Re: [問題] 滷汁繼續滷？

[loser1 (基輔羅斯進軍烏拉山以西)]

※ 引述《PAGBR (我的晴天快快來!!)》之銘言：
: 今天滷了一鍋雞翅雞爪加滷蛋
: 配方就是 100ml醬油加上700ml水
: 少許糖 薑片 蒜頭 八角
: 後來因為醬汁沒有超過食材
: 我又加了水 補了香菇蠔油
: 沒想到一餐完食
: https://i.imgur.com/QpsSLwg.jpg
: 剩餘滷汁覺得非常浪費 因為我買的醬油也不是太便宜，這樣的滷汁還可以繼續用嗎？有
: 想說再買雞爪來滷，不知道重複用味道會不會不好？
: 有沒有可以續滷的食材 還是一定要丟掉了呢？

原則上滷汁只要沒有細菌繁殖，可以一直重複用下去。
但是因為滷汁中一定有蛋白質與脂肪與醣類，持續使用會焦化所以要
過濾。

一般來說店家使用的滷汁是舊的材料加上新的湯底以達到陳年的味道，
基本上你應該不會連續十年都滷雞爪，很難用這種方式重複利用。

以前我處理的話是每天都要從冰箱中拿出來煮沸過一次再冰回去。

關口將太他朋友煮穴子魚的滷汁是每天都要拿新的魚進去煮過一次，
每天沸騰消毒以防微生物繁殖。

比較偷懶的方法就是煮滾後塞冷凍庫下次要用微波解凍再拿出來用。

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→ yitato: 我有聽過幾十年的滷汁  不知道是真的還假的
說不定還有幾十年的炸油..........XD

應該說那些煮滷肉飯的廠商他們大概就是渣渣撈掉湯水繼續用....
※ 編輯: loser1 (125.227.9.148 臺灣), 12/22/2022 11:36:13
→ johnney: 新的材料加上舊的湯底?
賣剩一半然後隔天加水加醬油加肉

→ yoyun10121: 煮沸只能殺菌, 不見得能破壞細菌產生的毒素, 所以這種
當然。

外面的攤子每天都保持在八十度以上的高溫細菌也無法在這種環境下繁殖....

家用最危險就是那種堅持熱湯不能冰冰箱的長時間降溫過程，數量不高我都直接往冰箱放。

→ yoyun10121: 作法長期是蠻危險的啦, 只是毒素累積沒驗就當沒事
→ yoyun10121: 常見的像仙人掌菌 金黃葡萄球菌的毒素都能耐熱到100度
→ G773: 「舊的材料加上新的湯底」 ？？
→ ocis: 毒跟劑量有關，營業用因為每天消耗每天新添加，而且分散給
→ ocis: 眾消費者分攤就沒出事
※ 編輯: loser1 (60.251.196.233 臺灣), 12/22/2022 14:06:52
推 sundayhi: 所以我會吃鬍鬚張滷肉飯，每天現煮的不用陳年滷肉。
→ Inory0216: 冷卻步驟有遵守、冷藏溫度足夠，基本上不用擔心細菌毒
→ Inory0216: 素問題。還是害怕的話，就是滷完後迅速過濾冷卻，然後
→ Inory0216: 冷凍保存
推 tingiy: 竹北有家滷肉飯的鍋子 旁邊都是膠質
推 ChickenCofe: 新竹黑貓包的滷汁換過了嗎？
推 a444498: 有耶 以前看旅遊生活頻道有報導過一間油炸漢堡 店家號稱
→ a444498: 那一大鍋炸油使用近百年了一直只添加新油
推 yuchun11: 大家敢吃外面的嗎？