蛋了
→ erisiss0: 好嗎