[問題] 為何有人說炒飯時的火要大？

[MrTaxes (謝謝提醒)]

炒飯最難的就是做到粒粒分明...

有人說要用隔夜飯

有人說飯熟後冷凍

有人說油要放得多

有人說炒的火要大

有人說飯先拌蛋黃

.....

個人是嘗試過多油、拌蛋黃、大火...

但發現如果一開始飯就不夠乾  就是一點點濕

那麼這些事後的加工都幫助不大

因為炒飯還是要乾乾粒粒的才好吃

但是放隔夜或冷凍都太費時

是否應該一開始煮白飯的時候  水量就要放少呢？

平常吃飯的時候  米和水量是1:1

那麼炒飯的話  把水量改成0.5到0.8  行得通嗎？

會不會太少導致飯沒煮透？


請教大家  謝謝



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※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 14:07:19
→ jfw616: 會導致沒煮透...煮好放冷凍呢？
沒有時間  目前冰箱放不下
※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 14:16:32
→ jfw616: 不然就是用風扇吹..也是費時..
→ jfw616: 類似做壽司的那種方式,鋪平,風扇吹..5分鐘差不多降溫..
謝謝提供...但感覺還是費工..
→ cloud016: 最近心得是當天煮飯水0.8放涼就很好炒，隔夜飯冰過要退
→ cloud016: 冰後抓散沒感覺比較好炒，炒的時候如果不熟悉可以開中
→ cloud016: 火慢慢炒久一點也是會開，火開太大心裡會有壓力
我目前也是用小火慢炒  可是看別人都是用大火
推 wseedw: 換泰國米，然後不要加洋蔥
下次買米的時候再試試
推 helloha5566: 分享一下我的經驗，用熱飯直接炒即可，米：水=1:0.9
→ helloha5566: 再滴3滴油去煮。先熱鍋熱油炒蛋，蛋炒香後加飯，大
→ helloha5566: 火炒到粒粒分明，醬油鹽巴洋蔥蔥花下，翻兩下起鍋。
所以大火是關鍵囉？  之前炒的時候  曾發生飯黏鍋  是火太大?  還是飯太濕?
※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 14:39:31
推 helloha5566: 要記得千萬別用鍋鏟去剁飯，會越剁越黏，要用輕壓的
→ helloha5566: 方式把飯推開
嗯嗯...反正就是保持米粒形狀的完整....
※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 14:43:34
推 Radiomir: https://bit.ly/3TFqfex 最頂的揚州炒飯,鼎泰豐的爸爸
這個太酷了...連蛋都還沒熟  飯就丟進去....
→ cloud016: 不是小火，是中火維持鍋溫，飯不要一次下太多
為何飯一次不能太多呢？  如果想一次炒多一點飯呢?
是把飯分多次下鍋  但一起混著炒  這樣行嗎？
※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 14:59:57
推 hushaoan88: 一次太多受熱不平均？
但反正都是要翻炒  不就能輪流受熱嗎？
推 nekobaby: 一次放太多飯 鍋子溫度降低容易沾鍋也炒不好吃 不如把所
所以下鍋的時候鍋子溫度要保持高溫也是關鍵囉?
→ nekobaby: 有材料分兩份炒兩次
→ nekobaby: 以前貪快想一次做大份量炒飯跟義大利麵後果都很難吃
※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 16:33:05
推 deenband: 可參考阿慶師 https://youtu.be/hOEQemtZZY0
推 eveno: 我都正常煮飯，放涼再炒。
推 deenband: 也有教怎麼煮適合炒飯的煮法
推 jjer: 火開最大，盡量少放濕料
推 asho1018: 初學者可以蛋炒半熟盛出，飯炒散後把蛋和料再加回
→ asho1018: 火在飯炒散前用小火，以免糊鍋，出鍋前開大火炒出鍋氣
→ asho1018: 蛋半熟直接加飯，米飯附上生蛋液加熱後飯會更散，比較
→ asho1018: 適合熟悉火候的人
推 maltum: 飯一開始下去要像用「煎」的，不要太快去動它
謝謝大家提供的意見，剛剛吃飽，覺得算是小成功！
小弟這次改進的作法：
1.飯與水的比例改為1:0.8(0.9)
2.放一點點油。
3.比平常提早約一個小時左右煮飯。飯煮好的時候，就翻鬆一下。
  把電鍋拿出來，讓其自行降溫。其實這個時候的飯已經比以前顆粒分明了。
4.因為還要弄其他的湯菜，真正下鍋炒的時候又過了一小時。此時的飯只剩些微溫度。
5.用大鍋炒，油量放得比以前多一些，讓鍋子的邊邊也有沾到油。
6.此時大火，把四顆打好的蛋丟進去之後，再把飯也丟進去。
7.補充一下，這次煮的飯量有點多，三個量杯同時下鍋炒，炒好約三盤的量。
8.這時半生不熟的蛋和飯攪和在一起，攪拌攪拌。煎蛋的香氣很明顯了。
9.接著放蔥花。不過因為只放一點點，所以蔥的味道感覺沒多大影響。
10.淋一些醬油。一樣保持大火。
11.撒一小匙味素，聽說可以避免"死鹹"。這時鍋子的白煙超明顯(why?)。
12.把火給關了。從頭到尾鏟子一直在翻攪沒停過，此時才停手。

