Re: [問題] 請問高湯怎麼煮？

[ohohohya (安安你好我草泥馬)]

※ 引述《cuituicu》之銘言
: 各位廚神好：
: 我之前試過一次高湯的熬煮
: 是憑自己想像煮的
: 所以我買了豬骨頭、雞骨架還加了很多蔥
: 大火煮開之後再用中火煮半小時
: 用的是壓力鍋（快鍋）
: 所以煮好後骨頭也煮的有點軟了
: 但是湯幾乎沒什麼味道
: 離「高湯」實在差很遠
: 後來看了YouTube上煮拉麵高湯
: 要加很多很多骨頭、雞骨頭、海帶、柴魚、洋蔥、蔥、蘋果有的還加小魚
: 所以這樣煮出來的湯成本應該超高的吧？？
: 我看影片裏面的骨頭加超級多的
: 我應該也買不到那麼多不同種類的骨頭
: 有沒有比較簡單平民版本的高湯煮法可以推薦？
: 感謝啊！！

就是絞肉

正常吊高湯除了骨頭外要加深湯頭厚度如果不靠化學幫忙的話可以用這種方法

不過記得用無油的絞肉 牛豬雞魚皆可

絞的越細碎越好

骨頭湯先過濾成清湯 絞肉清水稍微化開後加入

全程小火等蛋白質結塊後過濾

看想喝多鮮就重複幾次

不過越多次一樣會有腥味

所以一樣蔥薑蒜酒適時加入

或是像我一樣順便想吃黑白切就鍋裡丟一副豬舌或肝連嘴邊肉跟骨頭一起燉

時間到時先起鍋就好 一樣可以達到目的

就是想辦法讓那鍋湯裡的氨基酸增加就對惹
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.230.114.108 (臺灣)
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※ 編輯: ohohohya (61.230.114.108 臺灣), 01/30/2023 07:16:57
推 Lailungsheng: 有點理解，我最近常吃麻油豬肝，單純麻油雞湯跟有
→ Lailungsheng: 帶血豬肝的那碗麻油雞湯，喝起來就不一樣（y/n？
推 ga86041: 下次試試看!
市場不是有現做肉羹店嗎

可以跟老闆要煮肉羹的清湯

這樣就知道我在說什麼了

→ Kayusumi: 雞肉先煎過的麻油雞風味也不太一樣
※ 編輯: ohohohya (42.77.201.60 臺灣), 01/30/2023 14:57:55
※ 編輯: ohohohya (42.77.201.60 臺灣), 01/30/2023 15:00:15
推 cityliao: 請問重複的意思是撈掉舊絞肉加新絞肉嗎
→ zolimo: 跟賣貢丸拿煮貢丸的湯也ok
→ ohohohya: 對 舊絞肉的味道已經煮進湯裡了
→ ohohohya: 中菜吊高湯 法餐小牛高湯都這種作法
推 cvsi04236: 好像中國南方敲餛飩也會這樣做
推 jarlin0101: 我都是菜市場買貢丸順便打包兩大袋湯回家，分裝冷凍XD
→ jarlin0101: 不知道這樣再搭配絞肉會不會更有滋味@@?
→ jetzake: 貢丸其實就是絞肉了 再加更多也就更濃而已....吧(?
→ jetzake: 要加更多不同的味道不如試試看海鮮和蔬菜類