[問題] 鐵鍋/不銹鋼鍋要達不沾的溫度?

[AMPHIBIA (amphibia)]

小弟家裡的瓦斯爐有定溫功能，手邊也有gm321這種紅外線測溫器

最近一直好奇一個問題：鐵鍋(包括鑄鐵、熟鐵、極鐵、窒化鐵)跟不銹鋼鍋的溫度

到底鍋子要加熱到幾度以上，加油才能達到不沾的程度?


不論是版上或是youtube上，教導大家要讓鐵鍋/不銹鋼鍋不沾的使用方式

都是要將鍋子燒到夠熱之後再下油滑鍋/潤過，自然能夠不沾

但最常見幾種確認鍋子夠熱的方式，大概就是底下幾種

1.撒水珠測試 (利用萊頓弗羅斯特效應，大約代表> 193度C)

2.燒到鍋子冒煙 (連琺瑯鑄鐵鍋官方示範也是:https://youtu.be/DTM8kMfxmww?t=133 )

3.看油紋 (這個小弟實在不太會看)


只是很多這類需要熱鍋的鐵鍋，能不沾都是靠養鍋的油膜

鍋熱到冒煙也代表這些養鍋的油膜正在承受高溫，多少可能會產生多環芳香烴等致癌物

畢竟廚房油煙現在也被認為是女性肺癌的主要危險因子之一


所以才會很好奇，既然科技在進步，測量儀器或爐具都能更精確的控制熱鍋的溫度

應該有機會讓鐵鍋/不銹鋼鍋到達足夠的溫度，但又不會溫度過高產生太多油煙

(不然為了健康怕PFAS累積減少不沾鍋，結果吸了一堆油煙好像也不是很好)

只是這個合適的熱鍋溫度(最少)到底是幾度呢?


附帶一提，前陣子看到一個很有趣的廚房實驗，似乎顯示只要熱鍋充份用油潤鍋後，

即使讓鍋子跟油的溫度降到室溫，再重新放入食材，即使從冷鍋加熱烹煮，一樣可以不沾

https://youtu.be/ES8-OajTFTE?t=260

似乎代表只要在熱鍋讓鍋子吃進油後，即使溫度不用太高，也能不沾料理食物

一方面可以料理一些溫度不能過高的食材，一方面也能避免長期高溫的油煙


編修：

1.後來首到國外有網友自己實際測量，似乎只要加熱到225-235度F (107-113度C)
就足以讓不銹鋼不沾了哩? (只是他實驗中達到 Leidenfrost Effect居然只要200度F)
https://theintrepidgourmet.com/2019/01/21/how-to-cook-with-stainless-steel/

2.也有國外網友說用紅外線測溫器量不銹鋼鍋的溫度是不準的：
https://www.youtube.com/watch?v=GY40SGMp0Uk (底下留言)

-> 這幾天google的結果，應該是因為不同材質的發射率不同，在使用測溫槍前要先輸入

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.39.4.40 (臺灣)
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※ 編輯: AMPHIBIA (114.39.4.40 臺灣), 03/19/2023 23:21:17
推 foster0905: 出現油紋 一點點油煙 就差不多可以了。食材表面儘量
→ foster0905: 弄乾不要有水份 下鍋後耐心等一下 輕輕推動食材 推得
→ foster0905: 動的話就不沾了
→ sdiaa: 有油紋時是沒有油煙的(使用芥花油葵花油)
推 sephen: 用得好的鐵鍋 適當的油就算冷鍋下蛋也是不沾的
→ sephen: 這種東西沒有一定，跟鍋況和油量，食材都很有關係
推 fortrees: 鐵鍋就是鐵鍋 不需要養油膜 只是避免生鏽而已
→ fortrees: 沾不沾和食材比較有關係 多煮就知道
→ fortrees: 每種食材都不一定 鍋溫油量要隨機應變
推 lifeful: 提供給你實驗設計 去買一盒蛋 控制住鍋子(不鏽鋼)食材(煎
→ lifeful: 一顆蛋)跟油量 觀察不同溫度下的沾鍋表現
正準備乾脆要家中小朋友做個小專題研究好了~

只是似乎用紅外線測溫槍還要先查各材料的發射率，

不然就會發生那種測不銹鋼鍋失準的情況了~

推 magic999: 到最後都是靠經驗…從失敗中成長很快就學會了
推 shanjie: 是不是也可以用流動性來看，等變得跟水差不多就可以
→ shanjie: 雖然個人是冒煙派的
→ sdiaa: 用溫度看油煙>油紋>流動性變大 鐵鍋容錯率比不鏽鋼鍋高一點
→ ChungLi5566: 食材下去 鍋子溫度會立刻下降
→ ChungLi5566: 容錯率高就是油多一點 讓鍋子溫度不要降太多
我原本也是以為放食材時，讓已達熱鍋溫度的鍋子又冷掉，會造成沾鍋

不過我看之前別人的測試 https://youtu.be/ES8-OajTFTE?t=260

似乎只要熱鍋滑油這個程序完成，即使後來鍋子跟油冷一點，仍然可以保有不沾的功能

很想假日來測試一下是否真的如此
推 candy0919: 水滴測試ok之後轉小火下油 有油紋之後下食材 沒沾過
沒錯，這就是主流的用法

※ 編輯: AMPHIBIA (114.39.4.40 臺灣), 03/20/2023 20:25:01
→ sdiaa: 熱鍋好煮完都不洗 不沾效果會持續喔~ 我有個常年煎蛋鐵鍋
→ sdiaa: 差不多天天煎蛋 第二次以後不用熱鍋直接加油下蛋都不會沾
看來的確熱鍋好後，只要不洗掉油，即使油/鍋溫降下來，油所形成的不沾層是仍會保持
不過這樣要用紙巾把多餘的油或蛋渣擦掉嗎? 不然感覺很容易引來小強~
※ 編輯: AMPHIBIA (114.39.4.40 臺灣), 03/20/2023 23:28:46
→ sdiaa: 渣渣擦掉 蓋子蓋好
推 smpian: 跟食材溫度也有關，讓食材退冰到室溫再下鍋
推 LBP: 我用極鐵鍋，覺得它溫度升很快，大火燒乾鍋子後轉中小火、倒
→ LBP: 油晃個幾圈潤鍋，油流動變很快就可以下食材了，再等下去就太
→ LBP: 高溫
→ AMPHIBIA: 感謝大家分享
推 roseritter: 如果真要作實驗又本錢夠粗  要不要玩玩Thermocouple
→ roseritter: 溫度測量應該好過紅外線  還能逐筆紀錄溫度
→ roseritter: 若是以後進烘豆坑之類的 也能用