成品是粒粒分明，味道和口感也不錯。
只是稍微一點偏乾，又不像外面有些炒飯那麼油亮有光澤。
不曉得是不是油還放不夠。畢竟這次用了三杯的飯和四顆蛋。
但是有一點進步，自己都感到有一點欣慰。大概是這樣。謝謝大家。
※ 編輯: MrTaxes (112.78.71.39 臺灣), 11/24/2022 19:43:56
推 huiminyu: https://youtu.be/5s-JNrKtQtQ
→ huiminyu: 克里斯說明很清楚
→ huiminyu: 一開始不是很熟，當然小份量炒
→ huiminyu: 熱飯冷飯都有教學，很實用
推 huiminyu: 覺得太乾，最後起鍋前可以加一點米酒唷
→ MrTaxes: 感謝喔~
推 huiminyu: 3杯米是6碗飯，炒完後，2隻手都還好嗎？
推 INTHEWIND: 不用隔夜，煮好倒出來鬆飯放涼就好了
→ fatrzb86332: 油超多 應該可以降低太濕的感覺
→ MrTaxes: 鍋子無法拿起來搖，就單手用鏟子一直翻，有點小痠。
→ MrTaxes: 其實我覺得油多反而應該是避免太乾。
→ MrTaxes: 上次嘗試在飯濕的時候放多油，就是又油又濕...口感不好。
→ asho1018: 如果覺得飯太乾，可以在最後加一匙水炒，讓米回潤，油多
→ asho1018: 加只會讓飯更膩
推 fp737: 你這次用0.8的水  米飯有先泡15~30分嗎?
推 IanLi: 先把飯煮對，1杯米配0.95＋-0.05杯，飯鍋跳起來10分鐘，記
→ IanLi: 得撥散再悶一下。
→ IanLi: 原PO拍個照片就知道原因了。
→ MrTaxes: 米沒有泡直接煮。感覺泡太久米粒結構會軟掉，像稀飯那樣~
→ MrTaxes: 有喔，平常煮都有撥散再悶。
推 IanLi: 其實若有要加蔬菜料，建議飯炒乾一點，剛好吸收蔬菜水分。
→ MrTaxes: 下次想要加高麗菜。是切碎的生菜直接丟進去嗎？
推 lifeful: 蛋可以先用中小火煎出香氣 要下飯之前再轉大火升溫
→ lifeful: 也有分次加油的作法(煎蛋前加一點，下飯前再補油助升溫)
→ MrTaxes: 好喔  我也擔心火太大  蛋會太快熟
→ lifeful: 淋醬油或調味時 火可以適時轉小 不然醬油容易燒焦
→ lifeful: 蔥花起鍋前再放 保留香氣跟顏色
→ lifeful: 三杯米超多耶 外面店家一次也沒炒那麼多 這高難度版的XD
→ lessonone: 3杯米太強了 我家鍋子炒兩杯米是極限
推 greenfetish: 米種有差，米不夠好或放太久也易碎
推 helloha5566: 三倍高難度+1，太乾可能是油量沒抓好，如果起鍋前發
→ helloha5566: 現太乾可以補一點油再裝盤
→ greenfetish: 哇三杯米，鍋子要很大！
→ dslite: 最後要加水
推 conqueror507: 有個方法比較不會失敗，你飯一樣用隔夜飯
→ conqueror507: 要炒之前從冰箱拿出來
→ conqueror507: 倒進一個鍋子裡面，撒一點醬油，然後戴塑膠手套把飯
→ conqueror507: 抓開
→ conqueror507: 抓到飯差不多都被醬油上色就行了，後面就隨便你加料
→ conqueror507: 炒
推 toshibafan: 米：水=1：0.9，再加一點油下去煮，屢試不敗。
→ sdiaa: 蝦?? 你都等蛋炒熟才放飯下去??
推 jfw616: 你這樣不是打臉自己….煮好一個小時後才炒
→ jfw616: 不過開心就好
推 midipore: 用秈米保證乾爽，只是會較乾。
→ m2488663: 我是水放少 抓0.9左右
→ m2488663: 炒之前蓋子打開把水氣散一散
推 casio0406: 大火，油多，要會把飯撥散，飯本身不能太黏
推 catlady: 小份量炒兩盤比大份量炒一盤易上手輕鬆
推 tot9221: 直接用在來米煮白飯
推 stu41313: 1:0.9 油多 雖然感覺不健康但是炒出來就是好吃
→ potionx: 煮白飯之前就加油 飯煮出來就有差了 反正都會吸油
→ Kayusumi: 米先洗完之後水倒掉放20分，然後1:0.9水&一點油下去煮，
→ Kayusumi: 煮好之後撥散
→ Kayusumi: 再來就熱鍋後下蛋，半凝固之後打散等到有蛋香就可以下蔥
→ Kayusumi: 白蒜末，有香味就可以下飯啦，翻個兩下調味下再炒鬆就好
→ Kayusumi: ，最後來點蔥綠就完成
→ liwithfish: 炒飯要很好吃就是有一些條件…看你這個也不要那個也不
→ liwithfish: 想自然，只有折衷的成果
→ keizeo: 重點還是火侯和濕度吧