[問題] 煎軟的板豆腐，會黏鍋破皮是油不夠嗎？

[MrTaxes (謝謝提醒)]

板豆腐，有一種是比較結實的，比較沒有煎破的問題。

但另外一種是軟軟的，像布丁或豆花那樣會搖晃易破的。


今天是這樣煎的：

先把油放進去，再把豆腐放進去，先讓一面煎得有點焦酥。

煎第一面的時候，還沒啥問題，搖一搖鍋子，沒有黏鍋底。

於是在上面撒了一點紅糖，然後再一個一個翻面。

但在煎第二面的時候，卻發生有幾塊黏鍋底的情況，導致幾塊豆腐破碎。

因為並沒有去調整火侯，於是在想黏鍋的原因。

是不是因為有糖的那一面導致黏鍋？

還是因為煎到後來鍋底的油變少了？

還是因為鍋子搖得不夠勤快？


請問大家有研究過這類問題嗎？



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 112.78.74.224 (臺灣)
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推 gtr9915: 為什麼還沒煎好要先放糖0.0
本來想說直接先放沒差....這點我好像也做錯了~  下次會煎好再放糖...謝謝~
※ 編輯: MrTaxes (112.78.74.224 臺灣), 12/05/2022 01:31:15
推 neak: 不久前才有人問煎豆腐
推 KARENPP: 如果要做紅燒，要把豆腐兩面都煎好，再加入調好的醬汁去
→ KARENPP: 燒。因為醬油和糖，會很容易焦，這可能是黏鍋的原因
推 AlphaCall: 路過借問 請教原 Po 您使用的鍋具, 火力, 油量大概是
→ AlphaCall: 甚麼樣的狀況呢? 最近也有煎豆腐困擾 謝謝您~
→ AlphaCall: 因為我連第一面都沒辦法不沾 想說參考一下您的做法
差不多就如下面板友的回覆。我原本第一面也會沾，就改把豆腐瀝乾一點。
下鍋時趕快搖晃一下鍋子(平底鍋)，避免在同一個定點太久。
剛下鍋一開始火可能先小一點，大概感覺底面有點焦乾不會沾的時候，再把火調大一點。
推 qtduck: 樓上的你的鍋再熱一點，油再多一點，豆腐再乾一點，然後再
→ qtduck: 多失敗幾次，就會了。也千萬記得兩邊都還沒煎好前，不要太
→ qtduck: 著急放會操搭的調味料。
嗯嗯，下次絕對會先把兩面煎好。
※ 編輯: MrTaxes (180.217.8.47 臺灣), 12/05/2022 16:18:26
推 huiminyu: 用不沾鍋吧
→ xulu0: 用不沾鍋就好了，什麼技巧都不用
推 john11894324: 吃鐵板燒時廚師煎豆腐似乎會沾粉，考慮沾麵粉試試
→ john11894324: 看
好的，有機會試試。  只是擔心熱量太高XD
推 john11894324: 一般煎東西是不可以太早放含糖的調味料，容易焦化，
→ john11894324: 加糖有點匪夷所思
是的，學到教訓了。
※ 編輯: MrTaxes (180.217.29.182 臺灣), 12/06/2022 20:09:11
推 weiaxe5985: 我也覺得豆腐不好煎，醬料都不敢早放，但也有時候也會
→ weiaxe5985: 不小心煮沒入味，後來都會先用飛利浦氣炸鍋噴油炸一下
→ weiaxe5985: 再下鍋煮，可以減少自己煎破的機率XD
推 yuenru: 我都撒點鹽，再煎就沒事