請問餐廳的豆乾肉絲有什麼秘訣？

[cuituicu (長巨姣美)]

各位小當家好
想問一下外面餐廳賣的豆乾炒肉絲
調味料到底是怎麼調的？
我本來想說這麼簡單的東西應該很好炒
用了醬油、蠔油、少許糖還有蒜頭來炒
味道完全不行
所以去外面觀摩了一下
（侯門小館、銀翼、六品小館）
吃完之後還是不知要怎麼炒才能像那種味道
不知道有沒有廚神小當家可以指導一下呢？
感謝

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→ shamanlin: 糖、味精   沒了，基本上就這樣
→ shamanlin: 肉要醃，豆干絲要切得均勻也要煮過水
推 chunglee: 豆干要先炸過再炒醬汁才會入味
推 mytoychiu: 不知道你說的調味是哪種？但我會多放高湯（或烹大師/
→ mytoychiu: 高湯塊加水） 略半滷半煎煮豆干（豆干要事先略油煎過）
推 afria: 油多，肉絲抓醃上漿，翻鍋技巧
→ afria: 這道菜調味容易，鑊氣是成敗關鍵
→ bluejark: 豆干炸過再大火炒收汁這樣才入味
→ amoroe13: 火候
推 asaka0908: 豆乾先水煮，水要加鹽，豆乾才有底味，好像阿基師講過.
推 hito21: 豆干跟肉絲要過油
→ hito21: 然後大火 豆瓣醬應該有...
→ kuk9527: ㄧ般豆乾炸過，白色干絲則是過鹽水。重點在肉絲要寬油去
→ kuk9527: 拉，才能最短時間內ㄧ致熟度鎖汁。家庭火力就ㄧ面炒ㄧ面
→ kuk9527: 洩水，香氣口感就有落差了。調味就醬油蠔油糖胡椒粉而已
→ kuk9527: 。
→ kuk9527: 頂多再加豆豉。
推 tommylin48: 胡椒粉吧 阿慶師有一部影片可以參考
→ kuk9527: 基本爆香料蒜頭辣椒蔥，米酒紹興看人加。
→ ocis: 最直接就是一個黑滷就解決了
→ ocis: 餐廳會過油，在家你也難複製
→ JoyceTong: 你先去找yt影片來看
→ mrschiu: 印象中眷村口味的豆乾肉絲的豆乾比較嫩台式客式比較乾...
→ mrschiu: 比較嫩的那種不一定要先炸先簡單炒過之後再悶也能很入味
推 whitefox: 一般賣的豆腐偏軟,餐廳用的比較硬一點
推 jfw616: 火候,鍋氣
→ jfw616: 最後還要炒出一條龍
推 jhengME: 豆鼓，然後中式炒菜其實會加高湯打底啦，或是直接用科技
→ jhengME: -雞粉
→ jhengME: 不然豆干本身不太吸水，怎麼炒都還是白豆干味
推 una283: 在家煮比較難簡易法就是勾芡扒住豆干
→ una283: 另一種就是豆干橫切兩刀變三薄片再切細絲較易炒乾
→ una283: 豆干絲溫度要夠高不要過度拌炒才會有豆香味
→ una283: 豆干絲下鍋前可以灑鹽放置出水後擦乾再下鍋
推 una283: 至於調味我愛用真好家椒鹽粉含一些肉桂香氣挺不錯
→ una283: 椒鹽粉是用來炒香豆干絲的
→ una283: 肉絲部分就正常發揮這道菜干絲才是主角
→ una283: 想要多一些豬油香氣就買含油脂比例高的肉絲
→ ChungLi5566: 油 油 油
推 jior: 蔥跟辣椒沒加？
推 joey0602: 過油 大火炒
推 asaka0908: 對了，前面有幾位提到醬香味，說不定是這原因？
→ asaka0908: 懶的用豆瓣、豆醬、豆鼓，可以試試看買維力炸醬，
→ asaka0908: 除了醬香味外，還有一點科技與狠活，應該能搞定。
→ aseaeel: 先列出你的步驟吧
→ shamanlin: 結果沒說是哪種豆干肉絲
推 l23456789O: 沒吃過 你覺得差在哪? 如果是眷村京醬味可能是甜麵醬
→ l23456789O: 不然就學朗文大師：這味道 我想應該是加了內個吧
推 godswd: 就是要過油，豆製品要先做出孔洞，不然真的怎麽拌炒都是
→ godswd: 白搭，除非是燉煮菜色用泡的
→ VVinSaber: 肉要抓 油要夠
→ wagamamajan: 大象發福廚房三個禮拜前才發了食譜要不要試試看?
推 rinkai: 豆干肉絲的上限很高，也有很高的差異，如果你喜歡特定人
→ rinkai: 的豆干肉絲，你只能用問的了
推 picass0607: 餐廳好吃的秘密就是黑油，真香～
推 ChikanDesu: 切細切均勻 大火快炒 味精醬料 油放多一點 切太厚 料
→ ChikanDesu: 太多 火太小就不可能跟餐廳一樣