[問題] 眾說紛紜的漢堡排加鹽時機

[qize1428 (倫)]

先加鹽派(以下節錄)：

在加入洋蔥、麵包粉和蛋等材料之前，最重要的步驟，是先只撒鹽在絞肉裡再揉捏。此時
，絞肉必須在冰涼的狀態，也是不能忽視的要點。
撒鹽之後會溶解出肌原纖維蛋白質的肌球蛋白，繼續揉捏下去就會產生黏性，形成聚在一
起的肉團。然後，由於蛋白質形成網眼構造，可大量鎖住水分與脂肪，所以在加熱後肉汁
不易流出，完成口感多汁的漢堡排。
https://blog.icook.tw/posts/159581 (肉料理的科學)

https://youtu.be/M2osmdUvf6w 日本綜藝節目，但沒說原因

後加鹽派：

美國紐約知名餐廳主廚 Alvin Cailan 提供了 5 個秘訣給大家參考(中略)
大多數人都會把鹽、胡椒粉等調味料先加進絞肉裡混合，再弄成漢堡排的形狀，主廚表示
這樣做當然沒問題，但如果想讓漢堡排更加多汁，可以試試不要一開始就加入調味料，因
為調味料會吸收絞肉的水分，讓絞肉更扎實
https://today.line.me/hk/v2/article/avOj93


鬆散的肉餅相對於緊實的肉餅可以容納更多的肉汁在裡面，所以不要過度攪拌牛肉和把
鹽放在肉餅的外面是一個普遍被認可的作法。
https://youtu.be/j6QVg9I0BxE (小高姐，但切開的對照我覺得先加鹽看起來比較多汁?)


https://youtu.be/Nn1XTcpdrnA (徐大叔和傑糯米，03:50處，但沒說原因)



比較神奇的是，有人主張先加鹽多汁，有人主張後加鹽多汁，並有一套自己的理論

大家是先加鹽派還是後加鹽派呢?

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.173.214.127 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1677766963.A.4CC.html
推 ingss: 先加鹽，容易成團不易散(^o^)/
→ ingss: 多汁的話我覺得跟肉的好壞及油份比較有關
我也是先加鹽，但下次有時間也來試試看究竟哪種比較多汁好了
推 ug771: 做過後加鹽，都滿滿意的。甚至打蛋液也有分加不加鹽派
→ shamanlin: 簡單來說就是先加晚加的影響遠小於其它方面的因素
推 lifeful: 還要考量個人對口感的偏好
→ lifeful: https://i.imgur.com/uNiWMiH.png
真方便XD
→ Yukirin: 先加鹽會比較像丸子的口感 後加比較鬆散
推 zuchang: 漢堡肉本來就是油脂高的肉 肉汁多寡我覺得差異不大 我會
→ zuchang: 先加鹽 讓蛋白質變性 更容易出筋
推 a1121210: 打水不行嗎？
→ sdsd0226: 先加鹽，覺得口感比較好
※ 編輯: qize1428 (101.9.192.71 臺灣), 03/03/2023 10:16:45
→ Chikei: 都試試看自己比較喜歡哪個不就好了...
推 malisse74: 先加鹽 不是因為質地 而是肉需要調味
推 ohohohya: 鹽我喜歡先加 胡椒我喜歡煎時加
→ jfw616: 沙士加不加鹽？
→ jfw616: 這就是個人口味的問題了...
→ jfw616: 你自己可以比較看看...每個人的口味不一樣..
→ jfw616: 也説不定...兩個都一樣...
推 IanLi: 要先加鹽就要配合打水，不然肉會緊。
→ yoyo830917: 日式漢堡排對比美式漢堡絞肉拍，張飛打張菲？？？
推 joey0602: 個人會先加
推 halulu: 我會先打水XD