Re: [問題] 自製巧克力冰棋淋太硬了

[arsonlolita (慈悲的魔王)]

試了幾次作出了還算滿意的配方
基底
75%巧克力豆 100g
牛奶20cc
練乳(自製，發現家裡沒有臨時做出來，奶粉＋白砂糖熬熬煮比外面賣的稀一點)170g
純可可粉20g
黑糖20g

混入打發的
鮮奶油350

另外丟了幾塊75%好市多的巧克力碎,夏威夷豆混入

有種高級的口感 比莫凡彼的還優
下次考慮把白糖全換成黑糖


※ 引述《arsonlolita (慈悲的魔王)》之銘言：
: 請問一下如果成品太硬要怎麼改善?
: 我知道糖可以抗凍
: 可以退冰後加糖打均再重新冰嗎?
: 之前有作做純可可粉+練乳+糖的板本，還不算太硬
: 這次做出來跟石頭一樣= =
: 食譜是網上找的如下:
: 苦甜巧克力 100克
: 牛奶 250cc
: 細砂糖 50克
: 玉米粉 15克
: 可可粉 10克
: 蛋黃 80克
: 鮮奶油 250cc
: 做法:
: 1.將苦甜巧克力切成細碎狀。
: 2.取一碗，將細砂糖、玉米粉、可可粉混合均勻，再加入蛋黃攪打均勻且顏色略白，備用
: 3.取一小鍋，加入牛奶以中火加熱至85度C時，加入做法1的巧克力碎拌至完全融化，備用
: 4.將做法3緩緩加入做法2中攪拌均勻。
: 5.以隔水加熱的方式，將做法4攪拌至帶稠狀後熄火，再加入白蘭地拌勻待冷卻。
: 6.取鮮奶油打至七分發後，與做法5一起拌勻，放入冷凍庫中約2小時取出，再攪拌數下，
: 重新放入冷凍庫中冰凍，重複此動作2～3次至完成即可。
: 另外想請教
: 個人是想作出莫凡彼巧克力口味冰淇淋的口感
: 先不談口味，他的冰倒好挖很多，
: 想知道如何軟化
: 我看成份是糖20克/每一百克
: 糖再加多一點這樣嗎?

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推 alex1156: 味道要更好的話可以用北海道煉乳 沒有奶粉的臭味 三溫糖
→ alex1156: 或島砂糖也可以試試
想用全黑糖 加香草精可去奶味嗎?
這次做其實也吃不太出奶味
→ ingshine: 推
推 sputniky: 想請問這樣的材料做出來大概是多少的量？
約1.3公升
推 lamourmoi: 推
推 jior: 煉乳我是覺得還好，然後你要自製煉乳的話其實也不用另外熬
→ jior: 了，直接奶粉丟進牛奶裡煮就好了，直接提升牛奶的濃度跟香
→ jior: 甜感，還不用多水份，但是不要加太多，太多還是會有點奶粉
還有一部份是要融化上面100g的巧克力豆，我牛奶加20g就是因為太稠了作微調
水也是不能太少 不過下次作看看稠一點的真的混不進去再加牛奶
→ jior: 味，另外就是味道口感質感大部分決定性還是在可可本身
→ jior: 真的可以做出不輸大品牌質感的巧克力冰淇淋
再繼續改良配方 覺得另外加的巧克力碎不太搭 太硬了
下次想試看看加巧克力甘納許混入看看
大概成品冰個兩小時後再另外混
→ alex1156: 煉乳佔比那麼大的食譜一定有影響 而且自製的會讓每次的
→ alex1156: 成品沒那麼穩定
推 chamber: 看到你的鮮奶油佔比那麼高應該很難難吃。
我覺得差在之前的板本有加澱粉 蛋黃好像沒什麼差
水真的不能多
※ 編輯: arsonlolita (1.160.79.204 臺灣), 11/08/2023 08:58:18
推 sputniky: 感謝回覆，下次來試做！