[問題] 宮保雞丁的做法請教

[lilliant (小鄉)]

https://tinyurl.com/yc2tfhu4
https://tinyurl.com/3x5k3a5y

之前按照上面兩個食譜結果以失敗告終
簡單來說做出來有點像是蛋炒雞（？）
（沒有要怪食譜的意思是自己功力不佳）
這週末我打算再試一次，想來請教高手有沒有什麼特別要注意的地方

失敗品照片：https://imgur.com/a/mqeba7t

我自己的推測：

1.太白粉
這可能是大問題，我之前是用別的粉代替，這次會乖乖用太白粉，不知道這是不是主因？

2.花椒
我在國外只買得到花椒粉，買不到花椒
我有看到另外的食譜說建議用花椒油
https://www.youtube.com/watch?v=VmdlfJi7C0Q&t=175s
沒有花椒影響很大嗎？

3.雞肉太水
之前做的時候覺得醃製雞肉有點太水
這是不是失敗的主因之一
有沒有能讓雞肉不會太水的方法

抱歉實在是做菜新手，再請各位高人指導！


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→ supa64: 1.你醃漬的時候水分多的狀態粉掛上去會稀.過油或是直接炒
→ supa64: 就會發生不是脫糊.就是掛不上去.太白粉真要用的話.建議是
→ supa64: 用泡過水的糊.不要乾粉去用.
→ supa64: 醃漬的話.鹽.少量醬油.酒要用的話也少量.然後再掛蛋斟酌
→ supa64: 用量.不一定要純粉上去.真要用太白粉.用水泡過之後的糊
→ supa64: 少量掛上去.然後用油封.
→ supa64: 2:花椒的話.能自己煉油最好.花椒是乾貨.可以找看看中國
→ supa64: 城賣乾貨或是調料的.大多會有.少了會有一個問題.因為宮保
→ supa64: 是糊辣.所以乾辣椒+花椒用油炒出糊辣的味道再加上小荔枝味
→ supa64: 所以花椒一少就只有乾辣椒味道.花椒油是最後淋上去增加風
→ supa64: 味.所以味道跟從鍋炒出來的味道不同.
→ supa64: 3太白粉如上.上面的醬汁中其實沒有提到的就是醬汁要少量
→ supa64: 澱粉勾芡糊化掛上食材.所以太白粉部分.如果不是醃漬用就是
→ supa64: 裡面要加.選一個.不要都用.新手控制不好會變得很糊.
→ lonesomewolf: 沒有花椒怎麼能叫宮保
推 Lailungsheng: 那大大的失敗過程勒？只看成品怎麼分析
→ lilliant: 感謝s大！
→ jior: 欸，我覺得花椒粉真的不行喔，而且你真的要有那個麻香口味
→ jior: 還要用青花椒才行，市售的花椒粉都是紅花椒粉，而且不管甚
→ jior: 麼花椒，花椒粉味道基本上是不行的
→ aseaeel: 不是用太白粉的話你用什麼粉?麵粉嗎?建議不要亂改食譜
→ supa64: 太白粉部分要換的話也是可以.就是紅薯粉(純的).
→ supa64: 只是通常不會用到這麼好(貴
推 iammatrix: 新手不要做這道 改作醬爆
→ iammatrix: https://www.youtube.com/watch?v=W0oYFBG-FNs
→ lilliant: 我第一次用小麥粉（因為手邊剛好有…）第二次用太白粉
→ lilliant: 但還是失敗，但顏色還是不對（哭）。剛剛有上網買到花
→ lilliant: 椒了！
推 iammatrix: 那個玉米粉要用到很厚 看影片就可以知道
→ supa64: 其實.如果粉不行.改一個方法不上粉.同樣雞胸肉丁.酒.鹽.
→ supa64: 胡椒粉.醬油.最後.用少許蔥薑花椒水.去抓拌到黏手.就好
→ supa64: 然後先冷藏一下.要炒之前.把太白粉.泡水弄成濕澱粉.然後
→ supa64: 控制用量.少量讓雞丁裹上就好.不要厚厚的.然後再拌油.
→ supa64: 這樣醃漬就完成了.就可以下鍋炒
推 sportlotte: 你可以搜尋 大象發福廚房 以上我也都試過 最推薦他的
→ chinfen: 推薦YouTube 「大師的菜」系列，我覺得很多非專業出身的
→ chinfen: 食譜會改得很「獨特」、加了太多個人創意、或一些重要的
→ chinfen: 小細節都看不到，最後成品就很四不像。
→ keizeo: 其實偷懶方法就是市面上很多醬料包 其實炒出來味道都不錯