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網誌好讀版:https://www.lulubecca.com/post/beefsoupnoodle 最近好像有點找到做紅燒的精髓, 說來慚愧,學做菜將近十年, 嘗試料理過無數次牛肉麵, 到後期連食譜都不用看就可以煮, 最愛的紅燒口味卻總沒法把握那豆瓣醬、各式香料的比重與入鍋時間; 又因不喜歡吃到香料, 所以習慣把所有香料丟進「滷包」用煮的。 直到開始用不同種香料粉做咖哩後, 才莫名的融會貫通到紅燒料理上。 全部的醬料、香料一定要加滿加足、大火快手拌勻炒香, 讓醬料均勻裹在肉上,最後才加水, 這樣才能做出鍋氣十足的紅燒料理。 香料放入滷包「只用煮的」是不會有這麼多層次的香味的。 要是跟我一樣介意吃到花椒粒、豆蔻粒等等, 只想喝到純粹、沒有雜料的牛肉湯, 盛湯的時候拿一個濾網過濾一下即可。 這次用的是一整盒有大有小的牛尾, 搭配新鮮蕃茄燉煮而成的中式紅燒番茄牛尾, 前幾天看見紐約Bayside知名台菜店的紅燒牛肉麵剛好正饞著, 距離皇后區至少要一小時車程的我, 要吃一碗香噴噴的紅燒蕃茄牛肉麵,只好自己來啦! 材料: 牛尾2lb 牛番茄四個、切丁 蘿蔔半根、切丁 薑6片 大蒜一整個 冰糖4顆 豆瓣醬2大匙 醬油2大匙 米酒1大匙 紹興酒1大匙 八角2顆 肉桂1根 香葉2片 乾辣椒5根 青花椒粒、孜然粒、豆蔻粒各少許 鍋具使用:Le Creuset 琺瑯鑄鐵鍋 做法: 1、牛尾泡出血水(怕腥可先川燙),在鍋裡與薑片一起煎到變色、出香味 2、加米酒與紹興酒拌炒 3、加冰糖與豆瓣醬拌炒 4、加醬油、乾辣椒與小粒的香料拌炒,加了醬油後速度要快避免燒焦 5、出焦香味後,加番茄拌炒 6、加水蓋過料,加蘿蔔、大蒜、肉桂、香葉 7、水滾後關蓋小火煮2-3小時直到牛尾可輕鬆脫骨,可以的話燜至少1小時會更入味好吃 除了吃牛肉麵之外, 剩的紅燒番茄牛尾, 我把香料全部過濾掉只保存湯和肉, 這幾年飲食習慣漸漸受韓式料理影響, 隔天看著冰箱裡面那碗湯很濃郁的紅燒牛尾, 靈機一動煮了紫米飯配著吃, 每一口飯充分的泡進湯裡這樣吃著, 把牛肉湯飯當早餐吃也實在太幸福了吧。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 72.79.118.6 (美國) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1694462906.A.D3C.html
ocis: 有人知道燉牛肉湯時有什麼可以取代番茄的嗎,最近番茄買不下 09/12 14:45
ocis: 手又想燉牛肉,我都是只用洋蔥、番茄、牛腱 09/12 14:45
gagagaga: 不用蕃茄……就紅白蘿蔔 09/12 14:50
gagagaga: 我也是蕃茄燉牛肉 09/12 14:50
REDROSES: 最近每週都煮一個牛腱,我是加麥當勞薯條附的番茄醬 09/12 14:57
TERIYAKI: 番茄罐頭 方便而價格穩定 09/12 15:07
Agneta: 番茄罐頭+1 方便好用 09/12 15:17
ocis: 有推薦哪邊可以買適合用的番茄罐頭品牌? 09/12 15:30
Kukuxumusu: 我在國外都用一般沒有添加義式香草的番茄罐頭 使用一 09/12 15:44
Kukuxumusu: 個在美國的部落客給出的食譜 他指出用中東印度商店的 09/12 15:44
Kukuxumusu: 香料的配方(仍需要去一趟亞超買豆瓣醬 但滷包香料可 09/12 15:44
wseedw: 不推白蘿蔔,湯的肉香味會被蓋過 09/12 16:33
wseedw: 番茄罐頭好用 09/12 16:33
greenfetish: 番茄罐頭就買去皮整粒,全聯家樂福都有,比番茄好用 09/12 17:02
greenfetish: 太多了,番茄還會吃到皮 QQ 09/12 17:02
jior: 買一罐可果美番茄汁取代番茄也行,紅燒牛肉麵的湯我也不推 09/12 18:53
jior: 薦用白蘿蔔,香味跟湯的口感都被影響,除非你是要做紅燒牛 09/12 18:53
jior: 腩燴飯 09/12 18:53
hihibaby999: 可惡流口水~ 09/12 18:56
fastsheep: 你用番茄醬也行啊 正好不用加糖 09/12 19:29
lilyend: 哇學到了~ 09/12 20:52
lubecca: 番茄罐頭的話,想要濃郁番茄味:tomato paste 09/12 21:15
lubecca: Tomato sauce 也可,質地比較像濃湯 09/12 21:17
lubecca: 番茄醬會帶甜味,煮肉醬我會加 09/12 21:18
lubecca: 紅燒的話沒有番茄沒差,紅白蘿蔔就好 09/12 21:19
hearinging: 番茄罐頭+1 09/12 23:56
mrschiu: 番茄罐頭太酸的話就加糖調整... 09/13 11:09
mrschiu: 我所遇到用罐頭番茄遇到的問題最主要就是酸味的問題... 09/13 11:22
mrschiu: 這個問題加糖就能解決...一匙不夠就再一匙直到不酸為止.. 09/13 11:23
mrschiu: 一開始會覺得很可怕怎麼會需要這麼多的糖... 09/13 11:23
mrschiu: 但後來就無感...就是這樣而已... 09/13 11:23
mrschiu: 還有一點就是通常罐頭的湯汁也會很酸所以不喜歡酸味的人 09/13 11:24
mrschiu: 絕對不要為了節省就把湯汁給倒進去...會讓你覺得很酸的 09/13 11:25
mrschiu: 喜歡酸味的人就沒差對喜歡酸味的人來說其實也沒多酸... 09/13 11:25
mrschiu: 剛好而已... 09/13 11:25
mrschiu: 很多做菜的節目還會教人最後加一點水把湯汁洗出來加入... 09/13 11:26
mrschiu: 可見那個也是有很濃厚的風味但缺點就是有些人不喜歡酸味 09/13 11:27
mrschiu: 不喜歡有酸味的人就要避開這個步驟...會差很多... 09/13 11:27
ocis: 酸味可能是封裝後殺造成的,我來試試先把罐頭番茄炒過再燉 09/13 14:10
VVinSaber: 不用番茄就洋蔥紅蘿蔔西洋芹也不錯 09/13 14:24
ffg1001: 在全聯買過一次日產的蕃茄罐頭比歐美的甜,酸度低,可以 09/13 14:57
ffg1001: 比較看看,我是比較愛吃有酸的 09/13 14:57
bibo772528: 感謝分享 09/14 15:21