Re: [問題] 肉越煮越老，還是越燉越嫩？

[shamanlin (佐藤必須死)]

※ 引述《kons (kons)》之銘言：
: 新手問題，
: 常常聽說，肉煮久了，會變老（硬）不好吃，
: 但也有很多食譜寫，肉煮久一點，把肉煮爛（嫩）。
: 所以，一塊肉，放在鍋裡煮，到底差別在哪裡？
: 是火力大小的關係，還是有沒有加蓋的差別嗎？
: 要怎麼知道，這塊肉，放在鍋裡煮是會變硬，還是變嫩？
: 感謝。

嫩跟爛是完全不一樣的東西


先知道一件事情就是蛋白質受熱變性會收縮變硬

所以肉煮久了就會變老變硬無誤，會覺得軟爛是另一件事情


所謂的嫩，表示這塊肉的肌肉束本身柔軟易切斷

常見的例子像是海南雞，利用低溫烹調方式讓肉不會過熟，保持軟"嫩"

所以你會覺得那雞肉很滑很嫩很好咬斷，肉是一絲絲的不會粉


所謂的爛，表示這塊肉經過長時間高溫烹煮到結構破壞

常見的例子像是老母雞湯的雞肉、或是各種燉肉、排骨料理等


那為什麼你會搞混嫩跟爛的差別

肉煮爛的時候其實會雞湯裡的肉塊，通常都是又硬又乾柴

但如果這塊肉裡面有脂肪筋膜結締組織等等，譬如牛肋條

長時間加熱不只會破壞肉的結構，也會讓其他的脂肪筋膜等等軟化

所以當你吃牛肋條覺得很軟嫩的時候，其實是被破壞了的脂肪筋膜結締組織等的功勞


: 要怎麼知道，這塊肉，放在鍋裡煮是會變硬，還是變嫩？

簡單結論

如果你把一塊雞胸肉放到熱水中泡熟(溫度不會過高)，那就是變嫩

如果你把一塊雞胸肉放到湯裡煮到滾，那就是變硬

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推 jimmyfk: 豬肝沒熟 - 嫰, 豬肝熟了 - 硬.
→ potionx: 應該說 熟就是蛋白質變性 但是比例和變性程度有差...
→ potionx: 酵素分解可以把蛋白質纖維切短 但久了就會變沒纖維化開
→ potionx: 不同的技法做出來的效果是不同的...
推 jior: 其實就一個雞蛋就能很好解釋蛋白質隨著溫度時間帶來的口感
→ jior: 味道變化了
推 moke: 長知識了
→ tangty: 軟、嫩、硬、爛