Re: [問題] 無奶油的法式醬汁

[strenger (漢)]

難得看到版友到我工作的餐廳吃飯
用盤子來看第一張是在我工作的賭城店
第二張則在北加州

現在的季節剛好有朝鮮薊
也就是第一張照片的配菜
可以利用烹煮朝鮮薊後的湯底
搭配橄欖油乳化做成醬汁
跟魚類海鮮非常搭
也很符合春季清爽的概念
可以google artichoke barigoule emulsion

第二張照片中烤雞的高湯醬汁
其實是有奶油的
熬煮後的高湯有膠質的稠
但仍然會使用roux勾芡
但調味的過程會用到不少的香檳醋
利用酸度來平衡達到比較清爽的感覺
然後法式醬汁沒什麼能快速煮好的
最快的就是beurre blanc了滿滿的奶油XD

另外玉米也快要是季節了
可以用大量的玉米梗去煮高湯後
再透過稠化劑稍微增稠也是不錯清爽的醬汁

最後想到一個很簡單的
先製作濃縮白酒基底
也就是在做奶油醬汁beurre blanc的基底
（白酒加香檳醋，百里香月桂葉胡椒這些基本香料去濃縮到快收乾）用這個基底加柳橙汁
或血橙汁然後跟橄欖油用調理棒打到乳化，也是非常適合魚類海鮮的醬汁～

※ 引述《hips (hips)》之銘言：
: 我知道的法式醬汁都是奶油底的，很容易膩口。
: 請問有沒有什麼不用到奶油，清爽一點的醬汁？
: 帶有fusion元素的也可以
: 然後花一點點時間就能煮好的 (比如glaze)
: 主要是想搭配煎魚，蔬菜，但搭白肉，紅肉也可以。
: 附上之前去吃Bouchon的照片參考
: 這兩樣的醬汁都挺爽口
: https://i.imgur.com/zH6prTN.jpg
: https://i.imgur.com/1mmwSIt.jpg
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→ yoyo830917: Ip正確
推 malisse74: 專家推 白奶油醬汁原理感覺就像美乃滋啊
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推 Eienno0921: 等等 最後一個簡單的一點都不簡單啊....
推 arnus: 居然釣出廚師本人，朝聖推
推 Chhtaiwan: XD
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→ ocis: 請問蔬菜湯底怎麼跟橄欖油乳化適合用什麼做乳化劑
→ strenger: 油水兩樣就能乳化了只是稍微不穩定，最常添加的穩定劑是
→ strenger: 三仙膠粉
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推 mukey: 我有訂閱你的YouTube,學到好多，謝謝你從原理解說。每每看
→ mukey: 得我心動難耐，看到繁複的工序，還是泡碗麵壓壓XD
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對我們餐廳有興趣的人
可以看看之前去吃飯時朋友拍的導覽影片
參觀一下我們廚房XD

https://youtu.be/VVlKUQrpPGA
※ 編輯: strenger (70.180.157.85 美國), 05/13/2023 03:45:06